Черкаський кооперативний економіко-правовий коледж

З В І Т

З виробничої практики

«Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства»

Студента: Скринського Святослава Ігоровича

Групи ООН-41

Спеціальність 5.14010102

«Організація обслуговування населення закладах ресторанного господарства і торгівлі»

База практики: ресторан «Місада»

Керівник практики від закладу ресторанного господарства:

Межинова Л.В

Керівник практики від коледжу: Рощаховська Л.Р.

Звіт захищено

«____»__________200__р.

Черкаси 2011

1. Вступ

1.1 Шляхи розвитку ресторанного господарства споживчої кооперації.

2 Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства різних типів.

2.1 Характеристика типу закладів ресторанного господарства.

2.2 Визначення груп торговельних приміщень, інтер’єр оснащення організація роботи

2.3 Визначення допоміжної групи приміщень на підприємстві, порядок їх оснащення та організація роботи.

2.4 Порядок підготування до обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.

2.5 Організація обслуговуваня відвідувачів у торговельному залі підприємства.

2.6 Організація та обслуговування банкетів,прийомів.

2.7 Організація обслуговування споживачів у торгових комплексах та місцях масового відпочинку(парки,стадіони,концертні зали).

2.8 Новітні технології обслуговування ЗРГ. Кейтерингу.

2.9 Контроль за якістю приготування продукції, якістю обслуговування в ЗРГ.

3. Список використаної літератури.

4 Висновок.

5 Додатки.

ВСТУП

Розвиток ресторанного господарства потребує постійного стимулювання до оновлення, оскільки на окремих сегментах ринку інноваційні зміни відбу­ваються дуже рідко. Це стосується їдалень при загальноосвітніх і професійно-технічних навчальних зак­ладах, в яких проміжок часу між інноваційними змінами часто сягає 20 і більше років, що негативно впливає на якість послуг і знижує ефективність роботи підприємств. Відновлювальні процеси у підп­риєм­ствах харчування повинні проходити не рідше, ніж через 5-7 років. Для цього необхідно розробляти стратегії розвитку конкретних підпри­­ємств, комплексні програми розвитку різних сегментів ринку кулінарної продукції на 5-10 років, а також проводити моніторинг факторів, що впливають на попит на продукцію та послуги ресторанного господарства й можливості його задоволення.

Доцільно застосовувати маркетинговий та системний під­ходи для вирішен­ня завдань розвитку кооперативного ресторанного господарства. Згідно з маркетинговим підходом як цільову установку варто розглядати задо­во­лення потреб і уподобань споживачів за умови, що підприєм­ство ресторан­ного господарства - це система, яка складається з підсис­тем, кожна з яких різ­ною мірою контактує зі спожи­вачами. Так, працівники організаційно-обслуго­вуючої підсисте­ми мають безпосередній контакт, а працівники вироб­ництва - непрямий, через роздавальню, що задає ритм роботи вироб­ничої підсистеми, яка, у свою чергу, обумовлює ритм роботи забезпечуючої підсистеми.

Одним із найважливіших стратегічних напрямів розвитку коопе­ра­тив­ного ресторанного господарства є підвищення ефективності використання наявної матеріально-технічної бази через: припинення скорочення закладів ресторан­ного господарства, відмову від практики їх здавання в оренду, розкон­сервацію підприємств, що тимчасово припинили свою діяльність; модернізацію  примі­щень,  обладнання, виробничо-технологічних процесів шляхом залучен­ня інвес­ти­цій інших діючих підприємств споживчої кооперації, членів споживчих то­вариств та інвесторів з некооперативного сектору; засто­су­ван­ня у виробничо-технологічному процесі неенергоємного устаткуван­ня, міні-облад­нан­ня; зміну асортиментної політики підпри­ємств з орієнтацією на потреби споживачів, підвищення якості і збільшення видів послуг, що ними надаються; участь у виробництві продукції та напівфаб­рикатів через розвиток кулінарних і конди­терських цехів; нарощування обсягів випуску рестора­на­ми, кафе продукції власного вироб­ниц­т­ва і реалізацію їх через підприємства торгівлі та відділи з продажу напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів [2].

Застосування сучасної стратегії в ресторанному господарстві споживчої кооперації перед­бачає: відновлення і розвиток об'єктів харчування в дитячих, медичних, шкільних установах з використанням недорогих технологій приготу­вання та доготування їжі, швидкого обслуго­ву­вання; розвиток мережі підпри­ємств швидкого обслуговування з елементами пересувного обслуго­вування; широке використання ресторанів і кафе для обслуговування розважальних заходів, участь в організації вечір­ніх клубів, дискотек. У структурі нових об'єктів харчуван­ня повинні переважати підприємства павільйонного типу з легких модуль­них конструкцій, з можливістю передислокації при збереженні типо­вих підприємств ресторанів, кафе, барів, розташованих у капітальних примі­щеннях.