- •Н.С. Казанцева товароведение продовольственных товаров Учебник
- •Предисловие
- •Предмет и задачи товароведения
- •Классификация товаров
- •Ассортимент товаров
- •Свойства и показатели ассортимента
- •Качество товаров
- •Методы определения качества
- •Минеральные вещества
- •Углеводы
- •Витамины
- •Водорастворимые витамины
- •Жирорастворимые витамины
- •Органические кислоты
- •Ферменты
- •Красящие вещества
- •Пектиновые вещества
- •Дубильные вещества
- •Потери продовольственных товаров
- •Маркировка товара
- •Штриховое кодирование
- •Глава 2
- •Основные зерновые товары
- •Ассортимент круп
- •Химический состав муки
- •Ассортимент муки
- •Пшеничная мука
- •Требования к качеству муки
- •Хлеб и хлебобулочные изделия
- •Производство хлеба
- •Макаронные изделия
- •Сухарные изделия
- •Бараночные изделия
- •Ассортимент
- •Пищевые концентраты
- •Классификация и ассортимент пищевых концентратов
- •Глава 3
- •Химический состав и пищевая ценность овощей и плодов
- •Химический состав овощей и плодов
- •Свежие овощи
- •Клубнеплоды
- •Корнеплоды
- •Болезни корнеплодов
- •Требования к качеству корнеплодов
- •Луковые овощи
- •Капустные овощи
- •Десертные овощи
- •Пряные овощи
- •Томатные овощи
- •Тыквенные овощи
- •Зерновые овощи
- •Свежие плоды
- •Семечковые плоды
- •Косточковые плоды
- •Орехоплодные
- •Субтропические и тропические плоды
- •Консервированные грибы Сушеные грибы
- •Соленыгрибы
- •Маринованные грибы
- •Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре
- •Консервы овощные
- •Плодово-ягодные консервы
- •Квашеные (соленые) овощи и плоды
- •Маринованные овощи и плоды
- •Овощные маринады
- •Плодово-ягодные маринады
- •Томатные продукты
- •Сушеные овощи и плоды
- •Быстрозамороженные овощи и плоды
- •Вкусовые товары
- •Пряности и приправы
- •Пряности семенные
- •Пряности плодовые
- •Пряности листовые
- •Пряности цветочные
- •Пряности корневые
- •Пряности коровые
- •Приправы
- •Чай и чайные напитки
- •Черный байховый чай
- •Зеленый байховый чай
- •Характеристика качества торговых сортов черного байхового чая
- •Цвет разваренного ' листа
- •Однородный со светло-коричневым оттенком
- •Кофе и кофейные напитки
- •Алкогольные напитки
- •Десертные напитки
- •Виноградные вина
- •Слабоалкогольные напитки
- •Безалкогольные напитки
- •Табачные изделия
- •Крахмал и крахмалопродукты
- •Крахмалопродукты
- •Кондитерские товары
- •Какао-порошок
- •Карамель
- •Конфетные изделия
- •Восточные сладости
- •Кондитерские изделия витаминизированные, диетического назначения, для детей
- •Жевательная резинка
- •Мучные кондитерские изделия
- •Молочные товары
- •Требования к качеству
- •Кисломолочные продукты
- •Диетические кисломолочные продукты
- •Вопросы Оля повторения
- •Молочные консервы
- •Вопросы Оля повторения
- •Мороженое
- •Требования к качеству мороженого
- •Вопросы Вля повторения
- •Вопросы Оля повторения
- •Масло коровье
- •Упаковка, маркировка, хранение масла
- •Вопросы Вля повторения
- •Глава 7
- •Пищевые жиры
- •Растительные масла
- •Маргарин
- •Требования к качеству
- •Вопросы Оля повторения
- •Животные топленые жиры
- •Вопросы Оля повторения
- •Кулинарные жиры
- •Виды кулинарных жиров
- •Вопросы Ода повторения
- •Глава 8 Мясные товары
- •Классификация мяса
- •Категории упитанности и разделка мяса
- •Баранина и козлятина. Категории упитанности. Разделка туш
- •Клеймение мяса
- •Категория
- •Категория | в | | с | | н |
- •Требования к качеству мяса
- •Субпродукты
- •Вопросы Оля повторения
- •Мясо фасованное
- •Вопросы Ван повторения
- •Вопросы Оля повторения
- •Мясные полуфабрикаты
- •Натуральные полуфабрикаты
- •Требования к качеству мясных полуфабрикатов
- •Вопросы Воя повторения
- •Мясные копчености
