2. Фасоль стручковая

Этот вид консервов изготавливают из стручков фасоли в стадии технической зрелости, без плодоножек, в целом виде или резаные. Для консервирования используются зеленостручковые и желтостручковые сорта фасоли с прямыми, немного изогнутыми бобами, средней длины, округлого сечения, с недоразвитыми семенами. Створки должны быть толстыми, без волокон в швах и пергаментного слоя на внутренней стороне. Сорта Виндзорские зеленые, Сакса, Кустовая (без волокон), Триумф дают консервы высокого качества.

Убирают фасоль в стадии технической зрелости, когда бобы желтого или зеленого цвета, молодые, нежные, длиной от 5 до 14 см, сплошь заполнены мякотью, легко ломаются, поверхность излома сочная, а зерна размером не больше пшеничного. При перезревании бобов размеры их увеличиваются, появляются и развиваются семена. Одновременно в створках накапливается клетчатка, и сырье становится непригодным для консервирования.

Фасоль в стадии технической зрелости сдержит от 8до 12 % сухих веществ, в том числе 3-4 % сахара, 2,3-3,0 % крахмала, 0,8-1,5 % клетчатки, 3-4 % азотистых веществ, 0,2-0,3 % жира, до 0,7 % золы (калий, кальций, железо, натрий, медь, цинк, марганец, кобальт), витамины (В₁, В₂, РР, С, каротин).

После механизированной уборки сырье поступает на завод в ящиках, корзинах, мешках или контейнерах вместимостью до 1 т. Фасоль быстро вянет, темнее, теряет ценные качества, поэтому срок ее хранения до переработки не должен превышать 12 ч.

Бобы моют на моечно-встряхивающей машине или машине вентиляторного типа (рисунок 10) для удаления пыли, примесей и ядохимикатов. Машины оборудованы вентилятором, который нагнетает воздух, вызывающий бурление воды и хорошее качество мойки без повреждения сырья

После мойки на инспекционном транспортере сортируют бобы по величине и качеству. Мелкие бобы длиной 5-9 см консервируют целыми, а более крупные – в нарезанном виде.

Отсортированные бобы направляют для обрезки острых концов на специальные машины, далее проводят инспекцию, где удаляют деформированные, больные бобы и посторонние примеси. При необходимости режут бобы на боборезках различных систем с дисковыми ножами на куски размером 2-3 см.

С целью уплотнения тканей бобов, придания им эластичности для нормального заполнения тары, целые или нарезанные бобы бланшируют. Объем бобов при бланшировании уменьшается на 20-25%, в основном, в первые минуты, поэтому процесс длится 3-5 мин при температуре 90-96 ⁰С. Чтобы избежать разваривания, бобы после бланширования быстро охлаждают холодной водой на моечно-встряхивающей машине.

Все остальные операции (фасовка, закатка, стерилизация, охлаждение) проводят аналогично обработке зеленого горошка. Отличие заключается в том, что заливка содержит 3 % соли.

Показатели качества. В готовой продукции нормируется массовая доля фасоли (не менее 60 %), хлоридов (0,8-1,5 %), заливка должна быть почти прозрачной, не содержащей взвешенных частиц, длина стручков для целых 5-9 см, для резаных 2-3 см, допускается не более 5 % неоднородных по размеру стручков.