4. Пюре из шпината и щавеля

Консервы из шпината и щавеля изготавливают в виде пюре или в виде листьев, залитых раствором поваренной соли (за рубежом). Для переработки используют шпинат сортов Виктория, Исполинский, Жирнолистный, щавель: Крупнолистный, Майкопский 10, Широколистный.

Шпинат и щавель почти не уступают бобовым по содержанию белка, характеризуются высоким уровнем витамина С и витаминов группы В. Каротина в шпинате в 2 раза больше, чем в томатах, в 5 раз больше, чем зеленом горошке и практически столько же, сколько в моркови. Листовые овощи, особенно шпинат, характеризуются высоким содержанием минеральных веществ. При сопоставлении уровня макро- и микроэлементов с формулой сбалансированного питания в шпинате и щавеле отмечается повышенное (в 5-10 раз) содержание калия, магния, железа и в 2-10 раз марганца.

Листья шпината содержат от 7 до 11 % сухих веществ, в том числе около 3 % белков, 2 % сахаров, 0,5 % клетчатки. Содержание витаминов, мг/100 г: С-55; В₁ – 0,1; В₂ – 0,25, каротин 4,5 и РР – 0,6. Щавель содержит до 10 % сухих веществ, в том числе до 2 % белков, около 3 % сахара, 1 % клетчатки, до 45 мг/100 г витамина С и около 2,5 мг/100 г каротина. Высокая кислотность щавеля (0,4-0,9 %) обусловлена содержанием кислой калиевой соли щавелевой кислоты.

Шпинат и щавель являются ранними культурами, и использование их удлиняет сезон производства овощных консервов. Убирают щавель и шпинат в конце весны, когда другие овощи еще не созрели. Листья скашивают до образования цветочных стеблей при высоте растения 20-25 см. Уборку проводят вручную или механизированным способом.

Листья должны быть свежими, молодыми, зеленого цвета, не загрязненные землей. В перезревших листьях увеличивается количество клетчатки, они становятся грубыми, что затрудняет их переработку и ухудшает качество готовых консервов. Листья должны быть освобождены от стеблей, богатых клетчаткой и цветов, содержащих горькие вещества. Размер листьев должен быть 5-8 см. Не допускаются к переработке листья с цветочными стеблями, пожелтевшие, с примесью горьких трав.

Доставляют сырье на завод в корзинах вместимостью до 12 кг и хранят на проветриваемой, защищенной от солнца площадке. Можно хранить в ящиках или корзинах, на поддонах или навалом при толщине слоя не более 20 см при частом ворошении не более 8 ч. При длительном хранении или при более высоком слое температура внутри слоя повышается и сырье портится.

Переработку начинают на транспортере с тщательной инспекции, удаляя грубые и поврежденные листья, случайно попавшие корни, а также примеси трав и других растений. Листья шпината и щавеля обычно сильно загрязнены землей и песком, очень трудно отмываются. Если сырье сильно загрязнено, то его замачивают в проточной воде в течение 30-60 мин. Моют в металлических сетках по 3-4 кг 5-6 мин под душем (2-3 раза) или в машинах для мойки зелени (рисунок 18). Верхняя часть станины образует ванну, которая состоит из двух отсеков: для предварительной и окончательной мойки. Между отсеками находится выбрасыватель (2), к которому перемещается зелень, он передает ее во второй отсек, где зелень ополаскивается и выводится из машины с помощью транспортера (3).

Листья шпината и щавеля бланшируют для размягчения, чтобы облегчить их последующее протирание, прекратить ферментативные процессы и повысить выход. Бланшируют в горячей воде: шпинат при температуре 76 ⁰С 6 мин, щавель при температуре 85 ⁰С 3-5 мин. После бланширования листья не охлаждают, а в горячем виде пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий сит 1,5-2,0 мм. При изготовлении смеси из пюре и щавеля листья смешивают в соотношении 1:1, а затем протирают. Протертую массу подогревают в трубчатых теплообменниках до температуры 85-90 ⁰С и фасуют.

Шпинат и особенно щавель вызывают сильную коррозию жести, поэтому щавель фасуют только в стеклянную тару вместимостью до 1 дм³, а шпинат – в стеклянную тару или лакированную жестяную. По заказу потребителей продукт фасуют в крупную тару вместимостью 2 и 3 дм³ при температуре не ниже 95 ⁰С. При фасовке контролируют величину рН, которая для пюре из шпината должна быть не более 5,4, пюре из щавеля 3,5, для пюре из смеси шпината и щавеля – 3,9. Для поддержания необходимого значения рН при фасовке пюре в крупную тару добавляют лимонную кислоту.

Банки укупоривают и стерилизуют. Стерилизацию проводят при температуре 120 ⁰С: пюре из шпината 55-75 мин, пюре из щавеля 40-75 мин, пюре из смеси шпината и щавеля – 40-55 мин. После стерилизации продукт быстро охлаждают.

Показатели качества. В консервах нормируется массовая доля сухих веществ не менее 6 %, песка не более 0,05 %.