- •Вопросы Оля повторения
- •Вареные колбасы
- •Вопросы Она повторения
- •Полукопчен ые колбасы I
- •Копченые колбасы
- •Производство сырокопченых колбас
- •Варено-копченые колбасы
- •Вопросы Оля повторения
- •Мясные консервы
- •Вопросы Оля повторения
- •Яичные продукты
- •Вопросы бдя повторения
- •Глава 10
- •Строение рыбы. Классификация рыб
- •Вопросы Оля повторения
- •Семейства промысловых рыб
- •Семейство осетровых
- •Семейство лососевых
- •Семейство корюшковых
- •Семейство карповых
- •Семейство тресковых
- •Семейство камбаловых
- •Семейство сельдевых
- •Семейство окуневых
- •Значение
- •Вопросы вяя повторения
- •Живая рыба
- •Качество живой рыбы
- •Охлажденная рыба
- •Качество охлажденной рыбы
- •Мороженая рыба
- •Рыбное филе
- •Хранение
- •Вопросы Оля повшороппя
- •Способы посола рыбы
- •Вяленая рыба
- •Сушеная рыба
- •Вопросы Вля повторения
- •, Копченая рыба
- •Дефекты рыбы горячего копчения
- •Рыба холодного копчения
- •Вопросы в ля повторения
- •Балычные изделия
- •Вопросы Оля повторения
- •Икра из осетровых
- •Икра лососевых рыб
- •Дефекты икры
- •Икра из других видов рыб
- •Нерыбное водное сырье
- •Ракообразные
- •Моллюски двустворчатые
- •Рыбные консервы и пресервы
- •Консервы из нерыбного водного сырья
- •Требования к качеству рыбных консервов
- •Вопросы Оля повторения
- •Словарь терминов и определений
- •12 Мес. Со дня упаковки
- •Литература
- •Содержание
- •Глава 1 общая часть
- •Глава 2 зерномучные товары
- •Глава 3
- •Глава 4 вкусовые товары
- •Глава 5
- •Глава 6 молочные товары
- •Глава 7 jtM
- •Глава 8 1
- •Глава 9 I
- •Глава 10 ;
Карамель
Карамель — это кондитерские изделия, полученные из с харного раствора с добавлением патоки или инвертного сиропа влажности 1,5—4%.
Изготавливают их из карамельной массы (леденцовые изд лия) или карамельной массы и начинки.
Сырье для производства карамели — сахар, патока {или и вертный сахар), орехи, мед, шоколад, молоко, жиры, вина, лик ры, пищевые кислоты, красители, ароматические вещества и т.
Лучшим соотношением для изготовления карамельной м сы является 1 часть патоки и 2 части сахара.
При уменьшении патоки карамельная масса быстро засахар вается, а при увеличении делается более вязкой, уменьшается сл дость, увеличивается гигроскопичность.
Если карамельную массу готовят без патоки, то в нее необх димо ввести 17—20% инвертного сахара (смесь равного количест глюкозы и фруктозы, полученную путем гидролитического расще ления сахарозы). Патока или инвертный сахар используются к антикристаллизаторы; они препятствуют образованию кристалле
Карамельная масса имеет высокую гигроскопичность, п значительной влажности воздуха она увлажняется и начинает сл паться.
Для хранения карамельной массы наиболее благоприятна о носительная влажность воздуха — 30—40%.
Производство карамели на кондитерских фабриках ведется п точным методом и состоит из операций: варка карамельной м" сы из сахара, патоки и воды, изготовление начинок, формован карамели, отделка поверхности карамели без завертки, заверт готовых карамельных изделий, упаковка.
Формование карамели осуществляется на карамелештампу"1 щих или на карамелережущих машинах.
Леденцовую карамель формуют раскатыванием карамельн массы в виде пласт-ленты и выдавливанием в виде жгута опред ленного сечения.
Этот процесс выполняется при температуре 70—80°С.
Карамель с начинкой вытягивается в виде трубки, которая заполняется начинкой. Постепенно трубку раскатывают в жгут. При разрезании жгута получают карамель в форме подушечек, при штамповании — в форме кирпичиков, батончиков, шариков.
Отформованные карамельные изделия охлаждают на охлаждающем транспортере, после остывания они становятся твердыми и хрупкими.
