- •Н.С. Казанцева товароведение продовольственных товаров Учебник
- •Предисловие
- •Предмет и задачи товароведения
- •Классификация товаров
- •Ассортимент товаров
- •Свойства и показатели ассортимента
- •Качество товаров
- •Методы определения качества
- •Минеральные вещества
- •Углеводы
- •Витамины
- •Водорастворимые витамины
- •Жирорастворимые витамины
- •Органические кислоты
- •Ферменты
- •Красящие вещества
- •Пектиновые вещества
- •Дубильные вещества
- •Потери продовольственных товаров
- •Маркировка товара
- •Штриховое кодирование
- •Глава 2
- •Основные зерновые товары
- •Ассортимент круп
- •Химический состав муки
- •Ассортимент муки
- •Пшеничная мука
- •Требования к качеству муки
- •Хлеб и хлебобулочные изделия
- •Производство хлеба
- •Макаронные изделия
- •Сухарные изделия
- •Бараночные изделия
- •Ассортимент
- •Пищевые концентраты
- •Классификация и ассортимент пищевых концентратов
- •Глава 3
- •Химический состав и пищевая ценность овощей и плодов
- •Химический состав овощей и плодов
- •Свежие овощи
- •Клубнеплоды
- •Корнеплоды
- •Болезни корнеплодов
- •Требования к качеству корнеплодов
- •Луковые овощи
- •Капустные овощи
- •Десертные овощи
- •Пряные овощи
- •Томатные овощи
- •Тыквенные овощи
- •Зерновые овощи
- •Свежие плоды
- •Семечковые плоды
- •Косточковые плоды
- •Орехоплодные
- •Субтропические и тропические плоды
- •Консервированные грибы Сушеные грибы
- •Соленыгрибы
- •Маринованные грибы
- •Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре
- •Консервы овощные
- •Плодово-ягодные консервы
- •Квашеные (соленые) овощи и плоды
- •Маринованные овощи и плоды
- •Овощные маринады
- •Плодово-ягодные маринады
- •Томатные продукты
- •Сушеные овощи и плоды
- •Быстрозамороженные овощи и плоды
- •Вкусовые товары
- •Пряности и приправы
- •Пряности семенные
- •Пряности плодовые
- •Пряности листовые
- •Пряности цветочные
- •Пряности корневые
- •Пряности коровые
- •Приправы
- •Чай и чайные напитки
- •Черный байховый чай
- •Зеленый байховый чай
- •Характеристика качества торговых сортов черного байхового чая
- •Цвет разваренного ' листа
- •Однородный со светло-коричневым оттенком
- •Кофе и кофейные напитки
- •Алкогольные напитки
- •Десертные напитки
- •Виноградные вина
- •Слабоалкогольные напитки
- •Безалкогольные напитки
- •Табачные изделия
- •Крахмал и крахмалопродукты
- •Крахмалопродукты
- •Кондитерские товары
- •Какао-порошок
- •Карамель
- •Конфетные изделия
- •Восточные сладости
- •Кондитерские изделия витаминизированные, диетического назначения, для детей
- •Жевательная резинка
- •Мучные кондитерские изделия
- •Молочные товары
- •Требования к качеству
- •Кисломолочные продукты
- •Диетические кисломолочные продукты
- •Вопросы Оля повторения
- •Молочные консервы
- •Вопросы Оля повторения
- •Мороженое
- •Требования к качеству мороженого
- •Вопросы Вля повторения
- •Вопросы Оля повторения
- •Масло коровье
- •Упаковка, маркировка, хранение масла
- •Вопросы Вля повторения
- •Глава 7
- •Пищевые жиры
- •Растительные масла
- •Маргарин
- •Требования к качеству
- •Вопросы Оля повторения
- •Животные топленые жиры
- •Вопросы Оля повторения
- •Кулинарные жиры
- •Виды кулинарных жиров
- •Вопросы Ода повторения
- •Глава 8 Мясные товары
- •Классификация мяса
- •Категории упитанности и разделка мяса
- •Баранина и козлятина. Категории упитанности. Разделка туш
- •Клеймение мяса
- •Категория
- •Категория | в | | с | | н |
- •Требования к качеству мяса
- •Субпродукты
- •Вопросы Оля повторения
- •Мясо фасованное
- •Вопросы Ван повторения
- •Вопросы Оля повторения
- •Мясные полуфабрикаты
- •Натуральные полуфабрикаты
- •Требования к качеству мясных полуфабрикатов
- •Вопросы Воя повторения
- •Мясные копчености
- •Вопросы Оля повторения
- •Вареные колбасы
- •Вопросы Она повторения
- •Полукопчен ые колбасы I
- •Копченые колбасы
- •Производство сырокопченых колбас
- •Варено-копченые колбасы
- •Вопросы Оля повторения
- •Мясные консервы
- •Вопросы Оля повторения
- •Яичные продукты
- •Вопросы бдя повторения
- •Глава 10
- •Строение рыбы. Классификация рыб
- •Вопросы Оля повторения
- •Семейства промысловых рыб
- •Семейство осетровых
- •Семейство лососевых
- •Семейство корюшковых
- •Семейство карповых
- •Семейство тресковых
- •Семейство камбаловых
- •Семейство сельдевых
- •Семейство окуневых
- •Значение
- •Вопросы вяя повторения
- •Живая рыба
