3. Органолептическая оценка теста

При органолептической оценке теста обращают внимание на следующие показатели:

состояние поверхности – выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, в мелкой сеточке,

консистенция – слабая, крепкая, нормальная,

степень сухости – влажное, сухое, липкое, слизистое,

структура теста – наблюдается при раздвигании его руками, при нормальном брожении тесто должно быть хорошо разрыхлено и иметь сетчатую структуру,

аромат – при нормально проходящем процессе брожения сильно спиртовой.

ВЫВОД. Сформулировать заключение об органолептических показателях теста.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

ОБЩИЙ ВЫВОД ПО РАБОТЕ:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

Лабораторная работа № 3 Влияние различных видов дополнительного сырья на динамику спиртового брожения пшеничного теста

Цель работы. Изучить микробиологические процессы, протекающие при производстве продуктов питания на примере брожения пшеничного теста, выявить основные факторы, влияющие на интенсивность этих процессов. Определить в лабораторных условиях титруемую кислотность образцов теста, приготовленных с использованием сахаросодержащего сырья, жировых и молочных продуктов и продуктов переработки солода, взятых в разных количествах. Установить динамику изменения объема теста в процессе брожения. Дать органолептическую оценку тестовых заготовок.

Порядок выполнения работы. Приготовить пшеничное тесто безопарным способом с использованием сахаросодержащего сырья, жировых и молочных продуктов и продуктов переработки солода, взятых в различных количествах, определить изменение кислотности и объема пшеничного теста в процессе спиртового брожения, дать органолептическую оценку теста.

Теоретическая часть. В хлебопечении к дополнительному сырью в соответствии с ГОСТ 51758-2001 относятся сахаросодержащие продукты (сахарГОСТ 21-94, патока, мед), жировые продукты (масла растительные, жиры животные, кондитерские и кулинарные жиры, маргарины, спреды), молочные продукты (молоко питьевое, сухое, сгущенное, сметана, сливки, творог, сыворотка), яйцепродукты (яйца куриные, яичный порошок, меланж), солод и продукты его переработки, крахмал, пряности, орехи и т.п.

Солодом называют зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке. В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода и солодовых добавок: солод ржаной ферментированный (ГОСТ 29272-92), ячменный пивоваренный (ГОСТ 29294-92), экстракты солодовые и ячменно-солодовые пищевые (ТУ 10.04.06.114-88), концентрат квасного сусла. Солод ржаной ферментированный используется как добавка ,улучшающая вкус, цвет и аромат мякиша хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Солод и полученные из него экстракты используют для осахаривания мучных заварок для улучшения качества хлеба с низкой сахарообразующей способностью. Средняя дозировка солода сухого 5-10 % к массе муки

Отруби пшеничные (ГОСТ 7169-66) и ржаные (ГОСТ 7170-66) получают в качестве побочного продукта при сортовых и обойных помолах пшеницы и ржи. Отруби пшеничные диетические (ТУ 9295-002-00932169-96) получают только при сортовых помолах. Отруби используют для производства специальных видов хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности.

Сахар-песок в небольших количествах (до 10% к массе муки) положительно влияет на спиртовое брожение. Это объясняется тем, что он быстро инвертируется с образованием глюкозы и фруктозы, которые хорошо сбраживаются дрожжевыми клетками. Повышенные дозы сахара (более 30%) замедляют спиртовое брожение, вызывая осмотическое давление в жидкой фазе теста и плазмолиз дрожжевой клетки.

Крахмальную патоку получают путем осахаривания картофельного или кукурузного крахмала разбавленными кислотами или амилолитическими ферментами с последующей очисткой сиропов и увариванием их до определенной плотности. Патока и мед содержат большое количество простых сахаров (глюкозу и фруктозу), которые являются питательными веществами для дрожжевых клеток и ускоряют спиртовое брожение.

В состав молочных продуктов входят лактоза, водорастворимые белки и минеральные вещества, которые стимулируют жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста. Благодаря содержащемуся в молочных продуктах эмульгированному жиру, они способствуют улучшению реологических свойств теста, а соответственно, и газоудерживающей способности. Применяются в количестве 5-20% к массе муки в тесте.

В качестве жировых продуктов в хлебопекарном производстве применяются растительные масла, маргарины, пекарский жир, животные жиры. Добавление в тесто жира до 3% от общей массы муки улучшает реологические свойства теста. Во время брожения теста определенная доля жиров вступает во взаимодействие с белками клейковины и крахмалом муки, что повышает газоудерживающую способность теста. Большие дозы жиров (более 10% к массе муки), внесенные в тесто, угнетают спиртовое брожение. Объясняется это тем, что вокруг дрожжевых клеток возникает жировая пленка, закрывающая доступ в них питательных веществ.

Яйца и яйцепродукты характеризуются содержанием лецитина, который эмульгирует жиры, и большим количеством витаминов и минеральных веществ.

Ход определения. Для изучения влияния количества и качества дополнительного сырья на свойства теста необходимо приготовить тесто, которое готовится безопарным способом по рецептуре, представленной в таблице 1.

Таблица 1 - Рецептуры приготовления теста

Наименование сырья	Варианты
	1	2	3	4	5	6
Мука пшеничная в/с, г	100	100	100	100	100	100
Соль поваренная, г	1,2	1,2	1,2	1,2	1,2	1,2
Дрожжи прессованные, г	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0
Вода, мл	60	60	60	60	60	60
Дополнительное сырье:

Замешанное тесто укладывают в сосуд для брожения, который помещают в термостат.

Тесто бродит в течение 150 минут при температуре 32-35 С.