Вопросы Она повторения

Как подразделяют колбасные изделия по виду сырья, по способу термической обработки?

Из каких операций состоит процесс изготовления вареных кол­бас?

Назовите ассортимент вареных колбас высшего сорта. В чем отличие мясных хлебов от вареных колбас? Какие вареные колбасные изделия не допускаются к реализации? Назовите условия и сроки хранения колбас в магазине.

Полукопчен ые колбасы I

Полукопченые колбасы вырабатывают из говядины, свини­ны, шпика твердого и полутвердого, курдючного сала, пряностей (тмин, кориандр, перец, чеснок).

Производство полукопченых колбас отливается от вареных колбас тем, что фарш в оболочки набивается бсслее плотно, затем после обжарки и варки их подвергают горячему копчению. Коптят в течение 12—20 ч при температуре 35—50°С, затем охлаждают и сушат.

Полукопченые колбасы содержат меньше влаги (35—60%), больше соли, поэтому у них более длительный срок хранения.

Полукопченые колбасы в отличие от варелых колбас имеют более высокую энергетическую ценность (400—450 ккал на 100 г), так как содержат больше жира и белка.

Полукопченые колбасы выпускают высшего, первого и вто­рого сортов.

Ассортимент колбас высшего сорта: Краковедсая, Армавирская, Полтавская, Охотничьи колбаски, Прима, Украинская жареная и др.

Колбасы первого сорта: Одесская, Московская, Дачная, Мин­ская, Свиная и др.

Колбасы второго сорта: Баранья, Польская „Семипалатинская.

Поверхность батонов колбас должна быть.чистая, сухая, без наплывов фарша, без повреждений оболочки. !Цвет фарша от ро­зового до темно-красного.

Размер, форма, вязка батонов должны соответствовать виду колбас.

В продажу не допускаются колбасы с загрязнением оболочки, слизью, плесенью, с наплывами фарша, с пустотами, наличием шпика желтого цвета, ломаные и деформированные.

Полукопченые колбасы хранят в чистьш помещениях при температуре не выше 12°С, относительной влажности воздуха 75—78% до 10 сут.; а при температуре от -7°0С до -8°С до 3 ме­сяцев.

Копченые колбасы

Копченые колбасы содержат мало влаги (25—38%), мно белковых веществ (21—22%), жира (23—60%). Они хранятся _ лее длительное время (до 9 мес), обладают большой энергети^J ской ценностью, высокими вкусовыми достоинствами.

Копченые колбасы подразделяют по способу получения сырокопченые и варено-копченые.

Производство сырокопченых колбас

Подготовленное сырье (соленая говядина, свинина, сви грудинка, шпик, соль, сахар, специи, вино мадера или конья мускатный орех) выдерживают для созревания до 7 суток при те пературе 0—2°С, затем готовится фарш.

Фарш плотно набивается в оболочки, и батоны колбас по вергают осадке в течение 7—10 суток. Батоны колбас не варят и обжаривают, а подвергают холодному копчению от 5 до 7 сут. п температуре 18—20°С.

В течение последующих 25—30 сут. батоны сушат при темп ратуре 12°С до твердой консистенции.

Сырокопченые колбасы подразделяют по качеству на высш и первый сорта.

К высшему сорту относятся колбасы: Сервелат, Невск Московская, Особенная, Столичная, Польская, Суджук, Кубанск и др.

К первому сорту — Российская, Любительская.