2.3.Матеріальне забезпечення закладів ресторанного господарства Порядок отримання столового посуду,порядок обліку та списаня.

Матеріально- технічна база для організації обслуговування споживачів у будь- якому підприємстві ресторанного господарства включає до складу такі елементи: приміщення, в яких безпосередньо здійснюється процес обслуговування споживачів; устаткування, засоби та предмети праці, які використовуються для здійснення процесу обслуговування споживачів.

У певних приміщеннях процес обслуговування здійснюється безпосередньо(зали, аванзали, бенкетні зали, тераси, балкони тощо).

Є група приміщень, яка непрямо впливає на здійснення процесів обслуговування споживачів, але без наявності яких підприємства ресторанного господарства не можуть функціонувати достатньо ефективно і здійснювати на високому рівні процес обслуговування споживачів. До них належать вестибюлі, гардеробні та туалетні кімнати, умивальники для відвідувачів, кімната для паління, загальна гостинна (для готельних комплексів), білизняна, сервізна, мийна столового посуду, касовий зал(при його наявності), кімната для прасування, приміщення для офіціантів, приміщення для зберігання музичних інструментів та іншого реквізиту тощо. До кожної групи приміщень висуваються певні вимоги з боку будівельних та санітарних норм і правил щодо створення комфортних умов відпочинку споживачів і споживання продуктів ресторанного господарства.

Устаткування, за допомогою якого здійснюється обслуговування споживачів, є дуже різноманітним і виконує різні функції. До торгово- технологічного та холодильного належать наступні устаткування: лінії прилавків самообслуговування, окремі прилавки для короткочасного зберігання та демонстрації страв і виробів у залі закладу, барні стійки, охолоджувані вітрини, прилавки, шафи, буфетні стійки та пересувні буфети різної форми: нейтральні, з підігрівом, охолодженням, комбіновані. Вітринного типу та пристінні тощо, касети з підігрівом для посуду, візок для фламбування страв, візок»Фламбе» з пальником, демонстраційні багатоярусні вітрини з підігрівом, підсвітленням карусельного типу, «шведські лінії», настільні вітрини з підігрівом, з охолодженням, настільні салат – бари, буфет- бари тощо. До механічного устаткування залів можна віднести: меблі для транспортування, відпуску, приймання їжі, для зберігання посуду та столової білизни в залі та поза його межами.

Столовий посуд і набори для обслуговування споживачів у торгових залах одержує з комори матеріально відповідальна особа, призначена директором підприємства. Їм може бути заступник директора, адміністратор залу, бригадир офіціантів, буфетник- сервізник. Призначення оформляють наказом.

В обов’язки особи , відповідальної за столовий посуд і набори, входить отримання їх з комори, збереження і щоденна видача офіціантам і буфетникам у кількості, необхідній, для нормального обслуговування споживачів, під розписку.

По закінченню роботи посуд і набори здають особі, яка здійснювала видачу, про що в журналі роблять відповідну відмітку. Якщо мали місце бій або втрата посуду і наборів, це відображають у журнаті й оформляють відповідним актом.

До складу комісії з оформлення акта входять директор підприємства (заступник), представник громадськості і працівник, за яким зазначилися втрачені цінності. Директор підприємства протягом встановленого часу з моменту подання акта розглядає його і виносить відповідне рішення.

Якщо в процесі обслуговування посуд стає непридатним, з’являються тріщини, відколи та інше, то його списують, а вартість відносять в рахунок підприємства. Якщо ж втрата через недбалість працівника, працівник несе за це збитки. За розкрадання притягується до матеріальної відповідальності.

Що до отримання посуду В ресторанні «Місада», можна сказати наступне. Так як існує проблема малої забезпеченості площі приміщення, відповідно й існує проблема його зберігання та отримання. Посуд зберігається безпосередньо на кухні (для нього є місця на полицях під робочими столами), а також відповідно є зайнятим кулінарною продукцією, яка реалізується

Доцільно було б виділити приміщення для зберігання посуду, на мою думку це надало б значної зручності в роботі кухарів. Адже з’явилося б вильне місце і його можна було б використовувати стовідсотково за його безпосереднім призначенням.