Розділ 4

ЗБЕРІГАННЯ ПРОДОВОЛЬСТВА

Кількісні і якісні зміни продуктів у процесі зберігання

125. Зміна якості продуктів є наслідком різних процесів, що протікають у них при зберіганні.

У процесі зберігання з ними можуть відбуватися наступні зміни: зміна форми і розмірів, маси ( збільшення або зменшення), хімічного складу, смаку, кольору, запаху і консистенції, ушкодження комахами і гризунами, розвиток мікроорганізмів.

Зміни форми і розмірів продуктів (утворення брухту, крихти, ушкодження нижніх шарів продуктів у результаті тиску верхніх, бій яєць) відбуваються в результаті механічних впливів.

Для попередження змін форми і розмірів необхідно суворо дотримуватися правил вантажно-розвантажувальних робіт і укладання продовольства.

Зменшення маси відбувається в результаті життєдіяльності харчових продуктів рослинного походження (зерно, плоди, овочі), випару вологи при утрушуванні, розливі, розпиленні. При цьому змінюється форма, консистенція продуктів, плоди й овочі в*януть, розм'якшуються, у них зменшується вміст живильних речовин. Величина утрат вологи продуктами залежить від температури, відносної вологості повітря, тари, способу укладання продовольства. Висока температура, низька відносна вологість повітря й інтенсивна вентиляція сприяють випару. Більш швидко утрачають вологу зовнішні шари продукту і повільніше – внутрішні. Продукти, що зберігаються в штабелях, піддаються усушці зверху і з боків штабеля більше, ніж усередині.

Збільшення маси (зволоження) погіршує якість продовольства.

Продукти розм'якшуються, злежуються, у них швидше протікають зміни, що приводять до їхнього псування. Продукти воложаться при зберіганні їх у складах з високою відносною вологістю чи повітря при різких коливаннях температури в складі.

126. Харчові жири і жиросодержащие продукти окисляються киснем повітря з утворенням альдегідів, кетонов і інших шкідливих для організму речовин. Присутність цих речовин додає жирам своєрідний гіркий смак, неприємний прогірклий запах. Окислювання сповільнюється при низькій температурі, відсутності кисню і світла.

127. При зберіганні в продуктах зменшується кількість вітамінів, що перетворюються в з'єднання, що не володіють активністю. Даний процес зупинити не можна, можна тільки сповільнити, дотримуючи оптимальних умов зберігання кожного виду продовольства.

128. У консервах у банках з жерсті, луджених оловом, кислоти продукту взаємодіють з оловом з утворенням солей і водню. Водень, що накопичується, збільшує тиск усередині банки, що може привести до фізичного бомбажу, коли кришка і дно банки стають опуклими; нагромадження солей олова в консервах відбувається в результаті тривалого зберігання консервів. У зв'язку з цим консерви не можна зберігати більш установлених термінів. Після закінчення термінів зберігання консервів їхня реалізація дозволяється тільки після лабораторного дослідження у ветеринарних установах відповідно до експертного висновку.

129. Продукти, багаті білками і водою (м'ясо, риба, яйця), під дією гнильних бактерій розкладаються з утворенням отрутних і дурно пахнуть речовин. Гниття можна запобігти зберіганням продуктів при температурі 0°С и нижче.

130. У сушених овочах і картоплі, яєчному порошку відбувається утворення темноокрашенных з'єднань, змінюється колір продуктів, сторонні смак і запах. Сповільнити цей процес можна зниженням температури зберігання.

131. При зберіганні смакових продуктів (чай, лавровий лист, перець, гірчичний порошок, оцтова есенція) у них може відбуватися ослаблення запаху внаслідок зникнення ароматобразующих речовин

в зовнішнє середовище. Для обмеження цих утрат продукти повинні зберігатися в газопаронепроницаемой тарі (фольга, полиэтилен, целофан).

Зберігання цукру при температурі нижче 0°С несприятливо відбивається на його якості; на шматочках з'являються білі горбки – «віспа» (скупчування дрібних кристаликів цукру, що виділяються із сиропу, що знаходиться в порах рафінаду).

Товарний вид зволоженого цукру-рафінаду погіршується, поверхня шматочків покривається мелкокристаллической плівкою; при сильному зволоженні шматочки цукру утрачають форму, утвориться крихта, погіршується колір.