Охлажденную карамель выпускают в открытом виде (без обертки) или завертывают в бумагу.
Завертку производят «вперекрутку» — концы бумажки с обеих сторон закручиваются; в «замок» (в «хвостик», в «уголок») — концы бумажки с обеих сторон загибаются; применяют для завертки одну, две бумажки, фольгу; в пачки (тюбики), в виде круглых таблеток.
Для незавернутой карамели, а иногда и завернутой применяют защитную обработку поверхности.
Способы обработки поверхности карамели:
-
глянцевание — на поверхность карамели наносят тонкий слой воска, парафина или жира, который защищает ее от увлажнения;
-
глазирование — покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы;
-
обсыпка — покрытие карамели сахарной пудрой, сахарным сиропом, кофе или какао-порошком;
-
дражирование — поверхность обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой, а затем глянцуют; такая карамель хорошо сохраняется;
-
кондирование — поверхность карамели покрывается тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой.
Карамель с заверткой имеет красивый внешний вид, защищена от загрязнений и более стойкая в хранении.
Ассортимент карамельных изделий Карамель классифицируют по различным признакам:
— в зависимости от рецептуры и способа приготовления — карамель леденцовая, с начинками, мягкая, молочная, витаминизированная, лечебная;
-
по наличию и отсутствию завертки — карамель завернут и открытая;
-
по количеству и расположению начинок: карамель с одной двумя начинками, с начинками, переслоенными карамел ной массой.
Карамель леденцовая изготавливается из карамельной ма сы без начинок. Она выпускается в завертке и без нее, различно окраски и формы.
Завернутая карамель — Мятная, Дюшес, Взлетная, Прозрач ная, Барбарис, Любительская, Льдинка и др.
Незавернутая карамель — выпускают весовой и расфасован' ной в жестяные литографированные банки. Ассортимент — См родина, Малинка, Лимонно-апельсиновые дольки и др.
Монпансье — фигурная карамель выпускается открытой и коробках — Монпансье леденцовое, Монпансье ассорти цветное Цветной горошек.
Фигурная карамель вырабатывается в виде различных фи гур (рыбок, петушков, птиц и др.) по 6—7 г, упакованных в цел лофан.
Карамель с начинками группируется по виду начинок, можи, быть завернутой и незавернутой. Карамель с фруктово-ягодным начинками получают увариванием протертых плодов, ягод с саха ром и различными добавками.
Ассортимент: Апельсин, Вишня, Яблоко, Кизил, Клюква^ Лимон, Черная смородина и др.
Карамель с ликерными начинками — в сахаро-паточный сий роп добавляют алкогольные напитки и вкусовые вещества. I
Ассортимент: Зубровка, Ликерная, Ромовая и др. I
Карамель с медовыми начинками — в сахаро-паточный си| роп добавляется мед и другие добавки. |
Ассортимент: Пчелка, Золотой улей, Медовая подушечка. 1
Карамель с молочными начинками — сахаро-паточный сирощ уваривают с молоком; для улучшения вкуса добавляют орехи, сли$ вочное масло, кофе, какао-порошок и др. I
Ассортимент: Клубника со сливками, Рион, Малина со сливками, Му-Му и др.
Карамель с помадными начинками — начинку готовят из сахара, патоки путем уваривания, сбивания и добавления вкусовых и ароматических веществ.
Ассортимент: Помадная, Бим-бом, Лимонная, Мечта и др.
Карамель с ореховыми (пралиновыми) начинками — обжаренные орехи или масличные семена кунжута растирают с сахаром, добавляют ароматические и вкусовые вещества.
Ассортимент: Орешек, Южная, Байкал, Кубанская и др.
Карамель с марципановыми начинками готовят растиранием необжаренных орехов с сахаром, с добавками кофе, эссенций, вина. Консистенция начинок мягкая, маслянистая с ореховым привкусом.
Ассортимент: Ореховая, Золотая рыбка, Фантазия, Марципан
и др.
Карамель с прохладительными начинками — начинку приготовляют растиранием сахарной пудры с кокосовым маслом с добавлением мятного масла в качестве ароматизатора и пищевых кислот.
Ассортимент: Полярная, Снежок, Прохладительная и др.
Карамель со сбивными начинками — сахаро-паточный сироп сбивают с яичными белками; в сироп добавляют красители, спирт, вино, фрукты, ягоды, пищевые кислоты.
