Зберігання харчових кислот

183. Оцтова есенція надходить розфасованої у флакони тригранні скляні місткістю 0,1 л, загорнені в обгортковий папір і упаковані в дощаті шухляди.

Оцет харчової натуральний надходить у скляних пляшках місткістю 0,5 л, упакованих у шухляди.

Оцтова есенція й оцет харчової зберігаються в сухих, чистих, прохолодних, добре вентильованих і затемнених приміщеннях удалині від харчових продуктів на стелажах з дотриманням запобіжних заходів, тому що випадкове споживання оцтової есенції може викликати важкі опіки слизуватої оболонки стравоходу і шлунка.

Оцтова есенція в чистому виді в їдальню не видається, а розбавляється до концентрації столового оцту. Температура зберігання оцтової кислоти від Про до +20°С при вологості не більш 75–80%.

184. На забезпечення військових частин можуть надходити лимонна і молочна кислоти.

Лимонна кислота, розфасована в пачки з чи картону поліетиленові пакети, упаковується в шухляди з гофрованого картону, а молочна кислота, розфасована в скляні сулії, упаковується в плетені кошики, дерев'яні клети чи щільні дощаті шухляди.

Зберігатися харчові кислоти повинні в упакованому виді в сухих, чистих приміщеннях покладеними на стелажах. :

Допускається зберігання харчових кислот разом з іншими нешвидкопсувними продуктами.

Зберігання повареної солі

185. Поварена сіль поставляється в дрібній розфасовці (у коробках, пакетах), затаренной у дощаті, фанерні чи шухляди шухляди з литий папера масою до 30 кг і упакованої в рогожані чи багатошарові паперові мішки масою до 50 кг.

186. Сіль повинна зберігатися в окремому сухому, чистому приміщенні в щільно збитих дерев'яних ларях чи засіках висотою шаруючи не більш 1,5–2 м. Днища засіків і ларей повинні бути підняті над підлогою на 15–20 див.

Сіль, затаренная в шухляди, укладається в штабелі на напольные стелажі висотою до 10 шухляд. Відносна вологість повітря повинна бути не більш 75%.

187. Забороняється зберігання солі без упакування з іншими продуктами.

188. Інвентар для навантаження, вивантаження і підробітки солі (лопати, ломы, носилки, мітли, щітки-кмітливості й ін.) зберігається разом із сіллю в спеціальній шафі з дотриманням санітарно-гігієнічних правил.

Зберігання томат-продуктів

189. Томат-продукти (томат-паста, пюре, томатний сік) можуть надходити на зберігання в бляшаних і скляних банках різної місткості, у дерев'яних бочках з поліетиленовими вкладишами і без них, у фанерно-штампованих барабанах. Прийом томат-продуктів здійснюється шляхом перерахування кількості місць, зовнішнього огляду тари, перевірки відповідності упакування і маркірування якісному посвідченню. Оцінка якості продукту здійснюється органолептичним і лабораторним способом.

190. Томат-продукти зберігаються в чистих, сухих приміщеннях при температурі повітря від 0 до +20° С и відносної вологості не більш 75%.

Томат-продукти, затаренные в бляшані чи скляні банки і пляшки, можуть зберігатися разом з консервами усіх видів.

Бочки, пляшки, шухляди з банками укладаються в штабелі висотою від 2 до 5 рядів із прокладками дерев'яних брусків між рядами бочок.

Зберігання тютюнових виробів

191. Тютюнові вироби, що надходять у справному упакуванні, приймаються перерахуванням кількості місць з визначенням маси нетто за даними трафарету, а в ушкоджених шухлядах – перерахуванням кількості пачок у них. Одночасно здійснюється органолептична, а при необхідності і лабораторній оцінці якості тютюнових виробів. Вироби, що не відповідають якісним вимогам (зволожені, підмочені, з наявністю цвілі, затхлого і стороннього запаху й інших відхилень), приймаються на тимчасове зберігання (до визначення їхньої якості).

192. Тютюнові вироби зберігаються изолированно від харчових продуктів у сухих, добре вентильованих приміщеннях при відносній вологості 60–70%. Шухляди з тютюновими виробами укладаються на стелажі висотою штабеля до 7 рядів. Не допускаються різкі коливання відносної вологості повітря в приміщенні.

Зберігання сірників

193. Сірника надходять у стандартних шухлядах і приймаються по кількості місць.

Прийом, зберігання і відпустка сірників виробляються з дотриманням правил пожежної безпеки. Шухляди із сірниками забороняється кидати і різко струшувати. Шухляди для перевірки якості сірників розкривають обережно і на відстані не ближче 2 м від штабелів. Перевірка якості сірників здійснюється поза сховищем.

У приміщеннях, де зберігаються сірники, дозволяється користатися тільки електричним висвітленням і акумуляторними ліхтарями.

Сірники повинні зберігатися в сухих, добре вентильованих і окремо коштують сховищах. Спільне зберігання сірників із продовольством і майном забороняється.

