Методические указания

В приложения к дневнику-отчету должны войти:

1. План зала и барной стойки, с указанием подсобного помещения бара и связи с производственными помещениями.

2. Перечень услуг, предоставляемых данным баром, с указанием способа информирования посетителей.

3. Описание интерьера бара, вентиляции или кондиционирования, музыкального обслуживания.

4. Характеристика оборудования бара (в виде таблицы).

Таблица 1 – Характеристика оборудования бара

Наименование оборудования	Марка	Назначение

5. Схема размещения оборудования на барной стойке.

6. Перечень инвентаря бара с указанием его назначения.

7. Перечень и характеристика барного стекла (в виде таблицы)

Таблица 2 – Характеристика барного стекла

Наименование	Объем	Назначение	Соответствие стилю, специализации, классу обслужи-вания
Стакан.....
Бокал....
Коктейльная рюмка.......

8. Приложите меню бара, карту вин и напитков, карту коктейлей. Проанализируйте карту вин и напитков бара на соответствие предъявляемым требованиям по порядку внесения напитков, полноте информации о напитках, правильности оформления.

9. Перечень технологической документации бара, наименование и принятые формы «книги рецептур», технико-технологической карты.

Тема 2.2. Подготовка бара к обслуживанию

Студент должен:

знать:

• Правила подготовки бара к обслуживанию и уборки различных видов мебели;

• Правила подготовки рабочего места и оформления барной стойки;

• Инструкции по подготовке оборудования к работе;

• внутренние стандарты одежды (униформа организации);

• правила хранения барной посуды, аксессуаров и инструментов;

• технику и правила подготовки барной посуды, аксессуаров и инвентаря: правила мойки барной посуды, приемы полировки посуды;

• классификацию, ассортимент, характеристику, правила хранения спиртных прочих напитков;

• правила подготовки спиртных и прочих напит­ков к продаже;

• технологию приготовления профессиональных заготовок (льда, гарниров, украшений и прочее), сроки и условия хранения профессиональных заготовок;

• правила хранения льда;

• правила порционирования и разлива напитков.

уметь:

• соблюдать правила личной гигиены, установленные стандарты одежды и аккуратный внешний вид;

• соблюдать правила и последовательность под­готовки бара к работе; оформлять барную стойку и подготавливать рабочее место; убирать различные виды мебели; соблюдать инструкции по подготовке обору­дования к работе;

• соблюдать чистоту и порядок на рабочем месте; применять моющие и дезинфицирующие средства

• соблюдать правила хранения посуды, барных аксессуаров и инструментов; соблюдать правила мойки барной посуды; полировать стеклянную посуду;

• соблюдать правила хранения, температурный и влажностный ре­жим хранения спиртных и про­чих напитков;

• соблюдать правила подготовки спиртных и прочих напитков к продаже;

• владеть технологией приготовления профес­сиональных заготовок (льда, гарниров, укра­шений и прочее);

• соблюдать сроки и условия хранения профес­сиональных заготовок и льда;

• пользоваться инвентарем бара для порционирования напитков.

Приобретение навыков получения, подбора и подготовки (полировки) посуды и приборов. Подготовка к работе инвентаря и мерной посуды.

Ознакомление с имеющимся в баре ассортиментом алкогольных и безалкогольных напитков, используемых для приготовления различных коктейлей, другими основными, дополнительными и сопутствующими компонентами.

Ознакомление с порядком получения с производства (кладовой) необходимой продукции (товаров), ее подготовки к реализации.

Подготовка рабочего места к работе. Составление карты организации рабочего места бармена. Проверка состояния и подготовка оборудования бара работе. Оформление барной стойки. Рациональное размещение на ней посуды, инвентаря, компонентов, используемых для приготовления и оформления коктейлей. Личная подготовка бармена к работе.

Овладение навыками использования различных мер объема и работы с джиггером. Подготовка льда. Отработка приемов флейринга, спидмиксинга.

Отработка навыков порционирования и разлива напитков в посуду для отпуска на счет (spil-stop).

Овладение навыками подбора и подготовки элементов украшения гото­вых смешанных напитков и коктейлей, их оформления.