Якість харчових продуктів

Якість продукції – сукупність властивостей продукції, що обумовлюють її придатність до задоволення визначених потреб відповідно до її призначення.

Якість харчових продуктів визначається по найбільш характерних властивостях, що називаються показниками якості. Найважливішими показниками якості є смак, запах, колір, консистенція, хімічний склад, фізичні властивості, бактеріальна “обсемененность” та ін.

Для визначення якості харчових продуктів використовують:

органолептичні методи;

лабораторні методи.

Органолептичні методи припускають визначення якості харчових продуктів за допомогою органів почуттів:

зору;

нюху;

дотику;

смаку;

слуху.

Органолептична оцінка починається з зовнішнього вигляду , потім визначається запах , консистенція , смак .

Перед органолептичною оцінкою якості перевіряють упаковку, маркування харчових продуктів. На підприємствах громадського харчування при оцінці якості сировини, що надходить, і готової їжі органолептичний метод є основним . Часто використовується метод пробного варіння чи смаження невеликої кількості харчових продуктів ( молока , риби , м'яса ) .

Для більш об'єктивної оцінки якості деяких харчових продуктів застосовують бальну систему оцінки. Суть її полягає в тому, що кожному показнику якості товару в залежності від його значимості привласнюється визначена кількість балів. За виявлені дефекти робиться знижка балів. Бальна оцінка проводиться у відповідності зі стандартом на даний харчовий продукт.

Лабораторні методи застосовуються для визначення харчової цінності і нешкідливості.

Фізичні методи служать для визначення:

температури (плавлення, кипіння, застигання);

вологості;

густини;

питомої маси;

оптичних властивостей.

Кожний харчовий продукт має характерні тільки для нього фізичні властивості, зміна яких зв'язана зі зміною якості.

Хімічними методами визначають хімічний склад харчових продуктів. Відхилення у вмісті складових частин продуктів впливають на поживну цінність, збереження продуктів.

Мікробіологічними методами визначають бактеріальну “обсемененность”, наявність шкідливих для організму людини мікробів , які прискорюють псування продукту .

Лабораторні методи дорожчі і часто тривалі. Однак, результати аналізів, отримані в лабораторії точні, виражені в цифрах. У цьому полягає перевага лабораторних аналізів.

Фактори, які впливають на якість продуктів

На якість харчових продуктів впливають:

сировина;

технологія виробництва;

тара і пакувальні матеріали;

режим зберігання;

транспортування.

Умови і режим зберігання дуже впливають на якість харчових продуктів. Основними факторами, що впливають на якість харчових продуктів при зберіганні є:

температура;

вологість і склад повітря;

вентиляція;

освітленість приміщень;

наявність мікроорганізмів і шкідників;

товарне сусідство.

Температура повітря впливає на розвиток мікроорганізмів, активність хімічних і біохімічних процесів, які протікають у харчових продуктах. Температура прискорює всі процеси. Найбільш сприятлива температура при зберіганні багатьох харчових продуктів є Т^о = 0^оС, при якій сповільнюється розвиток мікроорганізмів, ферментативних і хімічних процесів добре зберігається консистенція, колір, запах продуктів.

При зберіганні не слід допускати різких коливань температури, тому що в результаті відбувається відпрівання продуктів (конденсація вологи).

Вологість повітря робить також великий вплив на збереження харчових продуктів. Розрізняють:

Абсолютну та відносну вологість повітря.

При зберіганні харчових продуктів враховують відносну вологість.

Відносна вологість – це процентне відношення фактичної кількості водяної пари у повітрі (абсолютна вологість) до тієї кількості, яка необхідна для його повного насичення при даній температурі.

Визначають відносну вологість за допомогою приладів психрометра і гігрографа (самописний прилад).

Вологість повітря і вологість харчових продуктів знаходяться у визначеній залежності. Для продуктів з високим вмістом вологи (плоди, овочі, м'ясо, риба та ін.) потрібна висока відносна вологість повітря (80 - 95 %), а для збереження сухих продуктів (борошна, крупи та ін.) більш низька (60 – 75 %).

Склад повітря в приміщенні для зберігання багатьох продуктів зазвичай буває наступний: 78 % азоту, 21 % кисню, 0,03 % вуглекислого газу. Повітря повинне бути чистим, без сторонніх запахів.

Кисень повітря викликає окислювання жирів, тому їх варто зберігати в повітронепроникній упаковці.

Шляхом зміни газової сполуки можна збільшити термін зберігання деяких продуктів (при підвищенні СО₂ поліпшується якість зберігання плодів, яєць).