- •Качество живой рыбы
- •Охлажденная рыба
- •Качество охлажденной рыбы
- •Мороженая рыба
- •Рыбное филе
- •Хранение
- •Вопросы Оля повшороппя
- •Способы посола рыбы
- •Вяленая рыба
- •Сушеная рыба
- •Вопросы Вля повторения
- •, Копченая рыба
- •Дефекты рыбы горячего копчения
- •Рыба холодного копчения
- •Вопросы в ля повторения
- •Балычные изделия
- •Вопросы Оля повторения
- •Икра из осетровых
- •Икра лососевых рыб
- •Дефекты икры
- •Икра из других видов рыб
- •Нерыбное водное сырье
- •Ракообразные
- •Моллюски двустворчатые
- •Рыбные консервы и пресервы
- •Консервы из нерыбного водного сырья
- •Требования к качеству рыбных консервов
- •Вопросы Оля повторения
- •Словарь терминов и определений
- •12 Мес. Со дня упаковки
- •Литература
- •Содержание
- •Глава 1 общая часть
- •Глава 2 зерномучные товары
- •Глава 3
- •Глава 4 вкусовые товары
- •Глава 5
- •Глава 6 молочные товары
- •Глава 7 jtM
- •Глава 8 1
- •Глава 9 I
- •Глава 10 ;
Молочные товары
Молочные продукты занимают важное место в рационе питания.
Молоко для детей является незаменимым продуктом питания.
Молоко
Молоко содержит все необходимые для жизни человека вещества. В его состав входят белки, молочный жир, молочный сахар, минеральные соли, витамины, ферменты и др.
Белки молока (казеин, альбумин, глобулин) почти полностью усваиваются организмом. Белков в молоке 3,5%.
Высокая пищевая и биологическая ценность молока обусловлена прежде всего содержащимися в нем белками, которые характеризуются оптимальным аминокислотным составом.
Молочный жир легко расщепляется, хорошо эмульгируется. Жира в молоке от 3,0 до 6%, он имеет низкую температуру плавления (27—34°С), поэтому также хорошо усваивается.
Молочный сахар (лактоза) придает молоку сладковатый вкус, лактоза необходима для нормальной работы сердца, почек, печени.
Под действием ферментов лактоза подвергается брожению и образуется молочная кислота. Это свойство лактозы используется для получения кисломолочных продуктов — простокваши, кефира, сметаны, творога и др.
Молоко и молочные продукты являются важнейшими источниками кальция, который содержится в оптимальном соотношении с фосфором, что и определяет эффективность их усвоения. ,
В молоке содержатся микроэлементы — цинк, йод, кобальт-фтор, олово и др.
В молоке насчитывается достаточно большое количество витаминов, содержание которых возрастает в весенне-летний период.
В пищу используется молоко коз, овец, оленей, кобылиц; в продажу поступает в основном коровье.
Ассортимент молока по технологии изготовления, виду добавок и назначению подразделяют на пастеризованное, пастеризованное с наполнителями, стерилизованное и молоко для детей раннего возраста.
Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира выпускают в ассортименте — нежирное — 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 6,0%, топленое — 1,5%, 4%, 6%; белковое (с повышенным содержанием белка) — 1,0%, 2,5%; витаминизированное (с витамином С)— нежирное: 2,5%, 3,2% жира.
Стерилизованное молоко обрабатывают при температуре выше 100°С; пастеризованное обрабатывают при температуре 85—100°С. Молоко стерилизованное и пастеризованное устойчиво при хранении и безопасно в санитарно-гигиеническом отношении.
В зависимости от массовой доли жира молоко подразделяется на:
высокожирное (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5);
жирное (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);
классическое (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 9,5);
маложирное (1,2; 1,5; 2,0; 2,5);
обезжиренное; нежирное (0,3; 0,5; 1,0).
Топленое молоко — молоко с массовой долей жира 4% и 6%, подвергшееся длительной термической обработке при высокой температуре.
Белковое молоко — молоко с массовой долей жира 1 %, 2,5 %, к нормализованному молоку добавляется молоко сухое или сгущенное цельное молоко.
Молоко для детей раннего возраста — ионитное, виталакт Д.М., стерилизованные смеси «Малыш», «Малютка». В ионитном молоке ионы кальция и магния заменяются на ионы калия и натрия, тем самым приближается его состав к женскому грудному.
Молоко с наполнителями производят с добавлением кофе, какао, сахара.
Молоко с использованием высокотемпературнрй технологии — молоко нагревают в течение 4—5 с (мгновенно) до 140°С, а затем так же быстро охлаждают. Срок хранения такого молока — 120 суток без охлаждения.