У виняткових випадках зберігання сірників разом із продовольством допускається тільки в кам'яних сховищах за умови, що сірники розміщаються в окремих секціях, ізольованих від суміжних секцій протипожежною стіною.

Шухляди із сірниками укладають на стелажі в штабель.

Зберігання сірників здійснюється при відносній вологості повітря не більш 85% і температурі не вище +40° С.

Зберігання швидкопсувних продуктів

194. До швидкопсувного відносяться харчові продукти, що через фізичну, хімічну і біологічну нестійкість чуттєві до атмосферних умов і особливо до температури і вологості зовнішнього повітря. До таких продуктів відносяться м'ясо і м'ясопродукти, риба і рыбопродукты, плодоовочі свіжі і картопля, олія тварина і харчові жири, молочні продукти, консерви, фрукти, фруктові соки й ін.

195. М'ясо свіже, ковбасні виробу, риба й інші швидкопсувні продукти зберігаються в підготовлених, що відповідають ветеринарній і санітарно-гігієнічній вимогам холодильних камерах і крижаних складах, у яких необхідно підтримувати оптимальну температуру і відносну вологість повітря.

Зберігання м'яса і м'ясопродуктів

196. Режим зберігання свіжого м'яса визначається з обліком його термічного стану. По термічному стані м'ясо підрозділяється на остигле, охолоджене і морозиво.

Ознаками такого розподілу є температура в толще м'язовій чи тканині в глибині м'ясних блоків.

Остигле м'ясо – це м'ясо, піддане остиганню в природних чи умовах остывочных камерах не менш 6 ч до температури 12° С в толще м'язів; охолоджене – м'ясо, піддане після оброблення туш охолодженню до температури в товщі м'язів у кісти від 0 до +4°С; переохолоджене (під-

морожене) – м'ясо, що має після холодильної обробки температуру –2° С с припустимими коливаннями ±1°С; морозиво – м'ясо, піддане заморожуванню до температури в товщі м'язів у кісти не вище –6° С.

Остигле й охолоджене м'ясо зберігається в підвішеному стані на гаках, виготовлених з лудженої чи нержавіючої сталі. Відстань між чи тушами напівтушами повинне бути не менш одного-двох сантиметрів. Для збору м'ясного соку під туші, напівтуші підставляються листи.

М'ясо морозиво зберігається в холодильних камерах, на стелажах, по видах і категоріям відповідно до наявного на м'ясі клеймами. Спільне зберігання мороженого м'яса з іншими продуктами забороняється.

М'ясо, заморожене в блоках, надходить у стандартних ізотермічних чи контейнерах коробках з гофрованого картону і зберігається в холодильних камерах, на стелажах. У тих випадках, що коли надійшов у блоках м'ясо чи цілком майже цілком розмерзлася (температура в товщі м'яса –2° С и вище), воно збереженню не підлягає і вимагає негайної реалізації.

197. Терміни зберігання залежать від термічного стану м'яса і температурного режиму, що може бути забезпечений у камерах. У залежності від якості м'яса ветеринарний лікар має право змінювати терміни зберігання.

198. М'ясо, морожене в тушах, напівтушах і в блоках, що надходить на склад з температурою в товщі м'язів вище –6° С, при можливості направляється в камеру для чи доморожування негайно реалізується. М'ясо, що розмерзлося до температури в товщі м'язів –1°С и вище, приймається на склад тільки по висновку ветеринарного лікаря. У наступному таке м'ясо негайно реалізується.

199. М'ясо, у верхніх шарах якого виявлена цвіль, при незмінності органолептичних показників якості ретельно очищається і направляється в реалізацію. При глибокій поразці цвіллю зі зміною органолептичних показників якості м'ясо на постачання не допускається. Питання про його подальше використання вирішує ветеринарний лікар.

200. Мясокопчености і ковбасні вироби зберігаються в підвішеному стані на чи гаках у спеціально призначеній тарі на стелажах.

Мясокопчености в обгортці з чи пергаменту целофану зберігаються при температурі +12° С и відносної вологості 75% До 15 доби, у шухлядах з гофрованого картону – при температурі від 0 до

–4° С и вологості 75% 1 місяць, при температурі від

–7 до –9° С и вологості 75% 4 місяці.

201. Ковбаси сырокопченые в обгортці з целофану при температурі від +12 до +15° С и вологості 75–78% зберігаються 4 місяці, у шухлядах з гофрованого картону – при температурі від –2 до –4° С и вологості 75–78% 6 місяців, при температурі від

–7 до –9° С и вологості 75–78% 9 місяців.

Ковбаси напівкопчені в шухлядах з гофрованого картону при температурі до +12° С и вологості 75–78% зберігаються 10 доби, при температурі до + 6° С и вологості повітря 75–78% 15 доби, при температурі від –7 до –9°С и вологості 75–78% 3 місяці.

