- •Лекция 18. Тема. Гигиена питания и профилактика пищевых отравлений (Количество часов - 2).
- •Введение.
- •I. Гигиена питания. Понятия, физиологические основы питания, теории питания
- •1.2. Важнейшими проблемами Диетология являются:
- •1.4. Режим питания.
- •1.5. Энергетическая оценка пищевого рациона
- •1.6. Теории питания
- •1. Классическая теория сбалансированного “рационального” питания
- •2. Теория адекватного питания а.М. Уголева
- •3. Теория раздельного питания
- •II. Заболевания, связанные с нарушением питания. Современные основы рационального питания
- •2.1. Ожирение
- •2.2. Анорексия
- •Возможные причины анорексии.
- •Лечение
- •Нервная анорексия.
- •2.3. Булемия
- •III. Современные основы рационального питания
- •3.1. Правила рационального питания
- •3.2. Требования к рациональному питанию:
- •4.1. Санитарная экспертиза пищевых продуктов
- •4.2. Этапы гигиенической экспертизы продуктов:
- •4.3. Критерии отбора доброкачественных продуктов
- •3.4. Гигиеническая характеристика методов консервирования пищевых продуктов
- •4.4. Методы консервирования
- •I. Применение консервантов
- •4.5. Методы, связанные с уменьшением содержания воды
- •4.6. Герметизация и вакуумная упаковка
- •4.7. Температурная обработка и криоконсервирование
- •V. Пищевые отравления. Классификация. Пищевые отравления микробного происхождения. Этиология, клиника, профилактика
- •4.1. Классификация
- •1. По характеру этиологического фактора:
- •2. По патогенезу
- •4.2. Пищевые отравления микробного происхождения. Этиология, клиника, профилактика
- •V. Cанитарные правила хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов
4.2. Пищевые отравления микробного происхождения. Этиология, клиника, профилактика
4.2.1. Сальмонеллез - кишечное заболевание, вызываемый многочисленными возбудителями из рода сальмонелл.
Основными источниками инфекции являются животные, изредка люди. Бессимптомное течение заболевания установлено у многих видов сельскохозяйственных животных, кошек, собак, грызунов, птиц. Источниками “госпитальных” штаммов являются люди - медперсонал и пациенты, находящиеся в стационарах.
Основной путь заражения - пищевой, при этом факторами передачи инфекции могут быть различные пищевые продукты - мясо млекопитающих, птиц, рыба, яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др.
Второй путь передачи инфекции - водный, где фактором передачи является вода открытых водоемов или водопроводная вода в условиях аварийных ситуаций.
Патогенез. Сальмонеллы, преодолевшие барьер желудка, быстро внедряются в слизистую оболочку тонкой кишки. Жизнедеятельность сальмонелл в слизистой оболочке кишки сопровождается продукцией токсинов, и их разрушение - выделением токсинов, которые и обусловливают развитие поноса, интоксикации, болей.
Клиника. Инкубационный период колеблется от 6 часов до 2-3 суток, составляя в среднем 12-24 часа.
Заболевание начинается остро: озноб, повышение температуры до 38-39(С, головная боль, слабость, недомогание, схваткообразные боли в животе, тошнота и рвота. Стул жидкий, водянистый, пенистый, зловонный, зеленоватого цвета от 5 до 10 раз в сутки. На 2-3-й день болезни в стуле обнаруживается примесь слизи и (редко) крови. Продолжительность заболевания в большинстве случаев от 2 до 10 суток. К осложнениями перитонит, токсическое расширение кишки, полиартрит, инфекционно-токсический и дегидратационный шоки.
Токсико-инфекции - заболевания, возникающие после приема пищи, инфицированной различными бактериями, не относящимися к сальмонеллам.
Этиопатогенез. Возбудителями болезней этой группы являются условно-патогенные бактерии: стафилококки (Staphylococcusaureus, S. albus), стрептококки (Streptococcus haemolyticus, S. faecalis (энтерококк)), протей (Proteus mirabilis, P.vulgaris), эшерихии (Esherichia coli, E. pracoli), B. morgani, B. hafnii, B. faecalis alcaligenis, Serratia salinaria, Вас. cereus и многие другие. В возникновении заболевания имеет существенное значение количество бактерий, попавших в продукты питания.
Факторы заражения - пищевые продукты (кондитерские кремы, молоко и молочные изделия, консервы в масле, копчености и др.), приготовленные из мяса больных животных, а также инфицированные больными стафилококковыми инфекциями (маститы, стафилодермии, панариции, ангины и другие гнойные воспаления). В инфицированном продукте могут содержаться стафилококковый энтеротоксин и сам возбудитель.
Клиника характеризуется стереотипным развитием чаще всего острого гастроэнтерита с кратковременной лихорадкой и непродолжительным диареиным синдромом; развитием разной степени интоксикации и обезвоживания.
Для каждого из возбудителей, вызвавшего заболевание, есть свои клинические нюансы и особенности эпидемиологии.
Клинические проявления приобретают иной характер в случаях, когда заболевание вызывается двумя и более возбудителями.
Инкубационный период короткий - в среднем 2-5 ч.
Начинается заболевание с тошноты, вслед за которой появляется рвота с судорожными позывами, боль в подложечной области. Понос наблюдается менее чем в 50% всех случаев. Температура может быть нормальной или повышается до 40°С с ознобом, умеренной и даже субнормальной. В тяжелых случаях могут быть судороги, коллапс с обильным потоотделением. Печень и селезенка не увеличены. Несмотря на бурную клиническую картину, болезнь прекращается в течение 1-2 суток и даже нескольких часов. Летальных исходов у взрослых не наблюдается, у детей они возможны.
Ботулизм - заболевание, вызываемое, продуктами, зараженными палочками ботулизма. Возбудитель - анаэроб широко распространен в природе, длительное время может находиться в почве в виде спор. Попадает из почвы, из кишечника сельскохозяйственных животных, а также некоторых пресноводных рыб на различные пищевые продукты - овощи, плоды, зерно, мясо и т.д.
Без доступа кислорода, например, при консервировании продуктов, бактерии ботулизма начинают размножаться и выделять токсин, который является сильнейшим бактериальным ядом. Он не разрушается кишечным соком, а некоторые его типы (токсин типа Е) даже усиливает свое действие. Обычно токсин накапливается в таких продуктах, как консервы, соленая рыба, колбаса, ветчина, грибы, приготовленные с нарушением технологии, особенно в домашних условиях.
Клиника.
Инкубационный период длится от 2-3 часов до 1-2 дней. Симптомы развиваются внезапно, обычно в течение 18-36 часов после того, как токсин попадает в организм, хотя возможно проявление симптомов уже через 4 часа или лишь через 8 дней после поступления токсина. Чем большее количество токсина проникло в организм человека, тем быстрее развивается болезнь. Как правило, люди, у которых симптомы обнаруживаются в течение 24 часов после употребления загрязненной пищи, болеют наиболее тяжело.
Первые симптомы обычно включают сухость во рту, двоение в глазах, опущение верхнего века и неспособность сосредоточить взгляд на близко расположенных объектах. Зрачки не реагируют на свет (не сужаются) во время исследования глаз; они могут не сужаться вообще. У одних людей первыми симптомами являются тошнота, рвота, спазмы желудка и понос, у других желудочно-кишечные симптомы вообще не возникают, особенно при раневом ботулизме.
Профилактика - правильное домашнее и фабричное консервирование и хороший разогрев домашних консервов перед употреблением.