132. Продукти можуть поглинати летучі речовини, що виділяються з продовольства, що поруч зберігається. Причинами виникнення стороннього запаху можуть бути також тара, папір для упакування, транспорт, використовуваний для перевезення продуктів. Для запобігання виникнення сторонніх запахів забороняється зберігати продовольство разом з остропахучими речовинами і продуктами.

133. У деяких продуктах харчові речовини з розчиненого стану переходять у кристалічне, у результаті цього змінюється консистенція цих продуктів. Кристалізація найчастіше відбувається в продуктах з високим змістом цукру в результаті тривалого зберігання. Для запобігання кристалізації продукти повинні зберігатися при дотриманні передбачених для них оптимальних умов не більш установленого терміну.

134. Пліснявіння продуктів відбувається в результаті розвитку різних видів цвілевих грибів. На поверхні ураженого продукту утвориться пухнатий наліт білого, сірого, чорного чи зеленого кольорів. Продукти здобувають неприємний плісенний і затхлий запах. Пліснявінню піддаються харчові продукти при зберіганні їхній на повітрі з відносною вологістю більш 75%. Для попередження пліснявіння продуктів необхідно регулярно проводити дезінфекцію складів і здійснювати систематичний контроль за якістю збереженого продовольства і режимом зберігання.

135. При розвитку в продуктах деяких видів бактерій у них можуть відбуватися різні види шумування (спиртове, молочнокисле, маслянокислое, уксуснокислое). У результаті цього продукти здобувають неприємний смак і запах, ослизняются, стають непридатними для вживання. Для попередження розвитку мікроорганізмів необхідно дотримувати оптимальні умови і терміни зберігання продуктів, регулярно проводити ветиляцию, дезінфекцію складів і здійснювати систематичний контроль за якістю збереженого продовольства.

136. Комахи (кліщі, жуки, метелики, мухи) і мышевидные гризуни (миші, пацюка) викликають псування продуктів. Вони знищують, псують і забруднюють продукти своїми виділеннями і трупами, заносять у продукти хвороботворні мікроорганізми.

Для попередження зараження продуктів комахами і гризунами необхідно здійснювати систематичний контроль за станом складських приміщень; регулярно проводити дезинсекційні і дератизационные заходу.

Органолептичне визначення якості продовольства в процесі зберігання

137. Перевірка якісного стану збереженого продовольства здійснюється посадовими особами постійно у встановлений термін. При перевірці посадові особи роблять органолептичну оцінку якості збереженого продовольства.

138. До органолептичних показників якості харчових продуктів відносяться зовнішній вигляд, колір, запах, консистенція, смак. Органолептичну оцінку починають із зовнішнього огляду продовольства. Якщо продовольство упаковане, то оцінюють упакування і її схоронність, а також маркірування тари.

139. Зовнішній вигляд характеризує загальне зорове враження про продукт. При оцінці свіжих овочів найважливішим є їхня форма і фарбування.

140. Колір продовольства варто визначати при денному розсіяному чи світло штучному світлі такого ж спектрального складу (люмінесцентне висвітлення). При визначенні цього показника порівнюють колір продовольства з вимогами відповідних Дст і відзначають відмінності в кольорі.

141. Запах визначають нюхом. Для кращого сприйняття запаху створюють умови, що сприяють випару летучих речовин, наприклад збільшують

поверхня чи продукту підвищують його температуру. Так, запах рослинної олії визначають після розтирання його на тильній стороні кисті, а борошна і крупи після зігрівання на долоні подихом. Для визначення запаху в продовольства з щільною консистенцією (м'яса, риби) застосовують «пробу на ніж». Підігрітий ніж уводять глибоко в такі місця продукту, що найбільшою мірою піддані псуванню і після витягу швидко визначають запах. Морожений продукт размораживают. Якщо який-небудь запах виражений не сильно, то для кращого розпізнавання утягнене повітря рекомендується затримувати на якийсь час зупинкою подиху. При оцінці запаху визначають наявність сторонніх, невластивих даному виду продовольства запахів (затхлий, плісенний і ін.).

142. Консистенцію визначають дотиком до продукту рукою, легенею промацуванням його вказівним і великим пальцями, а також додатком зусиль –натисканням, натисненням, проколюванням, розрізуванням (фарш, желе, м'ясо, джем), розмазуванням (паштет, повидло), розжовуванням (капуста, огірки, сухарі), простукуванням (морожені продукти).