202. М'ясо мокрого засолу (солонина) зберігається в бочках. Бочки встановлюються тільки у вертикальному положенні шпунтовими отворами нагору. Перевірка бочок на течу здійснюється щодня. Розсіл доливається в міру необхідності. Зберігання солонини без розсолу й в укладанні бочок на боці (накатом) забороняється. При відносній вологості повітря в межах 80–85% і температурі від 0 до –5° С м'ясо мокрого засолу може зберігатися до 6 місяців.

203. М'ясо птаха надходить охолоджене і морозиво в стандартній транспортній тарі і зберігається на стелажах у холодильних камерах.

Охолоджене м'ясо птаха зберігають при температурі від 0 до +2° С и відносні вологості повітря 80–85% не більш 5 доби з дня вироблення.

М'ясо птаха морозиво (неупаковані тушки в інвентарній металевій чи тарі шухлядах з гофрованого картону) зберігається при температурі

–12° С и відносної вологості повітря 85–95% 4–5 місяців, при температурі –15° С и вологості 85–95% 5–7 місяців, при температурі –18° С и вологості 85–95% 7–10 місяців, при температурі –25° С и нижче і вологості 85–95% 11–12 місяців.

Упаковані в плівку тушки птаха в інвентарній металевій чи тарі в шухлядах з гофрованого картону зберігаються при температурі–12° С и вологості 85–95% б–8 місяців, при температурі

–15° С 8–10 місяців, при температурі –18° С 10– 12 місяців, при температурі –25° С и нижче–12–14 місяців.

Зберігання риби і рыбопродуктов

204. На продовольчий склад військової частини може надходити риба охолоджена, морожена, солона, сушена, вяленая і копчена. В окремих випадках може надходити також риба свіжа.

Риба свіжа відразу ж після прийому надходить на охолодження, а при відсутності такої можливості негайно реалізується.

Риба охолоджена зберігається в чистої, спеціально призначеній тарі при температурі від +5 до – 1°С и відносної вологості повітря 95%. Термін зберігання 2 доби.

205. Риба морожена зберігається в холодильних камерах на напольных стелажах без порушення цілості стандартного упакування (шухляд, лантухів, кошиків і т.п.) при відносній вологості повітря 90– 95% і температурі від –18 до –20° С 6–8 місяців.

У зимовий час при стійкій морозній погоді допускається тимчасове зберігання риби мороженої в звичайних сховищах, що забезпечують дотримання санітарно-гігієнічних правил.

206. Риба солона надходить на забезпечення військ у дерев'яних бочках. Бочки укладаються в горизонтальному положенні на чи стелажі піддони. Для збору тузлуку, що підтікає, на підлогу приміщення насипаються обпилювання. При витоку тузлуку в бочки доливається розсіл тієї ж щільності. Для запобігання риби від висихання й іржі при тривалому зберіганні бочки перекочуються на пів-обороту не рідше двох разів на місяць.

Риба солона (включаючи оселедець) зберігається:

слабосоленая – при температурі зберігання від –4 до –8° С и вологості 85–90% 4–6 місяців;

среднесоленая – при температурі від –4 до –8° С и вологості 85–90% 6–8 місяців;

крепкосоленая – при температурі від 0 до –4° С и вологості 85–90% 9 місяців;

оселедець крепкосоленая–при температурі від 0 до –8° С и вологості 75% 12 місяців.

Зберігають солону рибу, упаковану в чи бочки шухляди, у критих складських приміщеннях при температурі близько 0° С, крепкосоленую рибу – від –2 до –8⁰С; не допускається заморожування слабке- і среднесоленой риби.

207. Вяленую рибу зберігають у сухих, затемнених приміщеннях при температурі, близької до крапки замерзання, але не вище +10... +12° С и відносної вологості повітря не вище 75–80%. Зберігання вяленой риби при високій температурі забороняється, тому що це приведе до прогорклости і великій її усушці.

Балычные виробу холодного копчення з лососевих далекосхідних порід зберігають при температурі від 0 до –5° С и відносної вологості 75% до 2 місяців.

Риба вяленая (включаючи воблу), упакована 9 металеві банки, при температурі від +10 до + 12° С и вологості повітря 75–80% зберігається 12 місяців, упакована в мішки паперові багатошарові– при температурі від 0 до –8° С и вологості 65–80% 12 місяців, упакована в шухляди дощаті– при температурі від 0 до –8° С и вологості 75% 2 місяці.

208. Тривале і неправильне зберігання солоної риби може привести до виникнення таких пороків, як іржа і фуксин, чи до появи личинки сырной мухи – «прыгунка».

Іржа з'являється в результаті окислювання жиру при зберіганні риби без тузлуку, а фуксин (червоний наліт на поверхні риби)-як наслідок розвитку колоній визначеного виду мікроорганізмів. На початковій стадії процесу окислювання жиру іржа усувається промиванням риби розсолом з наступним укладанням у бочки і заповненням тузлуком. Фуксин усувається промиванням риби в міцному тузлуку, що містить 4–5% оцтової кислоти.

