24

Зміст

Вступ…………………………………………………………………………...2

1. Аналітичний огляд літератури…………………………………………….4

   1. Загальна характеристика м'яса кролів та виробів знього, їх харчова та біологічна цінність……………………………………………..........4

   2. Роль овочів у харчуванні людини………………………………..........6

   3. Аналіз рецептурного складу та технологія виробництва страви аналогу………………………………………………………………………8

2. Організація теоретичних та експериментальних робіт……………..12

2.1 Характеристика об’єкту та методів дослідження…………………..12

3. Експериментальні дослідження……………………………………...14

3.1 Обгрунтування рецептурного складу других страв………………..14

4. Висновок…………………………………………………………........22

5. Список використаної літератури………………………………… …23

Вступ

Підприємства харчування постійно розвивається і вимагає своєчасних змін у виробництві з метою впровадження нових видів кулінарної продукції для задоволення попиту споживачів.

У здійсненні цієї програми значна роль належить громадському харчуванню. Будучи складовою частиною сфери обслуговування, громадське харчування збільшує вільний час споживачів, створюючи тим самим передумови для всебічного розвитку особи.

Спільною функцією в роботі підприємства харчування та роздрібної торгівлі є реалізація продукції.

Ресторанне господарство посідає певне місце у виробництві, реалізації та організації споживання продуктів харчування. Через ресторанне господарство вирішуються важливі соціально-економічні завдання, пов’язані з організацією раціонального харчування, підвищення працездатності організованого контингенту: школярів, учні професійно-технічних училищ, студентів технікумів, інститутів, робітників промислових підприємств тощо; збільшення вільного часу і створення можливостей для культурного проведення дозвілля різних груп населення; раціональним використанням продовольчих, матеріальних і трудових ресурсів. Відновлюється робота з індустріалізації галузі –відкриваються цехи, комбінати напівфабрикатів, кулінарні фабрики з метою забезпечення роботи підприємств, впроваджується високопродуктивне обладнання, створюються умови для випуску якісної продукції і забезпечення високої культури обслуговування споживачів.

Основні напрямки подальшого розвитку ресторанного господарства можна сформулювати так:

спеціалізація мережі підприємств харчування, збільшення питомої ваги підприємств швидкого обслуговування;

удосконалення асортименту продукції, що реалізується;

підвищення якості продукції та культури обслуговування;

збільшення випуску продукції власного виробництва у роздрібну торговельну мережу;

удосконалення матеріально-технічної бази з метою впровадження ресурсозберігаючих технологій;

надання додаткових послух;

Підприємства ресторанного господарства відносять до того чи іншого типу залежно від асортименту кулінарної продукції; потужності виробництва; пропускної спроможності залів; методів організації виробництва; форми обслуговування тощо.

Основними типами підприємств ресторанного господарства є їдальні, ресторани кафе, закусочна, бар, буфет.

Класифікація підприємств ресторанного господарства здійснюється за низкою ознак, до яких належать: характер організації виробництва; асортимент продукції, що реалізується; рівень послуг, що надаються; контингент, що обслуговується; час функціонування; місце розташування; виробнича потужність та ін.

Мета роботи полягає в поглиблені знань з дисципліни ” Технологія продукції ресторанного господарства ”, набутих навичок в розробці технологічного процесу виробництва кулінарних виробів з мя’са кроликів, підготування нормативної бази для діяльності та оцінка ефективності прийнятих рішень.

Тема даної роботи є розширення асортименту других страв з м’яса. Для цього пропонується розробка нової рецептури приготування других страв.

Предмет дослідження: технологія приготування других страв .

Новизна дослідження полягає в тому, що у збірнику рецептур відсутні подібні страви.

Актуальність дослідження: полягає у збагаченні харчової і біологічної цінності других страв з м’яса кроликів.

1. Аналітичний огляд літератури

1.1. Загальна характеристика м 'яса кролів та виробів з нього, їх харчова і біологічна цінність.

