- •1. Аналітичний огляд літератури
- •1.1. Загальна характеристика м 'яса кролів та виробів з нього, їх харчова і біологічна цінність.
- •1.2 Роль овочів у харчуванні людини
- •1.3 Аналіз рецептурного складу та технології виробництва страви аналогу
- •2. Організація теоретичних та експериментальних робіт
- •2.1 Характеристика об’єкту та методів дослідження
- •3. Експериментальні дослідження
- •3.1 Обґрунтування рецептурного складу других страв.
1.2 Роль овочів у харчуванні людини
Серед різних зовнішніх факторів, які впливають на організм, харчування є одним із найважливіших. Правильно організоване харчування забезпечує нормальний плин процесів росту й розвитку організму, збереження здоров’я та працездатність людини.
Велике значення в життєдіяльності людини відіграють овочі в них містяться майже всі відомі вітаміни також є основним джерелом мінеральних солей .
Цінність овочів в живленні визначається змістом вуглеводів, які містяться у вигляді цукрів, крохмалю, клітковини, інуліну, вітамінів, мінеральних солей і благотворними впливом їх на процес травлення.
Велике значення овочів в живленні обумовлюється тим, що вони є майже єдиними джерелом вітаміну С і значно покривають потребу людини в провітаміні А - каротині.
Корисність овочів в раціоні живлення визначається і тим, що вони є основним джерелом і постачальником в організм людини мінеральних речовин.
У овочах є солі Са, P, Fе, Na, і інші, необхідні для нормальної життєдіяльності організму. Ці солі доповнюють мінеральний склад м'яса, тому корисно готувати різні овочеві запіканки з м'яса і до м'ясних блюд подавати овочеві гарніри.
Ароматичні і фарбувальні речовини, що містяться в овочах, додають блюдам смак, викликає апетит, різноманітять живлення.
При достатньому використовуванні овочів в живленні засвоюваність білків м'яса, риби і сиру зростає до 85-90%.
Овочі містять незначну кількість жиру і азотистих речовин у вигляді білка. Наявність пектинових речовин зумовлює твердість овочів.
Овочі широко використовують у підприємстві громадського харчування для приготування страв, холодних закусок, гарнірів до м’ясних і рибних страв. Їх поділяють на такі групи:
Бульбоплоди – картопля, батат, топінамбур;
Коренеплоди – морква, буряк, ріпа, бруква, редька, редиска, корінь петрушки, пастернаку, селери, хріну;
Капустяні – капуста біло-і червоно голова, савойська, брюссельська, цвітна, проколі;
Гарбузові – гарбуз, кабачки, патисони, огірки, кавун, дині;
Томатні – томати, баклажани, стручковий перець;
Бобові – горох, боби, квасоля;
Салатно-шпинатні – салат, шпинат, щавель;
Десертні – спаржа, ревінь, артишоки;
Зернові – зернова культура.
Овочі, які надходять у підприємства громадського харчування, перевіряють за якістю та сортом. Велику увагу приділяють якості, тому що при обробці овочів низької якості збільшується кількість відходів і погіршується смак страв. Доброякісність овочів визначають органолептичним методом – за кольором, запахом, смаком, консистенцією.
Кулінарну обробку овочів доцільно здійснювати в цехах заготівельних підприємств, у спеціалізованих цехах комбінатів громадського харчування і при великих овочевих базах. Це сприяє підвищенню продуктивності праці, запобігає зниженню витрат виробництва, поліпшує санітарний стан підприємств.