209. Для боротьби зі шкідником солоної риби «прыгунком» необхідно: постійно підтримувати санітарно-гігієнічні правила зберігання риби; підтримувати в чистоті складські приміщення, інвентар, тару й устаткування, регулярно проводити дезінфекцію.

З появою «прыгунка» приміщення, підлоги, стелажі, використовувана інвентар і устаткування дезінфікуються 20%-ным розчином хлорного вапна і через 24 ч послу обробки промиваються гарячою водою. Риба, заражена «прыгунком», заливається розсолом, що має температуру 25–30° С, і выдерживается 2–3 ч при періодичному помішуванні розсолу. Личинки, що випливають на поверхню, збираються і знищуються у воді, що має температуру 70° С. Після цього риба промивається в чистому розсолі (щільністю 1,2) і укладається в знезаражену тару. При глибокій поразці м'язової тканини «прыгунком» риба на постачання особовому складу не видається.

210. До пороків вяленой і копченої риби відносяться цвіль, наліт солі (ропа) і псування продуктів личинкою жука-кожееда (шашелем).

Цвіль білий чи чорний кольори виникає при поганій циркуляції і підвищеній відносній вологості повітря. Порок усувається протиранням риби спочатку сухою ганчіркою, потім змоченої в рослинній чи олії дрібною сухою сіллю. При глибокому проникненні цвілі в м'язову тканину риба до використання на постачання не допускається.

211. Личинка жука-кожееда (шашіль), проникаючи в рибу, выедает внутрішні органи і м'язову тканину риби. При виявленні початкових ознак зараження рибу розкладають під прямими променями сонця тонким шаром на брезенті. Личинки, що виповзають, збираються і знищуються у воді, що має температуру 80-90 С, у розчині чи вапна іншим способом. Шашіль знищується також окурюванням зараженої партії сірчистим газом. При такому способі риба розкладається на стелажах висотою 1 –1,5 м над рівнем підлоги й окуривается сірчистим газом протягом 1 –1,5 доби при герметично закритому приміщенні. На 1 м³ приміщення витрачається 50 м сірки. Після окурювання приміщення провітрюється до зникнення в продукті запаху сірки. На якість і зовнішній вигляд продукту такий вид обробки істотного впливу не робить.

212. Риба, піддана будь-якому виду підробітку, витрачається на постачання в першу чергу. Висновок про придатність продукту для використання по прямому призначенню дає ветеринарний лікар.

Зберігання жирів

213. На забезпечення військ надходять жири тваринна пряжена харчова і кулінарні, олія коров'яча, рослинна олія і шпик. Якість жирів і стан упакування повинен відповідати вимогам стандартів і підтверджуватися документами установленої форми.

214. Олія коров'яче несолоне, упаковане в шухляди дощаті чи картонні, зберігається при температурі –12° С и вологості 85–90% 9 місяців. Олія, упакована в металеві чи банки шухляди, при температурі–15° С и вологості 85–90% зберігається 12 місяців, упаковане в шухляди з гофрованого картону – при температурі –12° С и вологості 85– 90% 9 місяців.

Олія коров'яче пряжене, упаковане в банки металеві і шухляди з гофрованого картону, при температурі від –3 до –6°С и вологості 80% зберігається 12 місяців.

Жири тваринні пряжені харчові, покладені в бочки дерев'яні, при температурі від 0 до +6° С и вологості 85–90% зберігаються 1 місяць, покладені в шухляди з картону – при температурі від –5 до –8° С и вологості 85–90% 6 місяців, при температурі від –12° С и нижче і вологості 85–90% 12 місяців, покладені в банки металеві – при температурі не вище +25°З і вологості 85–90% 12 місяців, покладені в шухляди дощаті чи з гофрованого картону – при температурі від 0 до +5°С и вологості 85–90% 18 місяців, при температурі –5° С и нижче і вологості 85–90% 24 місяця.

Жири кулінарні, покладені в бочки дерев'яні заливні і сухотарные, при температурі від –10 до 0°С и вологості 85–90% зберігаються 12 місяців, покладені в шухляди картонні – при температурі від + 1 до +4° С и вологості 85–90% 6 місяців, при температурі від +5 до +10° С и вологості 85–90% 3 місяці, при температурі від +11 до +15° С и вологості 85–90% 1,5 місяця.

215. Жири зберігаються в стандартному упакуванні, у чи шухлядах бочках.

216. Олія рослинне зберігається в спеціально призначених чи підвалах затемнених приміщеннях. Олія, використовувана для видачі на поточне постачання, при необхідності може розміщатися в окремому ізольованому місці складських приміщень іншого призначення.

