1. Зеленый горошек

Консервы из зеленого горошка относятся к числу основных в ассортименте овощных натуральных консервов. Объем его производства составляет более 40 %. Ценность зеленого горошка определяется содержанием белков, сахаров, витаминов А, С и группы В, кальция, фосфора, железа. Количество белков в зеленом горошке составляет до 5 %. Небелковые вещества представлены аминокислотами, в состав которых входит 8 незаменимых. Количество жира составляет 0,2 %, зольность 0,9 %, В 100 г сырого горошка содержится в среднем витаминов (мг): С – 25; РР -2,6; А-1,0, В₁ – 0,34, В₂ – 0,19; минеральных веществ (мг): калий – 285; фосфор -122; магний – 38; кальций – 26 и железо – 0,7. Зеленый цвет обусловлен хлорофиллом.

Для получения консервов используют лущильные сорта зеленого горошка, которые делятся на два вида: гладкозерные и мозговые. Отличаются они формой зерен. При полном вызревании гладкозерные имеют округлые зерна, а мозговые – морщинистые, напоминают завитки мозга.

Сорта с гладкими зернами в стадии технической зрелости содержат немного сахаров (3,5-4,0 %) и очень быстро перезревают, что связано с переходом крахмала в сахар. Зерна приобретают грубую консистенцию, и качество их снижается. На растении одновременно бывают стручки с перезревшими зернами и с только что завязавшимися. При скашивании и последующем обмолоте таких растений получают большое количество малоценных зерен, различных по размеру, поэтому механизированная уборка затруднена.

Мозговые сорта имеют значительные преимущества: в стадии технической зрелости они содержат больше сахаров (5,5-7,0 %), которые при дальнейшем росте медленнее переходят в крахмал. Период вызревания всех стручков на растении более сжатый, поэтому зерна во всех стручках более однородны по качеству. Эти сорта пригодны для механизированной уборки.

Для консервирования с целью удлинения сезона уборки с 15-20 дней до 60-70 дней используют горошек мозговых сортов с разными сроками созревания: раннеспелые (Ранний 301, Ранний грибовский 11); среднеранние (Овощной 76, Кубанец 1126); среднеспелые (Победитель Г-33); позднеспелые (Жегалова 112, Позднеспелый мозговой).

Зеленый горошек по стандарту делится на 3 сорта: высший, первый, второй. Оценивается внешний вид, степень зрелости. Зерно горошка должно быть свежее, целое, с тонкой и нежной оболочкой и нежной мякотью однородного зеленого или светло-зеленого цвета. Содержание битых зерен не более 3 %. Сухих веществ в зеленом горошке должно быть не более 22,5 %, сахара – не менее 5 %, крахмала – не более 3,5 %, отношение содержания крахмала к содержанию сахара должно быть меньше единицы. Не допускается наличие зерен, поврежденных болезными, вредителями, проросших зерен, земли, минеральных примесей, семян дикой петрушки, головок овса, василька, ромашки.

Важной характеристикой зеленого горошка является степень зрелости, которая устанавливается по плотности (г/см³): 1,03; 1,04 и 1,05 (для высшего, первого и второго сорта) или по твердости с помощью финометра: 29-45; 46-56; 57-72 ⁰ (для высшего, первого и второго сорта). При твердости 58-60 ⁰ зерно начинает усыхать, и масса его уменьшается, при твердости более 72 ⁰ зерно содержит меньше сахара, больше крахмала и сухих веществ, оно крупнее, грубее, поэтому пригодно только для производства суповых консервов.

Процесс уборки зеленого горошка складывается из нескольких стадий: скашивание зеленой массы, подбор ее, доставка на пункт первичной переработки для обмолота. Уборку проводят механизированным способом самоходными комбайнами, жатками. На пунктах первичной переработки обмолот зеленой массы осуществляется при помощи молотилок. Выход обмолоченного горошка составляет 15-20 % от веса зеленой массы, битых зерен не более 5 %, потери зерен с зеленой массой составляют до 2,5 %.

Для очистки от примесей зерна горошка пропускают через зерновой сепаратор, представляющий собой систему сит, совершающих возвратно-поступательное движение. Первое сито имеет размер ячеек 12-15 мм, проходом через него идет горошек, сходом – створки, камни. Второе сито (10-12 мм) служит для отделения средних примесей, третье (с размером отверстий 1,5-2,0 мм) задерживается горошек (от идет сходом), а проходом идут мелкие примеси.

Зерна горошка доставляются на завод в ящиках слоем не более 15 см, в цистернах с холодной водой (температура до 20 ⁰) при соотношении зерен и воды 2:1, в контейнерах типа «лодочка», изготовленных из металла или пластических материалов без воды слоем не более 60 см, но с предварительной обработкой зерна раствором гипохлорита натрия. Предельный срок хранения зеленого горошка в ящиках или насыпью слоем до 0,3 м – 18 ч; в металлических резервуарах с холодной водой (температура 3-6 ⁰) до 1 сут., а в охлаждаемом помещении (0-2 ⁰С) до 7 сут. Продлить сезон переработки можно также за счет замораживания до температуры минус 18 ⁰С.

