11. Витамины

Плоды и овощи являются важными источниками многих витаминов, именно с ними связана биологическая активность растительного сырья. Плоды и овощи являются источником 11 витаминов, причем такие витамины как С, Р, фолиевая кислота (В₉) поступают только с плодами и овощами. Содержание витаминов в плодах и овощах значительно колеблется в зависимости от вида, сорта, степени зрелости, условий выращивания, транспортирования, хранения. Потери витаминов могут быть также в процессе технологической переработки: в процессе измельчения, при длительной обработке водой, бланшировании, стерилизации, при сушке.

Витамин С – преобладает в плодах и овощах, удовлетворяет почти 80 % потребности организма в этом витамине. Аскорбиновая кислота под действием фермента аскорбатоксидазы окисляется в дегидроаскорбиновую. Окисление ускоряется при воздействии высокой температуры, солей тяжелых металлов (железо, медь), щелочи. Предохраняют от окисления аскорбиновую кислоту растворы сахара, аминокислот, белков, сернистые соединения, кислоты. Содержание аскорбиновой кислоты в плодах и овощах составляет от 3 до 2500 мг/100 г. По содержанию аскорбиновой кислоты плоды и овощи можно разделить на 3 группы:

- с высоким содержанием аскорбиновой кислоты (100-2500 мг/100 г – шиповник, черная смородина, облепиха, овощной перец, петрушка, укроп, хрен, ревень);

- со средним содержанием аскорбиновой кислоты (30-99 мг/100 г – капуста (больше всего в кочерыге, поэтому при квашении ее не удаляют, а измельчают и используют для квашения), томаты, зеленый лук, щавель, цитрусовые, земляника, ананасы, рябина);

- с низким содержанием аскорбиновой кислоты (3-29 мг/100 г – семечковые, косточковые, бананы, субтропические).

При хранении плодов и овощей ее количество уменьшается за счет окисления на 50-80 %, причем наиболее активно – в послеуборочный период. Потери аскорбиновой кислоты при низких температурах хранения меньше, чем при высоких.

При технологической обработке (стерилизации, сушке, замораживании) количество аскорбиновой кислоты снижается. Уменьшить эти потери можно путем создания кислой среды (квашение, маринование), сульфитации (сушка), применения низких температур (замораживание).

Витамин Р – усиливает биологический эффект аскорбиновой кислоты, предохраняет ее от окисления. Это неоднородное вещество. В настоящее время найдено более 150 веществ, обладающих свойствами Р-витаминной активностью. Все они относятся к полифенолам.

Суточная потребность в витамине (25 мг) удовлетворяется, преимущественно, за счет плодов и овощей. Содержание веществ, обладающих Р-витаминной активностью, в плодах и овощах составляет от 10 до 2000 мг/100 г. Больше всего содержится в шиповнике, черной смородине, овощном перце, черноплодной рябине, облепихе, цитрусовых.

При хранении Р-витаминная активность плодов и овощей снижается за счет разрушения или окисления. В процессе технологической переработке плодов и овощей также происходит потеря Р-витаминных веществ. Уменьшить эти потери можно за счет снижения температуры обработки (до 70-85 ⁰С) или продолжительности воздействия, а также путем предварительной инактивации окислительных ферментов.

Витамин В₉ (фолиевая кислота) – суточная потребность (0,2-0,4 мг) удовлетворяется за счет плодов и овощей. Ее содержание в плодах и овощах составляет 0,5-15 мкг/г. Больше всего содержится в землянике (16 мкг/г), меньше в укропе, петрушке, салате, лимонах (2,5-5,5 мкг/г), остальные плоды и овощи содержат менее 2 мкг/г фолиевой кислоты.

При перезревании плодов количество фолиевой кислоты увеличивается, вероятно, за счет освобождения из связанных форм. При хранении и переработке ее содержание снижается.

Витамин В₁ (тиамин) – содержится в большинстве свежих плодов и овощей в малом количестве (0,1-0,2 мг/100г), но больше всего – в бобовых (до 0,8 мг/100 г).