Місця видачі (відпустки) олії обладнають з дотриманням наступних правил:

місце розміщення тари з олією підтримується в постійній чистоті, дерев'яна підлога обшивається металевим листом швом-«у замок»;

розлив олії з бочок здійснюється тільки за допомогою чи насоса через кран;

після кожної відпустки бочки закриваються пробками, а місця, де було пролите олія, ретельно протираються насухо.

Перед закриттям сховища перевірити, немає чи підтікань олії з тари. Розлив олії через горловину за рахунок нахилу бочок забороняється.

217. Олія рослинне рафіноване при температурі не вище +18°С и вологості 80–85% зберігається 12 місяців, нерафіноване–24 місяця. При більш низьких температурах підвищується в'язкість олії, що утрудняє його роздачу з транспортної тари. Для зниження в'язкості бочки з такою олією перед видачею містяться в тепле сховище. Застосування для розігріву відкритого вогню, а також виїмка олії з тари ковшами, лопатками забороняється.

218. При зберіганні олії рослинного крім загальних мір пожежної безпеки дотримуються наступні вимоги:

при розміщенні олії на ґрунті земля, просочена олією, віддаляється, а очищене місце засипається свіжим піском;

підлога приміщень у міру промаслення періодично промивається лужним розчином;

обпилювання і дрантя, використовувані для очищення підлог від пролитої олії, негайно віддаляються зі сховища в спеціально відведене місце.

Зберігання молока і молочних продуктів

219. Молоко і молочні продукти в тарі, що протікає, а також з ознаками початку шумування, скисання, прогорклости, забруднені прийому не підлягають. Тривалість і режим зберігання молока і молочних продуктів установлюються з урахуванням виду, стану і терміну їхнього вироблення.

220. Пастеризоване коров'яче молоко зберігається в тарі, у якій воно надійшло від постачальника, при температурі від + 2 до +6°С не більш 36 ч з моменту закінчення технологічного процесу його готування відповідно до діючого санітарними правилами для особливо швидкопсувних продуктів.

221. Зберігання згущеного стерилізованого молока в банках повинне вироблятися при відносній вологості повітря не вище 75% і позитивній температурі, але не вище +20°С. Зберігання при температурі нижче 0°С не допускається.

Молоко цільне згущене з цукром повинне зберігатися при температурі від 0 до +10° С и відносної вологості повітря не вище 85% не більш 12 місяців із дня вироблення в герметичній тарі і не більш 8 місяців із дня вироблення в негерметичній тарі.

222. Молоко коров'яче цільне сухе в порошку зберігається в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях при температурі від 1 до 10° С и відносної вологості повітря не вище 85% 8 місяців.

Недотримання режиму зберігання приводить до осаливанию, прогорклости, комковатости, появі рибного і затхлого запаху, присмаку, невластивого даному продукту, і іншим порокам. Знижується також розчинність молока.

223. Сир і сметана в камерах холодильника зберігаються в бочках і чи барабанах у спеціально призначеній тарі (фаянсової, алюмінієвої, з нержавіючої чи лудженої сталі). Бочки і барабани повинні мати кришки з підкладками з чи пергаменту подпергамента. На інші види тари, використовуваної для одержання і короткочасного зберігання продукту, обладнаються щільно закриваються кришки. Сир і сметана, охолоджені в бочках і барабанах, зберігаються при температурі від 0 до +2° С и відносні вологості повітря в межах 80– 85%. Заморожування сметани в процесі зберігання не допускається.

Сир заморожений зберігається при температурі повітря в камері –4 і –6° С и відносні вологості 80–85%.

Сир і вершки сухі, у тому числі сублимационной сушіння, зберігаються при температурі не вище +25°С и відносної вологості повітря не більш 85% 6–7 місяців.

224. Сир надходить на зберігання після ретельного огляду і видалення поверхневої цвілі. Цвіль віддаляється соскабливанием чи протиранням чистим дрантям, змоченим солоною водою.

Сир зберігається в стандартній тарі – шухлядах і решетах дерев'яних чи без тари на чи стелажах полках. При зберіганні без тари голівки сиру укладаються на чисті полки і стелажі плашмя, до кожної голівки повинний забезпечуватися вільний доступ повітря. Оптимальними умовами зберігання є відносна вологість повітря не вище 85–87% і температура в межах від +2 до +10°С.

Зберігання яєць і яєчних продуктів

225. Яйця і яєчні продукти приймаються на 'зберігання тільки доброякісні, упаковані в справну тару і маркіровані відповідно до вимог стандартів. Якість яєць вибірково перевіряється просвічуванням на овоскопі. Оптимальним режимом зберігання яєць є температура від –1 до –2° С при відносній вологості 85%. Термін зберігання 6 місяців.

226. Яєчний порошок зберігається при температурі від +2° і нижче і відносна вологості повітря не вище 60–70% 24 місяця.

При зберіганні яєчного порошку в негерметичній тарі особлива увага звертається на контроль змісту вологи в продукті.

