Ассортимент

Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Сушки имеют вид колец или челночков диаметром 4—6 см, масса изде­лий 6—12 г.

В 1 кг может быть от 90 до 240 шт.

Из муки высшего сорта выпекают сушки с корицей, маком, Ванильные, Горчичные, Сушки к пиву и др. Из муки 1-го сорта изготовляют сушки Малютка, Соленые, Чайные, Сдобные с тми­ном и др.

Баранки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов в виде колец и челночков диаметром 7—9 см, масса изделия 25—40 г.

Ассортимент — Детские, Лимонные, Простые, Славянские, Молочные, Сахарные, Яичные и др.

Бублики — это кольца диаметром 9 см, массой 50 или 100 г. По содержанию влаги бублики занимают промежуточное положе­ние между булочными изделиями и баранками, при хранении они черствеют.

Ассортимент — Украинские, Донские, Сдобные, Молочные, Яичные и др.

Качество бараночных изделий регламентируется требования­ми стандарта и определяется органолептическими и физико-хи­мическими показателями.

Внешний вид бараночных изделий характеризуется состояни­ем поверхности, окраской и формой. Поверхность изделий долж­на быть глянцевой, гладкой без вздутий и трещин, окраска от свет­ло-желтой до темно-коричневой. Форма изделий должна быть круглой и только у Ванильных, Лимонных баранок и сушек чел­ночок овальный.

Не допускаются к приемке и реализации бараночные изде­лия, имеющие горелую, бледную или загрязненную поверхность, неправильную форму, несвойственные вкус и запах, хруст от ми­неральных примесей, следы непромеса.

Бараночные изделия выпускают фасованными или весовыми, упаковывают в пакеты из бумаги, целлофана, полиэтилена, в бу­мажные мешки или фанерные, картонные ящики массой не более 10 кг.

Хранят бараночные изделия в чистых, сухих, хорошо венти­лируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями при температуре не выше 25 °С и относительной влажности возду­ха 50-70%.

Не допускаются резкие колебания температур и влажности воздуха. Сроки реализации бараночных изделий со дня изготовле­ния: баранок — 25 сут., бубликов — 16 су т., сушек — 45 сут.

Вопросы Вия повторения

1. В чем сущность опорного и безопарного способа приготовления хлеба?

2. Дайте характеристику ассортимента ржаного и пшеничного хлеба.

1. Какой хлеб не допускается в продажу?

2. Условия хранения хлебобулочных изделий.

3. Сроки хранения хлеба.

4. Какую муку используют для сухарных изделий?

7. Какие сухарные изделия не допускаются к реализации?

8. Отличительные особенности производства сушек и баранок.

9. Как образуется глянцевая поверхность бараночных изделий ?

10. По каким показателям определяется качество бараночных изде­лий?

11. Какие бараночные изделия хранятся дольше?

Пищевые концентраты

Пищевые концентраты — это сухие смеси продуктов, состав­ленные по определенной рецептуре, которые прошли термичес­кую и механическую обработку. Отличительными особенностями пищевых концентратов являются низкое содержание влаги, хоро­шая усвояемость и высокая концентрация питательных веществ. Пищевые концентраты могут длительно храниться без снижения качества, поэтому они пригодны для приготовления пищи не только в домашних условиях, но и в походных, например в экспедициях.

Пищевые концентраты имеют высокую пищевую ценность. Калорийность их составляет 330—350 ккал на 100 г продукта.

Для изготовления концентратов применяется сырье, прошед­шее кулинарную обработку и сушку: сушеные овощи, картофель, варено-сушеные крупы, различные виды муки, сухое молоко и сливки, сушеное мясо, яичный порошок, соль, пряности, припра­вы, бульонные пасты, глютамат натрия, эссенции и др.

Сушеные продукты в отдельных случаях размалывают, плю­щат, очищают от различных примесей.