2. Організація теоретичних та експериментальних робіт

№п/п

Назва

методу

Характеристика методів

1

Розрахунковий

- розрахунок технологічних параметрів рецептури (маса нетто, брутто). “Кроль тушкований з дерунами”.

- розрахунок харчової цінності страви. “Кроль тушкований з дерунами”

- розрахунок вмісту сухих речовин, жиру, цукру.

2

Технологічний

- проведення лабораторних відпрацювань.

- складання актів відпрацювання.

- визначення витрат при механічному кулінарному та тепловому оброблянні продуктів, їх порціону ванні згідно з методикою розробки рецептур на фірмові страви.

3

Дослідні

- визначення фізико-хімічних показників

-органолептичні показники

4

Комп’ютерні технології

- мережа Інтернет

- прилади для сканування

- табличний процесор Ехеl

Назва елемента системи

Характеристика

Об’єкт як система дослідження

Технологія приготування других страв

Актуальність проблеми

Розширення асортименту, підвищення харчової цінності, підвищення смакових якостей виробу

Мета дослідження

Розробка нової рецептури других страв з м'яса кролів

Аналіз системи

Перспективи розробки нових виробів з м'яса кролів

Проблемний елемент системи

Низька поживна цінність, зовнішній вигляд

Варіанти вирішення

Заміна м'яса свинини на м'ясо кроля

Оптимальне вирішення

Використання овочів і м'яса кроля

Алгоритм вирішення

- Дослідження властивостей продуктів

- Розробка проекту рецептури

- Визначення основних показників якості

- Розробка проекту технологічної документації

Оцінка реалізації рішення

Розробка техніко-технологічної картки на нову продукцію