Зберігання быстрозамороженных блюд і консервів

227. Быстрозамороженные блюда перевозяться і зберігаються в стандартній транспортній тарі. Оптимальний режим зберігання: температура –18° С и відносна вологість повітря в межах 90–95%. Повторне заморожування блюд після відтавання забороняється.

228. Консерви м'ясні, рослинний^-м'ясо-рослинні, рибні, овочеві, фруктові, а також консервовані ягідний^-плодово-ягідні й овочеві соки приймаються на

зберігання тільки якісні, упаковані в стандартні чисті і справні шухляди з чітким маркіруванням. Прийому не підлягають консерви з ознаками будь-якого виду бомбажа (з роздутими денцями і кришками), у банках пробитих, подтечных, що мають помятость фальців, з порушенням полуди і чорних плям на поверхні.

Консерви з мокрою поверхнею банок після прийому насухо протирають і перетаривают у сухі шухляди.

229. За станом консервів у процесі зберігання організується ретельний контроль. У випадку появи на поверхні банок іржі здійснюється огляд і перевіряється якість продуктів у всій партії. Якщо консерви по якісному стані придатні до подальшого зберігання, іржа віддаляється шляхом зачищення і протирання; на очищену поверхню наноситься тонким шаром змащення ПВК.

230. Консерви м'ясні і рибні зберігаються в опалювальних чи неопалюваних приміщеннях з вологістю не вище 75%. Терміни зберігання консервів залежать від виду банок (штамповані, збірні чи скляні), температурного і влажностного режиму.

Для кожного конкретного виду консервів умови зберігання визначаються діючою нормативно-технічною документацією.

231. Зберігання консервів при негативних температурах не рекомендується, тому що при заморожуванні, особливо багаторазовому, м'язова тканина м'яса і риби расслаивается на окремі волокна, овочі і фрукти розм'якшуються і утрачають свою форму.

У процесі зберігання консервів варто уникати різких коливань температури і відносної вологості.

Зберігання картоплі, свіжих і перероблених овочів і плодів

232. Зберігання картоплі і свіжих овочів повинне бути організоване так, щоб вони залишалися здоровими і зберігали свої смакові якості. Боротьба з утратами картоплі й овочів у процесі зберігання зводиться до заходів, що перешкоджають розвитку мікроорганізмів, зів'яненню овочів і охороняють їх від заморожування. До цих заходів відносяться: добір на зберігання кращих, стійких сортів; запобігання від механічних ушкоджень; дезінфекція і зміст у чистоті сховищ; видалення хворих бульб і підтримка потрібні температури і вологості повітря в сховищах головним чином шляхом правильного устаткування сховищ надійною вентиляцією і вмілим її використанням у різні періоди зберігання.

233. Чим вище температура в сховищах, тим швидше відбуваються процеси розпаду органічних речовин в овочах, тим більше збиток у їхній масі.

Зберігання картоплі й овочів необхідно забезпечити при незначних коливаннях температури в сховищах, тому що при температурних перепадах підвищується інтенсивність подиху і збільшуються втрати.

Зайва вологість повітря сприяє розвитку хвороботворних мікроорганізмів, а при недостатній вологості повітря відбувається зів'янення рослинної тканини овочів і картоплі, порушується стан клітинної структури, слабшає стійкість проти проникнення мікроорганізмів.

Для різних овочів вимагаються різні умови зберігання (температура, вологість, способи закладки й ін.). Тому спільне зберігання їх в одному овочесховищі небажано.

Забороняється спільне зберігання капусти і цибулі, картоплі і цибулі, а також капусти з іншими овочами і картоплею.

Варто враховувати, що температура в шарі овочів завжди вище температури повітря в сховище на 1–3°С. Різниця між температурою повітря в овочесховище і температурою в шарі збережених овочів залежить від конструкції овочесховища, ступеня завантаженості його, висоти шаруючи завантаження і пристрої вентиляції.

Температура в шарі картоплі й овочів повинна підтримуватися від +1 до +3°С.

Регулювання температури і вологості повітря в приміщенні досягається за допомогою вентиляції.

Восени в період закладки овочів на зберігання необхідно видаляти зі сховищ зайву теплоту і вологу, виділювані овочами.

Коли повітря зовні приміщення холодніше і сухіше, сховище необхідно піддати посиленої вентиляції, для чого всі двері, вікна, люки і вентиляційні труби тримають відкритими.

У сиру теплу погоду, коли температура зовнішнього повітря вище, ніж у сховище, приміщення закривають, тому що вентиляція його приведе до підвищення температури в сховище і конденсації вологи на овочах.

З настанням стійкої холодної погоди при температурі зовнішнього повітря нижче –5° С сховища повинні бути додатково утеплені. При необхідності знизити температуру в сховище відкривають двері на короткий час по кілька разів у день, утеплюючи засіку з картоплею, розташовані в двер.

