8. Липиды

Большинство плодов и овощей имеют низкое содержание липидов (0,01-0,2 %), кроме облепихи (8 %), бобовых (2-4 %), орехоплодных (30-70 %), маслин (до 55 %), семян и косточек плодов (13-25 %). В плодах и овощах они представлены жирами, восками.

Жиры – являются важными структурными компонентами клетки. В составе жиров плодов и овощей преобладают непредельные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая), также обнаружены и предельные (пальмитиновая, стеариновая). В жире картофеля обнаружено 17 жирных кислот, в моркови, петрушке, сельдерее, яблоках – 5, в свекле – 3. В связи с низким содержанием жиры не расходуются на энергетические цели, поэтому количество их почти не меняется. Сильно изменяются жиры в орехоплодных. При хранении количество их уменьшается за счет расхода на дыхание, происходит окисление и прогоркание жиров, оно сопровождается потемнением ядра, появлением неприятного вкуса и запаха. Это делает орехи непригодными для пищевых целей. Значительный интерес представляет масло плодов облепихи, оно содержит много витаминов С и Р, поэтому является природным поливитамином.

Воска – жироподобные вещества, химически устойчивы. Восковой налет многих плодов и овощей (яблок, моркови, арбузов) представлен твердыми и мягкими восками. Твердый воск на поверхности кожицы образует мельчайшие зернышки, мягкий – пропитывает ее. В восковом налете также содержится кутин в виде кутилулярного слоя. Воска растворяются в щелочах при нагревании. Поэтому сливы и виноград, предназначенные для сушки, кратковременно обрабатывают раствором горячей щелочи. При этом целостность воскового слоя нарушается, на поверхности образуются микроскопические трещины и продукт быстрее высушивается.

Воска не имеют пищевого значения, но влияют на потребительские свойства плодов и овощей, улучшают их внешний вид.

9. Ароматические вещества

В эту группу входят вещества разнообразной химической природы (терпены, фенолы, ароматические спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры и др.). Ароматические вещества не растворимы в воде, но растворимы в органических растворителях. Некоторые из них входят в состав эфирных масел, от их количества и состава зависят аромат, а в некоторых случаях и вкус плодов и овощей. Содержание ароматических веществ в большинстве плодов и овощей невелико и не превышает 1 мг/100 г. Наиболее богаты ими цитрусовые плоды, особенно кожура (1,5-2,5 %), пряные овощи (50-500 мг/100 г), листья содержат эфирных масел в 2-5 раз больше, чем стебли. Редька, хрен содержат эфирных масел до 50 мг/100 г, лук репчатый и чеснок – до 60 мг/100 г.

Ароматические вещества плодов и овощей играют важную роль не только в формировании запаха, но и являются исходными веществами для синтеза биологически активных веществ: каротиноидов, хлорофилла, полифенолов.

Эфирные масла являются биологически активными веществами, участвуют в окислительно-восстановительных процессах. Ароматические вещества обладают и бактерицидными свойствами (эфирные масла цитрусовых, лука, чеснока). Они задерживают или останавливают развитие микроорганизмов. Поэтому добавление пряных овощей при производстве солено-квашеной продукции имеет не только вкусовое значение, но и препятствует развитию гнилостных и других микроорганизмов. В эфирном масле плодов и овощей содержатся следующие соединения: линалоол с запахом ландыша (эфирное масло апельсина, кориандра), гераниол (эфирные масла цитрусовых), лимонен (в тминном масле, масле укропа, базилика, кориандра, моркови, цитрусовых), карвон (в масле тмина, укропа), мирцен (в листьях сельдерея, петрушки).

Эфирные масла, которые обладают бактерицидным действием, называются фитонциды. К ним относятся аллиин и аллицин лука и чеснока. Она образуются только после механического повреждения тканей. В результате гидролитические ферменты расщепляют гликозиды и освобождаются эфирные масла. Бактерицидные свойства фитонцидов проявляются различными способами. Например, фитонциды баклажанов или укропа обладают бактерицидным действием только в нагретом состоянии. Также высокие фитонцидные свойства при нагревании проявляют морковь, томаты, репчатый лук, хрен, укроп, чеснок, перец. Поэтому при изготовлении овощных закусочных консервов с томатным соусом, а также с фаршем из моркови и лука обсемененность их микроорганизмами значительно снижается. Это дает возможность сократить продолжительность стерилизации для многих консервов.