1. Приготовление маринадной заливки

Заливку для овощных маринадов готовят следующим образом. Сахар и соль просеивают, загружают порциями в котел (согласно рецептуры), добавляют воду, нагревают до кипения, кипятят 5-10 мин и фильтруют через тканевый фильтр. В полученный раствор добавляют вытяжку из пряностей, уксусную кислоту и воду до доведения заливки до первоначального объема. Если пряности добавляют в банки, то в раствор вносят только уксусную кислоту.

Вытяжку из пряностей готовят настаиванием на воде или 20 %-ном растворе уксусной кислоты.

При настаивании на воде смесь сухих пряностей (корицу, гвоздику, перец душистый и горький, лавровый лист) в соотношении, согласно рецептуры, загружают в варочный котел, добавляют воду в количестве 8-10 дм³/кг, доводят до кипения, кипятят 1-2 мин, настаивают 12-24 ч в герметично закрытой посуде. Затем снова смесь нагревают до кипения, охлаждают и фильтруют. Количество отфильтрованной вытяжки должно составлять 11 кг.

На уксусной кислоте пряности настаивают в течение 10 дней на 20 %-ном растворе уксусной кислоты в стеклянных бутылях с последующим фильтрованием.

Все операции смешивания и хранения жидкостей с уксусной кислотой следует проводить в емкостях, изготовленных из нержавеющей стали или эмалированных.

На 1000 кг готовых маринадов расходуется пряностей (в кг): корицы 0,3; гвоздики и перца душистого – по 0,2; перца горького 0,15 и лаврового листа 0,4.

Классические пряности можно заменять смесью отечественных, (кг): хрен 1,8; укроп свежий 5,0; семена укропа 0,16; листья петрушки и сельдерея 3,75 или корень петрушки 1,8; перец стручковый 0,2; чеснок 1,6; лавровый лист 0,18.

В рецептурах по выработке маринадов рекомендуется использовать 80 %-ную уксусную кислоту. В случае применения кислоты другой концентрации, необходимо производить пересчет (на 100 кг заливки):

где: N – количество вносимой уксусной кислоты в заливку, кг

m – массовая доля уксусной кислоты в используемой уксусной кислоте, %;

Y – массовая доля 80 %-ной уксусной кислоты в заливке по рецептуре, кг.

Фасовка и пастеризация

Подготовленные овощи фасуют в стеклянную, металлическую, тару, из полимерных комбинированных материалов, в полужесткую тару из полимерных материалов, в том числе из алюминиевой фольги вместимостью до 3 дм³. Для маринадов ассорти подбирают овощи разного цвета, чтобы придать консервам привлекательный внешний вид.

Заливают маринадной заливкой температурой не ниже 85 ⁰С, при этом соблюдается соотношение между сырьем и жидкой частью: 50-55 % для целых и 55-60 % для резаных овощей, количество жидкой части 50-45 и 45-40 %, соответственно.

При фасовке белокочанной капусты, чтобы заливка равномерно распределилась в продукте, ее задают в два приема: до и после наполнения овощей. Перед укупориванием 2-3 раза в смену контролируют рН (3,9-4,2). Банки герметизируют, тару из полимерных материалов герметизируют термосвариванием шва или другими предусмотренными укупорочными средствами.

Стеклянную и металлическую тару пастеризуют при температуре 100 ⁰С 8-20 мин, затем охлаждают холодной водой.

Показатели качества. В зависимости от сырья маринады изготавливают следующих наименований: баклажаны маринованные (в том числе со сладким перцем); кабачки, патиссоны, перец сладкий маринованные, капуста белокочанная маринованная (в том числе с клюквой, яблоками, свеклой, морковью); капуста цветная, краснокочанная маринованные; огурцы маринованные (в том числе с луком); свекла маринованная (в том числе с хреном); томаты маринованные (в том числе со сладким перцем), тыква, фасоль стручковая, черемша маринованные.

