1. Исследование влияния патоки и инвертного сиропа на процесс кристаллизации сахарозы (на примере изготовления карамельной массы и леденцовой карамели)

В алюминиевый ковш отмеривают 100 г сахара-песка, приливают 25 мл водопроводной воды и нагревают на электроплитке до полного растворения сахара. В сахарный сироп вводят расчетное количество антикристаллизаторов (патоки и инвертного сиропа), все перемешивают термометром до получения однородной консистенции, продолжая уваривание до 112-114ºС. При достижении данной температуры необходимо определить содержание сухих веществ в карамельном сиропе на рефрактометре. Далее уваривают карамельный сироп до карамельной массы на патоке до температуры 150ºС, карамельной массы на инвертном сиропе до 160ºС и карамельной массы, изготовляемой по смешанной рецептуре – до 155ºС. Отбирают 1-2 капли карамельной массы для определения содержания сухих веществ на рефрактометре, после этого выливают карамельную массу на мраморную плиту. На поверхности массы быстро и равномерно распределяют лимонную кислоту и эссенцию, проводят проминку и формование.

2. Исследование влияния патоки и инвертного сиропа на процесс кристаллизации сахарозы (на примере изготовления помадной массы и сахарной помады)

В керамический ковш отмеривают 200 г сахара-песка, приливают 60 мл водопроводной воды и нагревают на электроплитке до полного растворения сахара. В сахарный сироп вводят расчетное количество патоки или инвертного сиропа, все перемешивают термометром до получения однородной консистенции, продолжая уваривание до 116ºС. При достижении данной температуры необходимо определить содержание сухих веществ в помадном сиропе на рефрактометре. Далее его быстро охлаждают на водяной бане до температуры 50ºС и интенсивно сбивают до образования белой мелкокристаллической массы. Полученную помаду разогревают на водяной бане до температуры 70ºС и отливают в ячейки отштампованные в кукурузном крахмале.

С этой целью деревянный лоток предварительно заполняют высушенным крахмалом (W=5-9%). Поверхность его выравнивают линейкой и деревянным штампом отштамповывают ячейки с расстоянием 6-8 см между рядами.

После отливки помадная масса в лотках выстаивается до образования недеформируемых корпусов конфет. Готовые корпуса помадных конфет очищают от крахмала и анализируют.

В готовых помадных конфетах определяют дисперсность. Дисперсность характеризуется размером кристаллов и фракционным составом твердой фазы помады.

Результаты измерений занести в таблицу 3.

Таблица 3-Дисперсность помадных конфет

Размер кристаллов сахара в корпусе помадной конфеты	Вариант 1	Вариант 2
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1,0
1,1
1,2
1,3
1,4
1,5

По результатам проведенной работы сделать вывод о влиянии патоки и инвертного сиропа на процесс кристаллизации сахарозы.

Заключение по работе:______________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Работу выполнил студент ________________________(__________________)

Работу принял преподаватель ____________________(__________________)

«___» ________________________ 20__ г

11