Пальцями визначають пружність охолодженого м'яса і риби, пропеченность м'якушки хліба, рівність і шорсткість поверхні продукту, ступінь здрібнювання борошна.

Консистенцію також визначають по дотику в порожнині рота, густоті, клейкості і силі натиску продукту (наприклад: консистенція рідка, сиропообразная, густа, щільна чи хрустка). Про консистенцію деяких продуктів судять також по зорових відчуттях, наприклад про в'язкість рідини при її чи переливанні про густоту продукту при його розмішуванні. При оцінці консистенції враховують ніжність, соковитість, пружність, щільність, брутальність, твердість, розсипчастість, крошливость, м'якість, однорідність, присутність твердих часток (наприклад, піску в томат-продуктах).

143. Смак – це відчуття, що виникає при порушенні смакових рецепторів, розташованих у смакових сосочках слизуватої оболонки мови.

Розрізняють чотири основних смаки: гіркий, солодкий, кислий і солоний. Всі інші види являють собою їхнього сполучення: горько-соленый, кисло-солодкий, солодко-гіркий і ін. Смакові відчуття можуть бути наступних видів: в'язкі, гострі, терпкі, їдкі, клейкі, освіжаючі, пекучі, маслянисті, борошнисті. Смак і смакові відчуття залежать від температури продукту. Тому смак визначають при 20–40° С. Для зменшення впливу нюхових відчуттів при визначенні смаку продукту варто щільно затискати ніс і припиняти подих. Смакові відчуття виявляються з різною швидкістю: солоний смак сприймається майже миттєво, реакція на солодкий і кислий смак менш швидка, на гіркий – уповільнена.

При органолептичній оцінці відзначають наявність сторонніх привкусов (прісний, пересоленный, гіркий і ін.). При аналізі явно недоброякісного продукту смакову пробу не проводять.

Зберігання борошна і крупи

144. При прийомі борошна і крупи в момент вивантаження здійснюється ретельний огляд стану тари й ушиття, правильність маркірування. Мішки повинні бути щільними, міцними, чистими, сухими, не зараженими шкідниками і без стороннього запаху.

Борошно і крупа, що надходять на склад у мішках стандартної маси, приймаються шляхом перерахування кількості місць. Продукти в ушкоджених мішках приймаються по фактичній масі з оформленням відповідного акта.

145. Розміщення борошна і крупи в складі здійснюється з обліком їх видового і сортового складу, умов схоронності якості продукту й у залежності від наявності складських приміщень.

Борошно і крупа укладаються в штабелі з дотриманням установлених правил укладання, частина продуктів поточного постачання може зберігатися в ларях.

146. Мішки з борошном і крупою укладаються в штабелі «трійником» рівно (по схилі). Укладання мішків «трійником» виробляються в наступному порядку: два мішки кладуть поруч друг із другом бічними сторонами, поперек до цих мішків впритул укладають третій мішок; другий ряд укладають

таким чином, щоб один мішок лежав поперек на двох рівнобіжних мішках першого ряду, а два інших мішки для зв'язку кладуть на поперечний і подовжні мішки (мал. 7).

Рис. 7. Способи укладання мішків у штабель

Борошно і крупу, для зберігання яких необхідно посилене провітрювання (з підвищеною вологістю), укладають «четвериком> (наскрізне укладання), розташовуючи мішки в такий спосіб: два мішки першого ряду кладуть паралельно з невеликим зазором між ними, що випливає пару другого ряду мішків кладуть на першу поперек, а третю пару на другу, як першу, і т.д. Висота штабеля

при наскрізному укладанні не повинна перевищувати шести рядів. Може вироблятися укладання мішків також «пятериком».

147. За схоронністю мішків з чи борошном крупою при зберіганні, переміщенні і при вантажно-розвантажувальних роботах установлюється ретельне спостереження. Що лопнули, розірвані чи ушкоджені гризунами мішки повинні бути негайно полагоджені чи замінені міцними, а продукти просіяні і перетарены. Застосування гачків «кішок» для перенесення мішків із продуктами забороняється.

148. Висоту укладання штабелів встановлюють у залежності від вологості борошна і крупи і температури повітря на складі (табл. 1).

Таблиця 1