Переработка зеленого горошка производится на комплексных механизированных линиях (рисунок 8) производительностью 2,5; 4,5 и 8 т/ч.

Зеленый горошек насосом при соотношении зерен и воды 1:3 подается на линию, где дочищается от расти-тельных примесей. Моют горошек в машинах различных типов, но наиболее удачной считается флотационная моечная машина, не которой отделяются, кроме мойки, легкие и тяжелые примеси. Если консервы вырабатывают из быстрозамороженного горошка, то перед мойкой его размораживают в проточной воде в течение 6-8 мин. После мойки проводят инспекцию на ленточном транспортере, где отделяют поврежденные зерна, примеси. Горошек должен находиться на ленте ровным слоем в 1-2 зерна.

Один из основных процессов консервирования зеленого горошка – бланширование. Молодой горошек бланшируют в воде 3-4 мин при температуре 75-80 ⁰С, горошек средней степени зрелости 4-5 мин при температуре 81-85 ⁰С и более зрелый горошек 6-7 мин при температуре 86-90 ⁰С. Повышение температуры бланширования выше 90 ⁰С приводит к повышению количества лопнувших зерен. При паровом способе молодой горошек бланшируют 1 мин, средней степени зрелости 2-3 мин, более зрелый, крахмалистый 4-5 мин.

При бланшировании уменьшается объем и масса за счет коагуляции белковых веществ и удаления воздуха из межклеточников. Выделившийся воздух замещается водой, крахмал набухает и объем сырья приближается к первоначальному. А масса даже увеличивается на 5-10 %. Крахмал клейстеризуется, смывается с поверхности зерен. Это предупреждает помутнение заливки. Разрушаются окислительные ферменты, вызывающие потемнение сырья и снижается обсемененность микроорганизмами. В тоже время в процессе бланширования отмечаются значительные потери ценных питательных веществ, особенно при бланшировании в воде. Потери витамина С в горошке высшего сорта составляют 26-30 %, первого и второго сортов – 12-15 %, потери сахаров составляют 2 %. При бланшировании в кислой среде магний хлорофилла замещается водородом и образуется феофитин оливково-бурого цвета. Поэтому после бланширования цвет горошка темнеет.

Чтобы крахмал не попадал в заливку, которая от этого мутнеет, горошек промывают проточной водой с температурой 30-35 ⁰С в прутковых, лабиринтовых и других моечных машинах. Охлаждение холодной водой также предотвращает разваривание зерен после бланширования.

Зерна зеленого горошка по плотности разделают во флотационном сортирователе (рисунок 9). Для этого зерна загружают в солевой раствор высотой не менее 170 мм со скоростью 0,2 м/с. Зрелые зерна всплывают на поверхность, т.к. они легче солевого раствора, а перезрелые – опускаются на дно сортирователя. Таким образом горошек разделяют и на сорта. Гороше плотностью 1,04-1,06 г/см³ – высший сорт; 1,061-1,078 – первый сорт и 1,079-1,09 – столовый сорт. После сортировки зерна промывают проточной водой для удаления остатков рассола, затем на ленточных конвейерах отбирают битые, поврежденные зерна и примеси.

Горошек фасуют в стеклянные и лакированные жестяные банки вместимостью до 1 дм³ (по заказу потребителей до 3 дм³) на автоматическом двухкомпонентном наполнителе. Наполнитель подает порцию зерна (65-70 %) и дозу заливки (30-35 %) при температуре не ниже 85 ⁰С. Заливочная жидкость содержит 3 % соли и 3 % сахара, ее готовят в котлах и перед подачей на фасовку фильтруют. При изготовлении консервов для общественного питания в крупной таре обязательно добавление низина в горячую заливку (100 мг/дм³). Во избежание закрахмаливания при производстве консервов столового сорта рекомендуется добавлять в заливочную жидкость 0,07 % хлористого кальция. Наполненные банки герметизируют на вакуум-закаточных машинах.

Стерилизация должна быть произведена в течение 30 мин после закатывания банок. Стерилизуют банки при температуре 120 ⁰С в течение 20-40 мин в зависимости от вида и размера тары (для крупной тары 50-55 мин). Для консервов с низином (вместимостью 2-3 дм³) стерилизацию проводят при температуре 116 ⁰С в течение35-45 мин. Чтобы избежать разваривания зерен, после стерилизации консервы охлаждают до температуры 40-45 ⁰С.

Показатели качества. Консервы «Зеленый горошек» изготавливают сорта экстра, высшего, первого и столового сортов. По внешнему виду зерна должны быть целыми, без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цвета. В сорте экстра допускается не более 3 % битых зерен, высшем сорте – не более 6 %, в первом – не более 8 %, в столовом сорте – не более 10 %. Заливочная жидкость должна быть прозрачной, в сорта экстра допускается опалесценция, в высшем слабая мутность и небольшой осадок, в первом сорте допускается небольшой крахмалистый осадок, в столовом сорте – мутность и крахмалистый осадок. Масса горошка не менее 65 % от массы нетто. Массовая доля хлоридов 0,8-1,5 %. Содержание растительных примесей (лепестки, обрывки створок, стручков) в сорте экстра не допускается, в высшем сорте допускается не более 1, в первом не более 2, в столовом сорте не более 3 шт./100 г консервов.