- •Министерство образования и науки рф
- •Московский государственный университет
- •Технологий и управления им. К.Г. Разумовского
- •Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств»
- •Москва – 2011
- •Лабораторная работа № 2 Влияние различных видов и дозировок биоразрыхлителей на динамику спиртового брожения пшеничного теста
- •Определение изменения титруемой кислотности теста в процессе брожения.
- •Определение изменения объема теста в процессе брожения
- •Органолептическая оценка теста
- •Лабораторная работа № 3 Влияние различных видов дополнительного сырья на динамику спиртового брожения пшеничного теста
- •Определение изменения титруемой кислотности теста в процессе брожения.
- •Определение изменения объема теста в процессе брожения
- •3. Органолептическая оценка теста
-
Определение изменения титруемой кислотности теста в процессе брожения.
Методика проведения определения титруемой кислотности и расчета полученных результатов приведена в лабораторной работе 2.
Таблица 2- Результаты измерений
|
Интервалы измерений |
Кислотность |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
До брожения |
|
|
|
|
|
|
|
После 60 мин брожения |
|
|
|
|
|
|
|
После 120мин брожения |
|
|
|
|
|
|
|
После 150 мин брожения |
|
|
|
|
|
|
Вывод. Сформулируйте вывод об изменении титруемой кислотности в процессе брожения теста при использовании различных видов дополнительного сырья в различном количестве.
_______________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
-
Определение изменения объема теста в процессе брожения
В процессе спиртового брожения тесто увеличивается в объеме за счет образования углекислого газа. Необходимо определить увеличение объема ( в %% по отношению к первоначальному объему) теста в процессе брожения.
Таблица 3- Результаты определения
|
Продолжит. брожения, минутах |
Объем теста, см3 |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
||||
|
V |
% |
V |
% |
V |
% |
|
|
До брожения |
|
|
|
|
|
|
|
60 мин |
|
|
|
|
|
|
|
120 мин |
|
|
|
|
|
|
|
150 мин. |
|
|
|
|
|
|
|
Продолжит. брожения, минутах |
Объем теста, см3 |
|||||
|
4 |
5 |
6 |
||||
|
V |
% |
V |
% |
V |
% |
|
|
До брожения |
|
|
|
|
|
|
|
60 мин |
|
|
|
|
|
|
|
120 мин |
|
|
|
|
|
|
|
150 мин. |
|
|
|
|
|
|
Вывод. Сформулировать вывод об изменении объема теста в процессе брожения при использовании различных видов дополнительного сырья в различном количестве.
_______________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________