Ассортимент: Лакомка, Янтарь и др.
Изготовляется карамель с желейными начинками, шоколадными, кукурузными, с двойными начинками.
Мягкая карамель состоит из начинки, карамельной оболочки и слоя шоколадной глазури. Начинка карамели имеет повышенную влажность, влага из начинки проникает в оболочку и делает ее мягкой.
Ассортимент неглазированной мягкой карамели: Цитрусовая, Дружба и др.; глазированной шоколадом — Московская, Волжанка, Бабаевская и др.
Лечебная карамель выпускается леденцовой и с начинкой, карамель добавляют ментол, морскую капусту, эвкалиптовое ил анисовое масло, йодистый калий. Витаминизированная карамел выпускается с начинками и леденцовая, в карамель добавляют в~ тамины С и В, (Спортивная, Звездочка, Березка и др.).
Требования к качеству карамели
Форма карамели должна быть правильной, без деформаций1 перекоса швов.
Внешний вид карамели должен быть красивым. Поверхности изделий сухая и без трещин. Окраска равномерная, цвет должей соответствовать данному виду изделий, без пятен.
Консистенция начинки должна быть однородной, распреде' лена равномерно. Вкус и аромат ясно выражены, должны соответ ствовать данному наименованию, не иметь посторонних привку сов и запахов. /
Открытая карамель должна иметь защитную обработку по| верхности. Карамель не должна быть слипшейся, допускаете^ лишь легкое слипание изделий, при встряхивании карамель раз " деляется.
Основные физико-химические показатели качества карамели! влажность, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность^ массовая доля начинки, глазури, количество осыпавшегося саха! ра, массовая доля золы, йода в карамели с морской капустой, f
Влажность карамели имеет большое значение. Она влияет н; сохраняемость изделий и на их вкусовые свойства. Влажность ка| рамели до 3—4%.
Массовая доля редуцирующих веществ в карамели неподкис' ленной должна быть не более 20%, а при введении 0,6% кисл ты —22%.
Кислотность карамели в пересчете на лимонную кислоту Ш\ леблется от 2,0 до 26,0° (Взлетной карамели — 26°).
Массовая доля начинки колеблется от 14 до 33%, это завися' от вида карамели. 1
Содержание солей меди 12 мг/кг; йода — 20 мг/кг. В карамели ограничивается содержание солей тяжелых металлов, а в изделиях с фруктово-ягодными начинками — содержание сернистой кислоты.
Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.
В продажу не допускается карамель раздавленная, с трещинами, слипшаяся в комки, с привкусом пригорелого сахара, прогорклым и салистым привкусом жира, неоднородной окраски, наличием сероватого налета («поседение») на карамели, глазированной шоколадом.
Карамельные изделия упаковывают с соблюдением особых условий ввиду высокой их гигроскопичности.
Открытую карамель фасуют в металлические банки, коробки из картона массой нетто не более 3 кг.
Карамель открытую, с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную упаковывают в деревянные фанерные, картонные ящики массой нетто до 22 кг.
Маркируют карамельные изделия с указанием товарного знака, наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения, наименования карамели, массы нетто, даты изготовления, сведений о пищевой и энергетической ценности, обозначения стандарта и знака сертификации.
Хранят карамель в чистых, сухих помещениях, без посторонних запахов при температуре не более 18°С относительной влажности воздуха не более 75 %.
Сроки хранения:
-
карамель леденцовая открытая в металлических банках или завернутая фигурная с морской капустой, ментоловые пастилки, витаминизированная карамель с фруктово-ягод-ной, медовой, помадной начинками, завернутая — 6 месяцев;
-
карамель с шоколадными начинками, глазированная шоколадной глазурью, завернутая — 4 месяца.
Карамель со сбивными, молочными, прохладительными ликерными начинками, молочной карамели (завернутая), с защит ной обработкой поверхности, открытая — 3 месяца.
Карамель мягкая, завернутая — 1,5 месяца.
Фигурная карамель, соломка — 0,5 месяца.
Вопросы Оля повторения
-
Что служит сырьем для производства карамели?
-
Значение патоки при производстве карамели.
-
Какое значение имеет защитная обработка карамельных изде лий?
-
Дайте характеристику ассортименту леденцовой карамели.
-
Какие требования предъявляются к качеству карамели?
-
Какая карамель не допускается в реализацию?
-
Условия и сроки хранения карамели.