Овощные маринады из зеленых томатов, нарезанных овощей (кроме Ассорти), соленых огурцов на товарные сорта не подразделяют. Показатели их качества должны отвечать требованиям первого сорта. Остальные выпускают высшего и первого сорта. По внешнему виду – овощи должны быть однородные по размеру и конфигурации, не мятые. Для высшего сорта допускается до 20 % томатов с треснувшей кожицей, количество деформированных красных томатов для высшего сорта не более 10 %, для первого – не более 15 %. Для нарезанных овощей (тыквы и свеклы) допускается до 20 % неоднородных кусочков, для капусты – до 25 % неоднородных полосок. По консистенции овощи должны быть плотными, не разваренными, огурцы, патиссоны, кабачки с хрустящей мякотью. Вкус маринадов – кислый, слабокислый или кисло-сладкий, умеренно соленый с ароматом пряностей. Заливка прозрачная, бесцветная. В первом сорте допускается незначительное количество взвешенных частиц мякоти, вызывающих легкое помутнение заливки. Массовая доля овощей от массы нетто должна быть для целых не менее 50 %, для нарезанных – не менее 55 %, хлоридов 1,0-2,0 (в тыкве маринованной 0,1-0,2), титруемая кислотность 0,5-0,7 (в пересчете на уксусную), наличие минеральных и посторонних примесей не допускается.

Маринады выдерживают на складе не менее 15 дней после выработки для равномерной диффузии уксусной кислоты, соли, сахара, пряностей и овощи и выравнивания концентраций этих веществ во всем объеме тары. Хранят маринады в помещениях, защищенных от попадания прямых солнечных лучей, при температуре от 0 до 25 ⁰С и относительной влажности не более 75 % - не более 2-х лет со дня выработки.

2. С₁М₁=С₂М₂

М₁-гот прод-я ; С₁- Есть в заливке;

3. Нужно при бланшировании капусты в воду добавить поваренную соль (1 кг) и лимонную кислоту (50 г) на 100 дм³ воды.

БИЛЕТ№8 1. Концентрированные томатные продукты широко используются для производства овощных закусочных, обеденных и рыбных консервов, а также для приготовления соусов приправ, гарниров. Они представляют собой томатную массу, освобожденную от семян и кожицы и уваренную до массовой доли сухих веществ 12 - 40 %.

Для производства концентрированных томатных продуктов используют зрелые плоды в стадии технической зрелости, имеющие однородную красную окраску ручного и машинного сбора, с наименьшим содержанием семян и кожицы. Перезрелые плоды содержат меньше растворимых сухих веществ, поэтому уменьшается выход готового продукта. Томаты с прозеленью придают готовому продукту бурый оттенок, они содержат много нерастворимой клетчатки, что затрудняет процесс концентрирования. Используются крупные плоды (массой 70-100 г) шаровидные с гладкой поверхностью. Приплюснутые плоды плохо переносят транспортировку, легко растрескиваются и загрязняются. Мелкие плоды овальной формы дают высокий процент отходов, так как содержат много кожицы и семян. Для удлинения срока переработки томатов до 80-90 дней используют сорта с разными сроками созревания: ранние – Чебурашка, Колокольчик; среднеранние – Факел, Эрлистон; поздние – Нистру, Машинный.

Важным показателем является массовая доля растворимых сухих веществ, она должна быть не ниже 5 %. При повышении этого показателя на 1 %, выход готовой продукции увеличивается на 18-20 %. Один из основных технологических показателей – отношение массовой доли растворимых сухих веществ (Р) к нерастворимым (НР) (суммарное содержание семян, кожицы). Для нормального ведения процесса концентрирования следует использовать томаты, у которых Р:НР ≥ 3. Вкус и качество томатов определяется сахарокислотным индексом, оптимальное соотношение сахара и кислоты должно быть 6-8 ед. Снижение (при недозревании) или повышение (при перезревании) значения этого показателя отрицательно влияет на качество готовых продуктов.

Томаты ручного сбора содержат от 4 до 9 % растворимых сухих веществ, в том числе 2,5-5,0 % сахаров. Представлены они, в основном, глюкозой и фруктозой, причем глюкозы в 1,5 раза больше, чем фруктозы. Количество сахарозы около 0,5 %. Органические кислоты (0,4-0,6 % в пересчете на яблочную) содержатся в виде яблочной, лимонной, немного содержится винной, щавелевой, янтарной, молочной и уксусной, рН 3,7-4,5. Полисахариды представлены клетчаткой, пектином, крахмалом и гемицеллюлозами.

