- •Лекция 18. Тема. Гигиена питания и профилактика пищевых отравлений (Количество часов - 2).
- •Введение.
- •I. Гигиена питания. Понятия, физиологические основы питания, теории питания
- •1.2. Важнейшими проблемами Диетология являются:
- •1.4. Режим питания.
- •1.5. Энергетическая оценка пищевого рациона
- •1.6. Теории питания
- •1. Классическая теория сбалансированного “рационального” питания
- •2. Теория адекватного питания а.М. Уголева
- •3. Теория раздельного питания
- •II. Заболевания, связанные с нарушением питания. Современные основы рационального питания
- •2.1. Ожирение
- •2.2. Анорексия
- •Возможные причины анорексии.
- •Лечение
- •Нервная анорексия.
- •2.3. Булемия
- •III. Современные основы рационального питания
- •3.1. Правила рационального питания
- •3.2. Требования к рациональному питанию:
- •4.1. Санитарная экспертиза пищевых продуктов
- •4.2. Этапы гигиенической экспертизы продуктов:
- •4.3. Критерии отбора доброкачественных продуктов
- •3.4. Гигиеническая характеристика методов консервирования пищевых продуктов
- •4.4. Методы консервирования
- •I. Применение консервантов
- •4.5. Методы, связанные с уменьшением содержания воды
- •4.6. Герметизация и вакуумная упаковка
- •4.7. Температурная обработка и криоконсервирование
- •V. Пищевые отравления. Классификация. Пищевые отравления микробного происхождения. Этиология, клиника, профилактика
- •4.1. Классификация
- •1. По характеру этиологического фактора:
- •2. По патогенезу
- •4.2. Пищевые отравления микробного происхождения. Этиология, клиника, профилактика
- •V. Cанитарные правила хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов
4.2. Этапы гигиенической экспертизы продуктов:
1. Подготовительный - специалист, проводящий экспертизу, должен познакомиться со всеми действующими нормативными документами (ГОСТ, ТУ, ВТУ, РТУ и др.)-
2.Ознакомление с документацией, сопровождающей продукт (сертификаты, накладные, протоколы анализов, акты на выемку проб и др.).
3. Осмотр партии продуктов - состояния тары, маркировки, вскрытие 5-10% упаковок для осмотра. При наличии изменений тары, нарушении ее целости вскрывают больше упаковок, при отсутствии изменений - меньше 10%.
4. Органолептическое исследование продукта при надлежащих условиях (температура, освещенность).
5. Составление акта о результатах осмотра.
6. При выявлении признаков порчи продукта производится выемка образцов для лабораторного исследования.
7. Лабораторное исследование и окончательное заключение о качестве и условиях его реализации.
По результатам гигиенической экспертизы пищевые продукты делятся на:
а) доброкачественные;
б) недоброкачественные;
в) условно годные (требуют дополнительной обработки, обезвреживания);
г) суррогаты;
д) фальсификаты, или ненатуральные;
с) продукты с пониженной пищевой ценностью;
ж) продукты с превышением содержания предельно допустимых количеств примесей;
з) зараженные патогенными микроорганизмами.
4.3. Критерии отбора доброкачественных продуктов
Пищевые продукты по своему качеству должны соответствовать требованиям государственных стандартов, которые сокращенно называются ГОСТами. При санитарной оценке пищевого продукта определяют пригодность или непригодность его в пищу. Санитарная оценка пищевых продуктов производится по органолептическим и лабораторным методам.
При органолептической оценке качества продуктов пользуются органами чувств: зрением, обонянием, осязанием, вкусом.
Лабораторный метод исследования применяется для определения не только доброкачественности продуктов, но и их химический состав, калорийность и т. д.
Продукт считается доброкачественным, если он лишен признаков порчи, безвреден для здоровья и обладает соответствующей питательной ценностью.
Например, при отборе доброкачественного молока, творога и сметаны используют следующие критерии.
Критерии доброкачественного молока:
- отсутствие посторонних запахов и привкусов,
- наличие белого цвета, с желтоватым оттенком, приятного сладковатого вкуса.
Показателем свежести молока является его кислотность, которая у свежего молока колеблется в пределах от 18 до 20° по Тернеру. При большом нарастании кислотности молоко свертывается.
Молоко непосредственно после удоя обладает бактерицидными свойствами, заключающимися в том, что бактерии в нем погибают. Продолжительность бактерицидного периода зависит от количества микробов, содержащихся в молоке после удоя, и от температуры его хранения. В неохлажденном молоке бактерицидный период длится 3 часа, в охлажденном - до 12 часов.
Творог должен иметь нежный молочнокислый вкус, однородную консистенцию, свойственный ему запах, белый цвет с желтоватым оттенком. У порченого творога консистенция тягучая, ослизлый и иногда заплесневевший вид; запах гнилостный, цвет темный. Такой творог в пищу не пригоден.
Сметана должна иметь приятный молочнокислый вкус. Сметана недоброкачественна, если она имеет горький или резко кислый вкус, гнилостный, аммиачный или другой посторонний запах; консистенцию тягучую или водянистую, цвет грязно-серый или другой несвойственный ей.