Витамин В₂ (рибофлавин) – содержится в цветной и белокочанной капусте, луке, шпинате, томатах в количестве 5-10 мкг/г.

Витамины В₁ и В₂ почти полностью сохраняются при обычной тепловой обработке плодов и овощей.

Витамин В₆ (пиридоксин) – обеспечивает нормальный белковый обмен и синтез жиров в организме. Источниками витамина В₆ среди плодов и овощей являются бобовые и картофель (0,6-0,3 мг/100 г).

Из жирорастворимых витаминов в плодах и овощах содержатся витамины Е (токоферолы), К (нафтохиноны).

Витамин К (нафтохиноны) – находится в плодах и овощах в форме К₁ (филлохинон), но в организме человека может переходить в форму К₂ (нафтохиноны). Нафтохиноны участвуют в процессах обратимого окисления, дефицит витамина К снижает его способность к синтезу многих соединений.

Суточная потребность в этом витамине (0,2-3,0 мг) на 30 % удовлетворяется за счет плодов и овощей, а также за счет образования его в кишечнике с помощью кишечной микрофлоры. Плоды и овощи содержат 0,14-4,0 мг/100 г витамина К, больше всего содержится в шпинате, капусте, яблоках, винограде, облепихе. Этот витамин легко окисляется на воздухе и разрушается при нагревании.

Витамин Е – по химической природе – группа родственных соединений – токоферолов, синтезируются только в растениях. Основная функция витамина Е в плодах и овощах – предотвращение окисления липидов в биомембранах.

Суточная потребность в витамине Е (10-20 мг) удовлетворяется на 10 % за счет плодов и овощей. Количество витамина Е в плодах и овощах составляет от 0,1 до 15 мг/100 г, больше всего содержится в плодах облепихи (8-14 мг/100 г) и масле облепихи (100-160 мг/100 г). Относительно много витамина Е (1,5-2,5 мг/100 г) содержится в зеленом горошке, зелени петрушки, персиках, шиповнике, черноплодной рябине, в остальных – менее 1 мг/100 г.

Витамин Е достаточно хорошо сохраняется при хранении и технологической переработке, особенно при замораживании.

К витаминоподобным веществам относят каротины, инозит, витамин U.

Каротины (провитамин А) – способствуют накоплению кислорода, предупреждает тканевую гипоксию. В плодах и овощах содержится в трех формах: α, β и γ. Наибольшей активностью обладает β-каротин, на его долю приходится 40-90 % всех каротиноидов плодов и овощей. Суточная потребность в каротиноидах составляет 3-5 мг.

В плодах и овощах содержится до 10 мг/100 г, больше всего (8-10 мг/100 г) – в облепихе, рябине, моркови, среднее значение каротиноидов (1,5-4,5 мг/100 г) – в зелени петрушке, салате, черемше, шпинате, красном перце, томатах, тыкве, абрикосах, шиповнике. Остальные виды плодов и овощей содержат каротина менее 1 мг/100 г. Каротин хорошо сохраняется при тепловой обработке плодов и овощей, но при сушке теряется до 50 %.

Витамин U (метилметионин) – антиязвенный фактор, является донором метильных групп, без которых не происходит образование жизненно необходимых веществ живой клетки. Наиболее богаты этим витамином листья белокочанной капусты (85 мг/100 г) и томаты (50 мг/100 г). В других овощах содержится значительно меньше.

Инозит – нормализует жировой и холестериновый обмены. По химической природе – шестиатомный спирт. Источником легкоусвояемого инозита являются зеленый горошек, апельсины, яблоки, дыни, картофель, грибы.

Разрушают витамины тяжелые металлы. Сернистый ангидрид, который используется для консервирования, предохраняет витамин С от окисления, но одновременно разрушает витамин В₁.

Кроме этого в плодах и овощах содержатся катализаторы распада витаминов (ферменты) и стабилизаторы, способствующие их сохранению (белки, жиры, углеводы).