Министерство образования и науки рф

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ ИМ. К.Г. РАЗУМОВСКОГО

Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств»

Лабораторный практикум

ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ

ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

для студентов специальностей

260201, 260202, 260203, 260204, 260401

всех форм обучения

Москва – 2011

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4

Определение влияния температуры и продолжительности нагрева макаронного теста на изменение свойств белков

Цель работы – определить влияние температурных режимов приготовления макаронного теста и продолжительности его нагрева на свойства клейковинных белков.

Теоретическая часть

Для приготовления макаронного теста применяют сырье – муку, воду и пищевые добавки. Замес теста по традиционной технологи приводится при температуре 20-25°С, в процессе получения макаронного теста и его формования температура повышается. Традиционные режимы замеса и формования макаронного теста, используемые в настоящее время на шнековых прессах, допускают повышение температуры теста перед матрицей до 50-55 °С. При больших температурах происходит денатурация белковых веществ, потери связующих свойств клейковины, следовательно, и ослабление структуры макаронных изделий. Денатурация белка, связанная с деструкцией белковых молекул, происходит в макаронном тесте при его прессовании в шнековой камере не только в результате перегрева теста, а также за счет механического трения шнека об уплотненную тестовую массу и смещения внутренних слоев теста, т.е. в результате его перетирания.

С повышением температуры на стадии замеса до 70°С общее содержание высокомолекулярных фракций несколько уменьшается в основном за счет снижения глютенина с большой молекулярной массой, тогда как количество глютенина с меньшей молекулярной массой несколько увеличивается. Общее содержание низкомолекулярных фракций белков возрастает по мере увеличения температуры теста до 70°С. При температуре замеса 80°С наблюдаются более выраженные изменения соотношения белковых фракций в сторону снижения глютенина и глиадина с большей молекулярной массой и, что, по-видимому, связано с частичным переходом высокомолекулярных фракций белка в низкомолекулярные вследствие увеличения степени тепловой денатурации белка.

Однако при замесе теста, имеющего температуру выше 65-70°С, наблюдается заметное снижение варочных свойств макаронных изделий в результате ослабления клейковинной матрицы структуру изделий. Поэтому оптимальной рекомендуемой температурой макаронного теста после замеса на шнековых прессах является температура около 60°С с учетом того, что перед матрицей она составит не более 65°С, т.к. температура теста в шнековой камере увеличится примерно на 5°С. Такой режим называется высокотемпературным режимом замеса.

При высокотемпературных режимах формования макаронных изделий кратковременный нагрев макаронного теста при прохождении его через каналы горячей матрицы возможен при более высоких температурах, чем 65-70°С

Ход лабораторной работы

1. Провести замес макаронного теста с его влажностью 32±0,5%. Количество воды, необходимое для получения теста с заданной влажностью, рассчитываем по формуле:

(2)

где G_в – количество воды,

W_т – влажность теста,

G_с – количество сырья без учета воды

Замес теста осуществляется из 25 г муки и воды. Количество воды определяется по расчету. Температура воды при замесе теста 33-36°С.

2. Провести прогрев проб теста на приборе ПИВИ при температуре 20-25°С, 40-45°С и 60-65°С в течение 2, 5 и 10 минут каждую пробу. Для проведения анализа необходимо иметь 9 проб теста.

3. После прогрева теста следует отмыть клейковину и определить ее количество (сырой) и упругость (на приборе ИДК).

4. Построить графики зависимости количества и качества клейковины от температуры и продолжительности нагрева макаронного теста.

Заключение по работе:______________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Работу выполнил студент ________________________(__________________)

Работу принял преподаватель ____________________(__________________)

«___» ________________________ 20__ г

Продолжительность нагрева, мин

Продолжительность нагрева, мин

Рисунок 1 – Изменение количества и качества клейковины при температуре макаронного теста 20-25°С

Продолжительность нагрева, мин

Продолжительность нагрева, мин

Рисунок 2 – Изменение количества и качества клейковины при температуре макаронного теста 40-45°С

Продолжительность нагрева, мин

Продолжительность нагрева, мин

Рисунок 3 – Изменение количества и качества клейковины при температуре макаронного теста 65-70°С

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5