В созревших томатах протопектин, связывающий клетки, переходит преимущественно в растворимый, его накапливается до 0,3 %. Протопектина содержится 0,1 %; клетчатки 0,2-0,6 %; крахмала до 0,3 %; гемицеллюлоз 0,1-0,2 %; соотношение Р:НР > 3; содержание сока 90-92 %; отношение сока (С) с несочной части (НС) С:НС 11,5-9,0. Азотистые вещества преимущественно представлены аминокислотами (0,6-1,0%).

Из общего количества минеральных веществ (0,6-1,0 %) большая часть приходится на калий, железо. Красный цвет томатов обусловлен наличием ликопина, его содержится 1,5-10 мг/100 г, кроме этого содержится немного ксантофиллов и ксантофилловых эфиров. Томаты обеспечивают человеку 1/3 годовой нормы витамина С, 20 % суточной нормы витамина А. Среднее содержание витаминов составляет, мг/100 г: С-10-40 мг; каротиноднов 3-10; В₁-0,06-0,15; В₂-0,04-0,07; РР-0,5; фолиевая кислота 0,4-1,1; пантотеновая кислота 3,5-4,0.

Для механизированного сбора используют сорта томатов, обладающие повышенной устойчивостью (в 2-3 раза) к механическим повреждениям за счет более высокого содержания кожицы, состоящей из нерастворимых сухих веществ (клетчатки, протопектина, пентозанов). Основная масса клеточных стенок – клетчатка, ее количество в 1,5 раза выше, чем у томатов ручного сбора, поэтому отношение Р:НР <3, а С:НС 1,9-3,0. Это затрудняет процесс концентрирования.

Томаты механизированного сбора характеризуются меньшей (в 2 раза) массой плодов (40-50 г) по сравнению с томатами ручного сбора, пониженным содержанием органических кислот (до 0,3 %), более высоким значением рН (от 4,2 до 4,7) и более яркой окраской за чет повышенного содержания ликопина (8,5-13 мг/100 г). По содержанию сухих веществ и сахаров не уступают томатам ручного сбора, сахарокислотный индекс несколько выше и составляет 9-11 ед. Механизированная уборка привела к сильному загрязнению томатов растительными и почвенными примесями, поэтому обсемененность микроорганизмами возросла в 10-100 раз по сравнению с плодами, собранными вручную. Эти особенности учитывают при переработке сырья.

Томаты с сырьевой площадки подаются на переработку гидротранспортом, который представляет собой канал с уклоном 8-12 мм/м. По каналу протекает вода, которая уносит томаты со скоростью 0,65 м/с, одновременно томаты промываются. Расход воды 4-5 дм³/кг. Для улавливания механических примесей в гидротранспортерах установлены ловушки. Из гидрожелоба с помощью наклонного элеватора томаты подаются на двукратную мойку (1,2). Расход воды не менее 2 дм³/кг. Сортировка по степени зрелости и качеству проводится вручную на транспортере (3).

На современных линиях для переработки томатов машинного сбора, которые содержат большое количество примесей, установлены вместо моечных машин 4 замкнутых контура гидрожелоба (3,5,8,9), где проходит мойка томатов (рисунок 28). Это снижает повреждаемость плодов по сравнению с мойкой в моечной машине и расход воды на мойку (до 1,5 дм³/кг). Для обеззараживания воды используется диоксид хлора. После мойки в двух гидровлических желобах томаты с помощью элеватора подаются в третий гидрожелоб, который является флотационным сортирователем. В нем происходит сортировка томатов по разной скорости всплывания в потоке воды зрелых и зеленых томатов. Окончательная сортировка по степени зрелости проходит на фотоэлектронном сортирователе (10) и роликовых конвейерах (14,15,16). Схема сортирователя приведена на рисунке 29. Томаты проходят по транспортеру (1) под сигнальной лампой (2). Тень отбрасывается на смотровую головку (3). Если идут красные томаты, то томаты попадают в желоб с водой (4) и поступают на переработку. Если томаты недозрелые, то задвижка (5) поворачивается и томаты транспортером (6) подается на упаковку.