При температурі зовнішнього повітря нижче –10° С вентиляцію здійснюють через витяжні труби

У випадку сильних морозів і зниження температури в сховище до 0°С протоплюють печі.

Для регулярного спостереження за температурою повітря в сховище користаються термометрами, що вивішуються в протилежних сторонах сховища на рівні підлоги й один у середині сховища на рівні верхнього шару овочів у засіках.

Спостереження за температурою роблять щодня три рази в день: ранком, у середині дня і ввечері; не менш двох разів у тиждень виміряється температура картоплі й овочів на глибині 25–30 див від поверхні.

Виміру роблять шляхом опускання термометрів у витяжні труби засіків, чи термометри, вправлені в ґратчасті трубки, закладають у глибину шаруючи овочів. Відносна вологість повітря визначається за допомогою психрометра один раз у день.

234. Для транспортування і зберігання картоплі, овочів і плодів використовуються піддони ящикові і шухляди (мал. 8).

235. Висота установки продукції в сховищі визначається міцністю тари, висотою сховища і можливістю вантажно-розвантажувальних засобів. Висота штабеля при зберіганні плодоовочевої продукції в піддонах ящикових і шухлядах може складати від 4 до 5,5 м.

Рис. 8. Піддон ящиковий ШМАТ-1

Закладка картоплі й овочів на зберігання

236. На тривале зберігання картопля й овочі закладаються тільки після перебирання лежких сортів, що відповідають вимогам Дст. Вологі і забруднені картопля й овочі перед закладкою на зберігання очищають від сміття, землі і просушують під навісом поблизу сховища.

Картопля, заражена фітофторою в кількості 2% загальної маси партії, до тривалого зберігання не приймається. Зберігання його організується окремо, і він реалізується в першу чергу.

Перед закладкою на зберігання картоплю сортують на групи:

стандартний, здоровий, без ушкоджень, придатний для тривалого зберігання;

нестандартний, з незначними механічними ушкодженнями і поразкою сухою гнилизною, придатний у їжу;

придатний на технічні цілі і на корм худобі.

237. Для зимового зберігання білокачанної капусти відбираються цілком сформувалися, свіжі, здо-

ровые, щільні, цілі качани з рівно обрізаним качаном довжиною не більш 3 див. Зачищення качанів роблять до щільно облягають чи білих листів. Для закладки на тривале зберігання не допускаються качани з механічними ушкодженнями глибиною понад три листи, що облягають, у тому числі тріснутих, що загнили, підморожених (з ознаками внутрішнього пожовтіння і побуріння), зі стороннім запахом і присмаком.

238. Для тривалого зберігання моркви придатні лежкие ботанічний^-господарсько-ботанічні сорти – Валерія, Шантенэ, Геранда, Московська зимова. Перед закладкою на зберігання морква перебирається. При цьому відбираються хворими, зів'ялими, мокрими, ураженими шкідниками, що загнили і механічно ушкоджені коренеплоди. Вони піддаються товарній обробці і витрачаються на постачання в першу чергу. Здорові, цілі, стандартні коренеплоди закладаються на тривале зберігання.

239. Для зберігання буряка їдальні відбираються сорти типу Бордо, Єгипетська плоска, Незрівнянна й ін. Перед закладкою на зберігання буряк піддається перебиранню, як і морква. Після перебирання здорові і стандартні коренеплоди закладають на тривале зберігання, а хворі, зів'ялі, що загнили, ураженими шкідниками і механічно ушкоджені очищають від бадилля і витрачають у першу чергу.

240. На тривале зберігання придатні гострі сорти ріпчастої цибулі: Арзамаський, Бессоновский, Погарский і ін.

У районах вирощування з підвищеною вологістю цибуля перед закладкою на зберігання підсушують під навісами, насипаючи його тонким шаром на брезенти, мішки і т.п., чи в сховищах на стелажах підігрітим чи сухим зовнішнім повітрям. Зміст вологи в сухих чешуях просушеної цибулі не більш 14-16%.

Оброблені цибулини, що підлягають закладці на тривале зберігання, повинні бути доспілі, здорові, цілі, сухі, незабруднені, з добре просушеною сорочкою і висушеною шийкою довжиною від 2 до 5 див. Не допускається закладка на зберігання цибулин, уражених шейковой гнилизною, нематодами і кліщами.

Зберігання картоплі й овочів в умовах активного вентилювання

241. Застосування активної вентиляції з подачею повітря через масу продукції з визначеними параметрами температури, вологості і швидкості дозволяє:

підсушити закладені на зберігання зволожені картоплю й овочі і швидко залікувати рані від механічних ушкоджень, швидко остудити їх і запобігти відпрівання верхніх шарів;

значно скоротити природний збиток продукції при зберіганні;

створити у всіх крапках засіку (насипу) рівні умови температури, вологості і газового складу повітря.

