1.3 Аналіз рецептурного складу та технології виробництва страви аналогу
У розділі представлено аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва продукту - аналога, функціонально - технологічні властивості основної та допоміжної сировини, визначення їх ролі у формуванні якості готової продукції.
При аналізі доцільно визначити основні компоненти та допоміжні, які входять в склад рецептури-аналогу 643 «Кроль тушкований в соусі»
Свинина містить -білків 14.3, жирів 33.3,
Маргарин столовий білки 1,0, жири 82, вуглеводи 1.0, вода 15.0
Бульйон коричневий - жири 1.2, білки 1.5 вуглеводи 1.0.
Жир тваринний топлений харчовий - жири 99.7
Борошно пшеничне вищого сорту- жири 1.1, білки 10.3, вуглеводи68.9
Томатне пюре
Морква -білки 0.3 жири 0.1, вуглеводи 7.9
Цибуля ріпчаста –білки 1.4, вуглеводи 10.0
Петрушка білки 3.7, жири 0.4, вуглеводи 7.9
Цукор-білки 0.3 вода 0.2, вуглеводи 99.5
Підготовлену свинину смажать , заливають соусом червоним основним і тушкують 15-20 хв.
Таблиця 1.3.Аналіз рецептурного складу виробу-аналога 643 «свинина тушко вана в соусі»
Найменування продуктів і показників |
Кількість, г |
Масова частка в % до маси напівфабрикату |
Функціональне призначення |
нетто |
|||
Свинина |
170 |
68 |
Основна сировина |
Олія соняшникова |
5 |
2 |
Для смаження |
Соус №759 |
75 |
30 |
Для тушкування |
Сіль |
1 |
0.4 |
Смакова добавка |
З таблиці 1.3 Видно що свинина є основною сировиною і складає 68%.
Соус червоний основний складає 50% і використовується для тушкування
Хімічній склад кролика тушкованого представлений у таблиці 1.4
Технологічна схема виробу –аналогу №643 «Свинина тушкована в соусі»
свинина
олія
соус
сіль
перець
замочення
натирання
обсмаження
Викладання
Тушкування 30-40мін.
Викладання на порційну сковорідку
Подача
Таблиця 1.4 Хімічний склад рецептури 643 «свинини тушкованої в соусі»
Найменування продуктів |
Кіл-ть,г |
Білки |
Жири |
Вуглеводи |
Сухі реч-ни |
Свинина |
170 |
14.3 |
33.3 |
- |
- |
Маргарин столовий |
5 |
0.05 |
4.1 |
0.05 |
2 |
Соус |
75 |
- |
- |
- |
30 |
Сіль |
1 |
- |
- |
- |
0.4 |
Разом |
251 |
35.24 |
24.5 |
0.05 |
99,96 |
Аналіз даних таблиці свідчить, що необхідно доповнити свинину тушковану в соусі вуглеводами білками і жирами.
З метою внесення додаткового компоненту на стадії виробництва свинини тушкованої в соусі з дерунами є необхідність провести аналіз технологічного процесу, в наступному порядку:
- визначити окремі етапи технологічного процесу, механічне кулінарне обробляння сировини і приготування напівфабрикату, теплове обробляння, підготовлення до реалізації (подавання);
- навести технологічні операції і обґрунтувати їх необхідність, послідовність, з’ясувати параметри;
- висвітлити фізико-хімічні процеси, що відбуваються з основними речовинами рецептурних компонентів.
Аналіз технологічного процесу представлено в таблиці 1.5.
Таблиця 1.5. Аналіз технологічного процесу виробництва виробу-аналога.
Етапи технологічного процесу
|
Технологічна операція
|
Параметри
|
Фізико-хімічні зміни, що відбуваються |
Мета, яка досягається
|
Механічна-кулінарна обробка сировини
|
Миття свинини та зачищання від згустків крові і жил.
|
Температура води 18 0С, 10-15мін.
|
-
|
Отримання чистого напівфабриката |
Приготування соусу |
З’єднують усі компоненти і варять |
Варять 25-30мін t0-950С |
Однорідна маса |
Отримання протертої однорідної маси |
Формування виробу |
Нарізання на порційні куски |
- |
- |
Отримання порційних кусків |
Обсмажують |
натирають сіллю перцем |
5-7мін. при t0-140-1600С |
руйнування білкової тканини |
Отримання золотистої шкірочки |
Тушкують |
тушкування |
30-40мін |
розмякшення тканини |
доведення до готовності |