Вентиляція повітря необхідна для видалення зайвої водяної пари і газів, що утворюються при зберіганні продуктів. Сприяє зниженню зайвої водяної пари і температура повітря складських приміщень. Вентиляція може бути природною і примусовою.

Освітленість приміщень по різному діє на якість продуктів при зберіганні.

позитивні:

1) забезпечується санітарний стан;

2) знищуються мікроорганізми, шкідники;

негативні:

1) прискорюються процеси дихання, (плоди, овочі);

2) прогоркання жирів;

3) проростання і позеленіння картоплі.

Мікроорганізми є однією з основних причин псування продуктів при зберіганні.

До мікроорганізмів відносяться:

бактерії;

дріжджі;

цвілі.

Багато харчових продуктів є гарним середовищем для розвитку мікроорганізмів, що викликають процеси бродіння, гниття, пліснявіння і тим самим знижують харчову цінність продуктів. Деякі види бродіння, які викликаються мікроорганізмами, є корисними і використовуються у виробництві різних продуктів:

квашення овочів і плодів;

сири;

кисломолочні продукти.

Під бродінням розуміють розщеплення вуглеводів під впливом ферментів, які виробляються мікроорганізмами.

Розрізняють бродіння:

спиртове; (хлібопечення, виноробство, кефір)

молочнокисле; (квашення овочів)

оцтовокисле (оцет)

масляно-кисле (гіркота, прогоркання, запахи) - ароматичні есенції в кондитерської промисловості.

Гниття – розкладання білків під впливом гнильних мікробів з утворенням отруйних речовин і які неприємно пахнуть

Найчастіше загнивають продукти, до складу яких входять білки і велика кількість води (м'яса, риба, овочі).

Пліснявіння викликають цвілеві гриби, що утворять на поверхні харчових продуктів пухкі слизуваті нальоти білого, жовтого або чорного кольору.

Цвілі викликають розкладання цукрів, білків, жирів.

Для розвитку більшості мікроорганізмів сприятливими умовами є підвищена температура (20 – 40^оС) і вологість повітря.

На розвиток мікроорганізмів впливає також реакція середовища.

дріжджі і цвілі розвиваються в кислому середовищі;

гнильні мікроорганізми розвиваються в лужному середовищі.

Розвиток мікроорганізмів при температурі

До 0^оС – сповільнюється

0^оС – припиняється

70 – 100^оС – гине основна маса, залишаються спори

понад 120^оС – гинуть і спори.

Товарне сусідство. При зберіганні харчових продуктів необхідно виключати їх взаємний негативний вплив один на одного.

Сухі продукти не можна зберігати з продуктами, що містять більше 40 % вологи. Гостропахнущі товари не можна зберігати поруч із продуктами, що легко сприймають запах.

Природні втрати продуктів при зберіганні і транспортуванні. Вони являють собою зменшення маси продукту в результаті природних причин.

Норми природних втрат залежать від властивостей продукту, термінів і умов його зберігання, часу року, кліматичних зон та ін.

Основними причинами природних втрат харчових продуктів є:

усушка – зменшення маси продукту в результаті випару вологи (овочі);

розпил – втрати маси подрібнених продуктів (борошно, крохмаль);

всмоктування в тару – втрати при зберіганні в дерев'яній тарі (вино, топлений жир).

До природних втрат не відносяться псування продуктів, нормативні відходи.

Норми природних втрат нормуються і затверджуються наказами Міністерства оборони. Вони не є постійними, максимальними і в міру поліпшення умов зберігання переглядаються в сторону їх зменшення.

ВИСНОВОК

Таким чином, знання вимог стандартів дає можливість приймати на зберігання тільки придатні для цього харчові продукти.

Знання процесів, які відбуваються в харчових продуктах при зберіганні дозволяє створювати відповідні умови для зменшення втрат і збереження їх корисних властивостей.

ЗАКЛЮЧНА ЧАСТИНА

Роль продовольчої служби в загальній системі матеріально-технічного забезпечення Збройних Сил України в сучасних умовах значно зросла. Офіцер продовольчої служби повинен уміти планувати та організовувати забезпечення військ продовольством, технічними засобами та майном не тільки в мирний час, але й у складних умовах ведення сучасних бойових дій, а чіткі знання вимог керівних документів дають можливість начальнику продовольчої служби військової частини правильно застосовувати їх вимоги в практичній діяльності, тим самим не допускати помилок при організації харчування всіх категорій військовослужбовців, тому що це основне завдання продовольчої служби.

Тому Ви зобов’язані досконало опанувати теоретичними знаннями, практичними навичками, щоб після прибуття у війська успішно застосовувати їх на практиці.