242. Процес зберігання картоплі й овочів підрозділяється на три періоди:

підготовчий – продукцію доводять до стійкого для зберігання стану;

охолодження – неї прохолоджують до оптимальної температури зберігання;

зберігання – підтримують на оптимальному рівні температуру і відносну вологість повітря за допомогою активної вентиляції.

Підготовчий період при зберіганні картоплі й овочів підрозділяється на двох стадій. Спочатку протягом 2–3 доби проводиться підсушування продукції, що надійшла у вологому стані, для чого подається сухе повітря в насип. Після підсушування картопля й овочі вентилюють періодично 4–6 разів у добу по 20–30 хв через рівні проміжки часу протягом 7–15 доби.

При зберіганні цибулі підготовчий період зводиться до його сушіння і термообробки, що проводиться з метою знищення збудників шейковой гнилизни і помилкової борошнистої роси.

Для капусти підготовчий період не проводять, зберігання починається відразу з охолодження. У період охолодження поступово знижується температура продукції і встановлюється на оптимальному рівні. Охолодження картоплі з температури 15° до 4° С швидше чим за 20 доби веде до фізіологічних захворювань бульб. Середній темп охолодження картоплі не повинний перевищувати 0,5° С в доба.

Капусту і коренеплоди не можна піддавати повільному охолодженню, тому що можливо передчасна поразка хворобами вже в період охолодження.

Для ріпчастої цибулі тривалість періоду охолодження великої ролі не грає, тому що сухі цибулини при відносній вологості повітря до 70% можуть лежати довго і надійно при порівняно високих температурах.

Найважливіша задача системи активної вентиляції– це підтримка поверхні об'єктів зберігання в сухому стані.

243. При зовнішній температурі повітря нижче крапок замерзання картоплі (-ГС) і овочів (коренеплодів –2° С, капусти –1,5° С) активну вентиляцію проводять сумішшю зовнішнього і внутрішнього повітря, тобто шляхом часткової рециркуляції внутрішнього повітря. Повна рециркуляція при зберіганні картоплі й овочів застосовується в тих випадках, коли вентиляційне повітря буває сухий – з відносною вологістю нижче 80%.

244. Часткову рециркуляцію при вентилюванні картоплі й овочів застосовують також у випадку великої різниці температур зовнішнього повітря і маси продукції (понад 3°С). При цьому запобігається випадання конденсату вологи, а також зів'янення продукції.

245. При охолодженні тривалість вентилювання картоплі й овочів протягом доби в годинник не встановлюється. У цей період картопля й овочі можна вентилювати по 8–20 ч у добу. Якщо ж різниця температур зовнішнього повітря і маси продукції буде 2 С и більш, те вентиляцію проводити не рекомендується, тому що при цьому продукція тільки в'яне, а не прохолоджується.

246. Видалення вентиляційного повітря зі сховища здійснюється через утеплені витяжні шахти з автоматичними регульованими клапанами. Витяжні пристрої повинні бути цілком відкриті при роботі приточных вентиляційних установок на зовнішнім повітрі і цілком закриті при роботі на режимі повної рециркуляції. При роботі на режимі часткової рециркуляції витяжні клапани відкриті частково.

247. В основний період зберігання вентиляційна система повинна включатися тільки у випадку відхилення температури картоплі й овочів від оптимальної чи при відпріванні верхнього шару.

При зниженні температури продукції узимку на 1–2° С нижче оптимальної її отеплюють вентиляційним повітрям з температурою на 1–2° С вище, ніж температура маси продукції. Для регулювання температури і відносної вологості повітря в масі картоплі й овочів при активній вентиляції застосовують часткову чи повну рециркуляцію.

248. При температурі зовнішнього повітря від –3 до –15° С картопля й овочі можна вентилювати при відсутності калорифера тільки змішанням зовнішнього і внутрішнього повітря, температура якого повинна бути від 0 до -ГС для охолодження маси продукції і від 3 до 5° С для підвищення її температури. При температурі зовнішнього повітря нижче –15° С вентиляцію проводити только циркуляцією внутрішнього повітря.

Якщо температура зовнішнього повітря–35° С и нижче, те вентиляція може здійснюватися при підігріві внутрішнього повітря электрокалорифером.

249. Контроль за температурою повітря у вентиляційній системі здійснюється за допомогою термометрів, встановлених у магістральному воздуховоде на відстані не менш 1 м від вентилятора в товщі насипу' чи картоплі овочів. Результати вимірів температури повітря і маси продукції заносяться в журнал. У ньому ж реєструється час пуску і зупинки вентилятора.

250. Вентиляційна установка повинна відповідати вимогам Правил пристрою електроустановок. Експлуатація вентиляційної системи здійснюється обличчями, ознайомленими з нею і минулими інструктаж з техніки безпеки.

251. У сховищах з активною вентиляцією повинні бути встановлені прилади для автоматичного регулювання режиму роботи. Система автоматики повинна .забезпечувати заданий температурно-влажностный режим роботи электровентиляторов і змішувальних клапанів (табл. 3).

Таблиця 3