Дальнейшие операции происходят одинаково, независимо от схемы первичной подготовки. Для облегчения протирания томаты предварительно измельчают. Дробление проводят одновременно с отделением семян на дробилках-семяотделителях. Томаты проходят между двумя вращающимися навстречу друг другу валиками, которые их раздавливают, и поступают в сетчатый барабан, через отверстия которого проходят сок и семена, оставшаяся мякоть выходит в конце барабана, ее пропускают через дробилку и поступает в сборник. Сок отделяется от семян на сепараторе и поступает в тот же сборник. Применение семяотделителя позволяет получить непрогретые семена, которые пригодны для посева.

При производстве концентрированных томатных продуктов нерастворимые части – кожица, семена и сосудистые волокна не представляют технологической ценности, поэтому их удаляют. При этом происходит перераспределение растворимых и нерастворимых сухих веществ по сравнению с сырьем (Р:НР=7,9-9,5 для ручного сбора и 3,9-6,3 для машинного). Оптимальное отношение Р:НР в массе, поступающей на концентрирование, должно быть 7-10, поэтому масса из томатов машинного сбора нуждается в понижение доли нерастворимых веществ, чтобы соотношение Р:НР приблизилось к оптимальному. Этот процесс называется нормализацией и протекает по схеме: грубое протирание, подогрев, протирание и прессование отходов.

Грубое протирание производится на протирочной машине (рисунок 30) с диаметром отверстий сит 5 мм. Томатная паста из загрузочного бункера (7) шнеком (6) подается в протирочную камеру (1), где бичи (5) протирают ее через сито (3). Бичи наклонены к валу под углом 1,5-2,0 ⁰ (уголь опережения), что способствует продвижению массы вперед и выбрасыванию отходов (кожица и семена) через отверстие из машины. Протертая масса собирается в бункере (9). В результате такого протирания удаляются плодоножки, крупные частицы кожицы, поэтому готовая масса содержит пониженное количество нерастворимых сухих веществ. Вместе с кожицей удаляется 30-50 % горького вещества томатов – нарингина, это улучшает вкус и качество готовой продукции. В результате протирания получается масса, которая называется грубопротертой пульпой.

Полученную пульпу подогревают до температуры 75-80 ⁰С в непрерывно действующих трубчатых теплообменниках. Цель нагревания: перевод протопектина в пектин, в результате чего облегчается отделение кожицы при последующем протирании, количество отходов снижается в 3 раза. Одновременно при нагревании инактивируются ферменты, которые могут производить дальнейший гидролиз пектина, это придает продукту однородную консистенцию. Кроме этого происходит удаление воздуха, это способствует сохранению витамина С и других полезных веществ томатов. Отделение кожицы и сосудистых волокон завершается на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2 мм. Для получения однородной консистенции и тонкого измельчения массу подвергают финишированию через сита с отверстиями 0,4 мм.

Отходы при протирании составляют 12-15 %. Для снижения потерь отходы разваривают паром при температуре 96-98 ⁰С, затем прессуют. Потери таким образом можно снизить до 3-4 %. Влажность отходов после прессования не должны превышать 65-68 %. Они могут использоваться на корм скоту или в качестве удобрений.

В результате нормализации пульпы увеличивается отношение Р:НР. По этому показателю контролируют содержание в пульпе мякоти. Повышенное содержание мякоти в пульпе увеличивает ее вязкость. С повышением вязкости снижается теплоемкость и теплопроводность, уменьшается коэффициент теплопередачи и ухудшается работа выпарных установок. Степень измельчения также существенно влияет на процесс выпаривания влаги. Чем тоньше измельчена масса, тем она более подвижна, менее вязка и более интенсивно кипит. Для этого ее подвергают финишированию.

Томаты машинного сбора имеют невысокую кислотность (рН 4,0-4,7), повышенное количество примесей и поврежденных плодов (6-15 %), это создает благоприятные условия для развития микроорганизмов. Поэтому протертую пульпу подвергают высокотемпературной обработке (при 125 ⁰С) в течение 70 с, затем охлаждают до 85 ⁰С. Эти параметры стерилизации необходимо строго контролировать, так как дальнейшие технологические процессы (концентрирование, подогрев, пастеризация) проводятся при температурах, которые не являются летальными для спор возбудителей ботулизма.