М'ясо кролів - ніжне,дрібно волокнисте, з невеликим вмістом сполучної тканини. В ньому міститься 65,3% води, 20,7 – білків, 12 – жиру, 1,1 – мінеральних речовин, 3,5 екстрактивних речовин. Енергетична цінність 100г м’яса становить 833кДж.

За вгодованістю тушки кролів поділяють на I і II категорії. Кролі I категорії мають добре розвинуті м’язи, відкладання жиру на чубку і у вигляді товстих смуг у паховій порожнині; нирки вкриті жиром наполовину; остисті відростки спинних хребців не виступають. Кролі II категорії мають задовільно розвинені м’язи, сліди жиру на чубку і незначне відкладання його біля нирок.

У підприємства масового харчування кролі надходять охолодженими і замороженими тушками, без шкіри, голови, передніх ніг і в нутрощів (за винятком нирок). Дуже рідко вони надходять з печінкою,легенями, серцем, нирками (лівер). Тушки мають бути без крові, синців і залишків шкури.

Тушки кролів які мають темний колір м’яса, двічі заморожувалися і за вгодованістю нижче II категорії не використовують для приготування страв. Заморожені тушки кролів розморожують на повітрі. Потім видаляють лівер, зрізують клеймо, промивають і використовують цілими або розбирають: відокремлюють лопатки, відрубують передню і поперекову частину , окісточки. Окісточки, лопатки і спинна частина містять невелику кількість сполучної тканини, тому їх смажать, грудну частину – тушкують.

Для приготування других страв використовують кролів. Страви з кроля мають приємний смак, високу поживність і легко засвоюються організмом. Воно містить багато повноцінних легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів та екстрактивних речовин.

Страви з кролів смачніші, якщо тушка полежить один два дні після забою. М’ясо щойно забитого кроля рекомендується кілька годин маринувати. Найцінніші частини – сідло та задні ніжки, їх використовують для смаження, а решту - для тушкування та приготування страв січеного м’яса. Гарніри з круп, картоплі доповнюють ці страви вуглеводами, а овочі збагачують

вітамінами і мінеральними речовинами.

Кролів – припускають, смажать та тушкують.

Смажені страви з кроля

Смажать кролів цілими тушками, порційними шматками і вироби з січеного м’яса основним способом, у жаровій шафі та у фритюрі. Готують такі смажені страви як: кроль смажений (цілою тушкою),котлети натуральні з філе, кроля по-столичному, котлети з філе кроля фаршировані соусом молочним з грибами або печінкою та багато ін.

Тушковані страви з кроля

Для тушкування використовують дорослого кролика який при смаженні стає твердим і несмачним. Перед тушкуванням м'ясо обсмажують з обох боків на розігрітій жиром сковорідці до утворення рум’яної кірочки, що надає страві відповідного смаку і запаху. Під час тушкування додають ароматичні корені та спеції. Тушковане м'ясо стає соковитим і смачним. Готують такі тушковані страви: кролик тушкований в соусі, рагу з кролика, плов з кролика та інші.

Вимоги до якості тушкованих страв з кроля:

Смак і запах тушкованого м’яса кроля, з ароматом спецій та овочів. консистенція соковита, мяка ніжна. Гарячими тушковані страви зберігаються не більш як 2год.

Варені й припущені страви з кроля

Для других страв варять і пропускають кролів, бульйон що остався після варіння використовують для приготування соусів чи рису для гарніру. Втрати при варінні становлять 25—28 %, а при припусканні становлять 12%.

Вимоги до якості варених і припущених страв з кроля.

Варений і припущений кроль нарубаний на порції. Колір філе кроля від сіро-білого до світло-сірого, консистенція м’яка, соковита, ніжна. Строк зберігання гарячих варених тушок кроля не більше 1 год. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, кладуть у холодильник. Перед використанням розрубують на порційні шматки, заливають бульйоном і прогрівають.