-
Определение изменения титруемой кислотности теста в процессе брожения.
Титруемая кислотность показывает общее количество свободных кислот и кислых солей. Выражается титруемая кислотность в градусах, под которыми понимают количество миллилитров 1 н раствора щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислот и кислых солей.
Описание метода
Навеску теста 5 г растирают с 50 см3 воды, добавляют 1-2 капли фенолфталеина и титруют до появления бледно-розовой окраски раствора. Кислотность рассчитывается по формуле
(1)
uде а – количество щелочи, пошедшей на титрование, мл.
К- поправочный коэффициент к 0,1 раствору щелочи.
Таблица 2- Результаты измеренийизменения титруемой кислотности теста в процессе брожения
|
Интервалы измерений |
Кислотность |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
До брожения |
|
|
|
|
|
|
|
После 60 мин брожения |
|
|
|
|
|
|
|
После 120мин брожения |
|
|
|
|
|
|
|
После 150 мин брожения |
|
|
|
|
|
|
Вывод. Сформулируйте вывод об изменении титруемой кислотности в процессе брожения теста при использовании различных видов биоразрыхлителей в различном количестве.
___________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
-
Определение изменения объема теста в процессе брожения
В процессе спиртового брожения тесто увеличивается в объеме за счет образования углекислого газа. Необходимо определить увеличение объема ( в %% по отношению к первоначальному объему) теста в процессе брожения.
Таблица 3- Результаты определенияизменения объема теста в процессе брожения
|
Продолжит. брожения, минутах |
Объем теста, см3 |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
||||
|
V |
% |
V |
% |
V |
% |
|
|
До брожен. |
|
|
|
|
|
|
|
60 мин |
|
|
|
|
|
|
|
120 мин |
|
|
|
|
|
|
|
150 мин. |
|
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы3
|
Продолжит.брожения, минутах |
Объем теста, см3 |
|||||
|
4 |
5 |
6 |
||||
|
V |
% |
V |
% |
V |
% |
|
|
До брожен. |
|
|
|
|
|
|
|
60 мин |
|
|
|
|
|
|
|
120 мин |
|
|
|
|
|
|
|
150 мин. |
|
|
|
|
|
|
Вывод. Сформулировать вывод об изменении объема теста в процессе брожения при использовании различных видов биоразрыхлителей в различном количестве.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________