Варка томатной пасты

Концентрированные томатные продукты получают путем выпаривания влаги из протертой пульпы, в которой соотношение Р: НР ≥ :6,5. Если это значение меньше, то не удается получить томатную пасту, масса направляется на получение томатного пюре. Для выработки томатного пюре применяют однократное выпаривание в открытых аппаратах (рисунок 31). Аппараты изготовлены из нержавеющей стали. Внутри имеются змеевики, которые обогреваются паром под давлением 0,08-0,12 МПа.

Томатную массу с температурой 90-95 ⁰С (чтобы масса быстро закипела) загружают в аппарат, чтобы ее уровень покрывать змеевики на 10-20 см. Остальной объем остается свободным для предотвращения выброса продукта из аппарата. Оголение змеевиков при выпаривании приводит к образованию нагара. После заполнения аппарата змеевики продувают 1 мин для удаления воды и воздуха, оставшихся от предыдущей варки. Давление пара в течение всего процесса варки должно быть постоянным, при резком падении давления создаются условия для образования нагара. Змеевики за счет конструкции и высокого давления имеют хорошую теплоотдачу и вызывают бурное кипение продукта. Выпаривание проводят с непрерывным доливом горячей (температура 100 ⁰С) томатной массы, т.е. при постоянно уровне массы в аппарате. При приближении массовой доли сухих веществ к требуемому значению долив прекращают и последние 2-3 % повышают без долива. После этого прекращают подачу пара и в змеевики пускают холодную воду, одновременно разгружают аппарат снизу. После выгрузки аппарат промывают струей холодной воды и промывные воды добавляют к томатной массе, которая поступает на концентрирование. Нагар удаляют горячим раствором каустической соды. После очистки змеевиков аппарат промывают вторично, и промывные воды спускают в канализацию.

При выработке томатного пюре с массовой доле сухих веществ 12 и 15 % продолжительность варки составляет 25-30 мин, 20 % - 40-50 мин. Количество влаги, испарившейся в процессе выпаривания (W), рассчитывают по формуле:

W = Q*(1-m₁:m₂)

где: Q – количество массы, поступившей на выпаривание, кг;

m₁, m₂ – начальная и конечная массовая доля сухих веществ, %.

Томатную пасту концентрируют в многокорпусных вакуум-выпарных установках, включенных в комплексные технологические линии. Благодаря низкой температуре кипения массы и отсутствию соприкосновения продукта с воздухом, при выпаривании в вакуум-выпарных аппаратах хорошо сохраняются витамины, красящие вещества и другие ценные составные части сырья.

На консервных предприятиях по выпуску концентрированных томатных продуктов используются вакуум-выпарные установки трех типов: прямоточные, противоточные и смешанные.

Для томатов машинной уборки, которые отличаются повышенным содержанием клетчатки, большей вязкостью и меньшей текучестью пульпы, рекомендуется выпаривание проводить в вакуум-выпарных установках противоточного типа. Движение томатной массы в них противоположно направлению греющего пара, поэтому температура готового продукта выше, чем при прямотоке, поэтому вязкость массы меньше. Этот улучшает циркуляцию массы и ускоряет процесс выпаривания.

Перед фасовкой концентрированные томатные продукты подогревают в трубчатых теплообменниках, подогревателях до температуры 90-93 ⁹С. Фасуют в стеклянные, металлические лакированные банки вместимостью до 1 дм³; в алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм³; тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью до 0,25 дм³; по заказу потребителей в стеклянные банки вместимостью до 3 дм³ и металлические лакированные банки от 3 до 10 дм³. Для промышленной переработки концентрированные томатные продукты фасуют в стеклянные банки до 10 дм³. Концентрированные томатные продукты асептического консервирования фасуют в полимерную тару типа «мешок в коробке» вместимостью до 200 дм³; в контейнеры-цистерны при температуре 30-35 ⁰С. В тару из термопластичного материала концентрированные томатные продукты фасуются с добавлением консервантов (сорбиновой или бензойной кислоты). Укупоривают тару соответствующими укупорочными средствами.

