Лабораторная работа № 2 Влияние различных видов и дозировок биоразрыхлителей на динамику спиртового брожения пшеничного теста

Цель работы. Изучить микробиологические процессы, протекающие при производстве продуктов питания на примере брожения пшеничного теста, выявить основные факторы, влияющие на интенсивность этих процессов. Определить в лабораторных условиях титруемую кислотность образцов теста, приготовленных с использованием прессованных, сушеных и инстантных дрожжей, взятых в разных количествах. Установить динамику изменения объема теста в процессе брожения. Дать органолептическую оценку тестовых заготовок.

Порядок выполнения работы. Приготовить пшеничное тесто безопарным способом с использованием прессованных, сушеных и инстантных дрожжей, взятых в различных количествах, определить изменение кислотности и объема пшеничного теста в процессе спиртового брожения, дать органолептическую оценку теста.

Теоретическая часть. Микробиологические процессы широко применяются в различных отраслях народного хозяйства. В их основе лежит использование в промышленности биологических систем и процессов, ими вызываемых. В основе многих производств лежат реакции обмена веществ. Происходящие при росте и размножении некоторых микроорганизмов. Среди многообразия вызываемых микроорганизмами процессов одним из существенных является брожение. Многие виды брожения – спиртовое, молочнокислое. Ацетонобутиловое, уксуснокислое, лимоннокислое и другие широко используются в пищевой промышленности при производстве ряда пищевых продуктов. Основные группы микроорганизмов, используемых в отраслях пищевой промышленности – бактерии, дрожжевые и плесневые грибы.

В хлебопечении в качестве биоразрыхлителей используются прессованные, сушеные, инстантные дрожжи и дрожжевой концентрат. Хлебопекарные дрожжи относятся к семейству сахаромицетов. Оптимальная температура для размножения дрожжей находится в пределах 25-30 С, а минимальная температура около 2-3 С.

Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки. Выделенные из среды, в которой они размножались. В соответствии с ГОСТ 171 влажность их составляет 75%, подъемная сила 60-65 минут. Расход прессованных дрожжей для разрыхления пшеничного теста составляет 0,5-3 % к массе муки.

Сушеные дрожжи получают из прессованных путем высушивания в определенных условиях до влажности 8-10%. Они могут храниться длительное время ( при температуре не более 10 градусов до 1 года). Подъемная сила сушеных дрожжей составляет до 90 минут. Применяют их в тех случаях, когда доставка прессованных дрожжей на предприятие затруднительна.

Дрожжевой концентрат – эта жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная при сепарировании культуральной среды после размножения в ней дрожжей. Дрожжевые клетки в этом продукте находятся в более активном биологическом состоянии, чем в прессованных дрожжах. Хранят дрожжевое молоко при температуре 6-7 С в течение 1,5-2 суток.

Жидкие дрожжи представляют собой мучную среду, в которой находятся активные дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Жидкие дрожжи готовят непосредственно на хлебозаводах. Они применяются для разрыхления пшеничного теста в количестве 20-30% к массе муки.

Инстантные дрожжи – это сухие, мгновенно действующие дрожжи. Их бродильная активность значительно выше прессованных дрожжей, поэтому их используют в 3-4 раза меньше. Добавлять эти дрожжи следует непосредственно в муку или в уже замешанное тесто в течение 1 минуты.

В процессе брожения теста сахара, содержащиеся в нем, разлагаются на этиловый спирт и углекислый газ. Однако спиртовое брожение – это сложный ферментативный процесс, состоящий из двенадцати последовательных реакций.

Для получения высококачественного пшеничного хлеба необходимо наличие в тесте около 5,5% сахара от массы сухого вещества муки. Расход сахаров за период брожения составляет 1,5-3% от массы муки. Минимальное количество оставшихся сахаров в тесте перед выпечкой должно составлять 2-3% от массы сухого вещества муки. Потребность в необходимом количестве сахара покрывается за счет собственных сахаров муки и сахаров, полученных из крахмала путем его ферментативного расщепления. Собственными сахарами называют сахара, перешедшие в муку из зерна. Это сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза. Все они, за исключением сахарозы, обладают редуцирующей способностью. Содержание их в пшеничной муке нормального качества очень невелико и в сумме составляет 0,2-0,7% от сухого вещества муки. Помимо этого в зрелом зерне злаков содержится до 1% глюкофруктозанов – углеводов, дающих при гидролизе глюкозу и фруктозу. Глюкофруктозаны не обладают восстанавливающей способностью, но при кислотном гидролизе расщепляются с образование ди- и моносахаридов.

Ход определения. Для изучения влияния количества и качества биоразрыхлителей на свойства теста необходимо приготовить тесто. Тесто готовится безопарным способом с использованием прессованных, сушеных и инстантных дрожжей в различных количествах. Его готовят по рецептуре, представленной в таблице 1.

Таблица 1 Рецептура приготовления теста

Наименование сырья	Варианты
	1	2	3	4	5	6
Мука пшеничная в/с, г	100	100	100	100	100	100
Соль поваренная, г	1,2	1,2	1,2	1,2	1,2	1,2
Вода, мл	60	60	60	60	60	60
Дрожжи прессованные,г	2	4
Дрожжи сушеные, г			1	2
Дрожжи инстантные, г					0,7	1,5

Замешанное тесто укладывают в сосуд для брожения, который помещают в термостат.

Тесто бродит в течение 150 минут при температуре 32-35 С.