При консервировании томатной пасты с добавлением соли ее подогревают до температуры 85 ⁰С, добавляют 8-10 % соли, перемешивают в смесителях с мешалкой, охлаждают до 60 ⁰С и фасуют в деревянные бочки с полиэтиленовыми вкладышами, металлические бочки вместимостью до 100 дм³. Соленая томатная паста выпускается с массовой долей сухих веществ 27, 32 и 37 %. Массовая доля сухих веществ (M_c) в соленой томатной пасте рассчитывается по формуле:

M_с = (100-С)* M/100

где: С- массовая доля хлоридов, добавленных к томатной пасте, %;

М – массовая доля сухих веществ в исходной пасте, %.

Стерилизуют томатную пасту в автоклавах при температуре 100 ⁰С в течение 10-35 мин, а в непрерывно действующих стерилизаторах при температуре 95⁰С 25 мин.

Томатную пасту в крупной таре (10 дм³) консервируют методом горячего розлива без последующей стерилизации. Температура при фасовке должна быть не менее 90 ⁰С. После укупорки стеклянные бутыли переворачивают в положение лежа, а жестяные банки на крышку и выдерживают 20-25 мин для дополнительной стерилизации крышки и незаполненного продуктом пространства тары. По мере остывания, водяные пары, находящиеся над поверхностью пасты, конденсируются, внутри банки образуется вакуум, это вызывает деформацию банок, которая называется вакуумной. Чтобы этого избежать банки № 15 изготавливают из толстой жести (толщина 0,35 мм), на корпусе накатывают пять рядов поперечных ребер жесткости (выемки глубиной 2 мм и шириной 9 мм). С этой же целью на дно и крышку банок наносят рельеф, направленный наружу (обратный рельеф). Перед фасовкой можно внести кислый углекислый натрий в количестве 1,5. При взаимодействии с продуктом выделяется СО₂, глубина вакуума понижается. По мере остывания продукта концы прогибаются внутрь, это уменьшает объем банки и снижает вакуум.

Показатели качества. Томатное пюре выпускается с массовой долей сухих веществ 12, 15 и 20 %, томатная паста – 25,30, 35 и 40 %. Томатная паста выпускается сортом экстра, высшим и первым, томатною пюре – высшим и первым, соленая томатная паста - первым. По внешнему виду – однородная масса мажущейся консистенции без посторонних включений (для 1 сорта допускаются единичные включения частиц кожицы и семян). Цвет должен быть красный, оранжево-красный или малиново-красный (для 1 сорта допускается буроватый или коричневатый оттенок). Цвет зависит от качества сырья и технологии. При использовании недозрелых томатов хлорофилл при варке переходит в феофитин и дает бурую окраску. Использование высоких температур при варке вызывает образование меланоидинов, потемнение продукта и накопление оксиметилфурфурола. Кислотность (в пересчете на лимонную на с.в.) 9-11 %; хлоридов 0,5 – в пюре и 1,0-1,5 в пасте, 10 %- в соленой томатной пасте.

Томатная паста содержит до 20 % углеводов, до 5 % белков, до 1,5 клетчатки; из минеральных веществ: калий, натрий, кальций, магний, железо, фосфор; из витаминов: В₁, каротин, РР, С (до 45 мг/100 г). Добавление соли снижает содержание витамина С.

2. Q-ск-ко поступило; м1-сух.в. до; м2-сух.в. после;

3. Р/НР›3,а дано 2. Можно исп-ть противоточнуюуст-ку, чтобы провести гидролиз.

БИЛЕТ№9 1.Солено-квашенная продукция

Характеристика биохимических методов консервирования

Соление, квашение, мочение – способы переработки плодов и овощей, основанные на биохимических процессах сбраживания сахаров сырья под действием молочнокислых бактерий. Образующаяся при этом молочная кислота оказывает консервирующее действие на продукты, так как приостанавливает жизнедеятельность многих других микроорганизмов.

Биохимический процесс для всех этих видов переработки является одинаковым. Однако в зависимости от вида сырья различают квашение – капусты; соление – огурцов, томатов и т.д.; мочение – яблок, груш, брусники.