Методические указания

В приложения к дневнику-отчету должны войти:

1. Характеристика предприятия, включающая:

• наименование

• организационно-правовая форма

• тип, класс

• место расположения

• режим работы

• перечень предоставляемых ус­луг (с условиями оказания и оплаты0

• контингент питающихся

• состав и планировка складских помещений, их оборудование и оснащение

• характер и структура производства, наличие филиалов

• наличие стандартов предприятия, касающихся процесса обслуживания.

2. Характеристика обслуживающего персонала:

• основные категории обслуживающего персонала на данном предприятии;

• требованиями к нему (наличие стандартов предприятия, касающихся обслуживающего персонала).

Раздел 1. Организация обслуживания в залах предприятия Тема 1.1. Подготовительный этап обслуживания

Студент должен

знать:

• состав помещений для потребителя и оснащение залов предприятия, оборудование и мебель зала;

• основные стили и цветовое решение интерьера зала;

• требования к освещению, вентиляции и температурному режиму в зале;

• виды, формы и методы обслуживания;

• средства информации для потребителей (меню, карту вин и т.д.);

• виды, формы и правила расчета с потребителями; документальное оформление отчетности официанта;

• специальные формы организации питания;

• правила подготовки зала к обслуживанию;

• способы расстановки столов;

• ассортимент и назначение ресторанного белья, ресторанной посуды, столовых приборов;

• приемы складывания полотняных салфеток;

• правила и техника сервировки (предварительной, исполни­тельной, специальной);

• приемы аранжировки цветами, свечами и прочее;

• правила подготовки рабочего места;

• ассортимент и характеристику основных моющих и дезинфицирующих средств;

• правила уборки различных видов мебели.

уметь:

• соблюдать правила и последовательность подготовки зала к обслуживанию;

• контролировать расстановку столов различ­ными способами в зависимости от вида об­служивания;

• применять искусственное освещение: на­стольные лампы и свечи;

• владеть приемами аранжировки цветами;

• подготавливать рабочее место;

• контролировать применение моющих и де­зинфицирующих средств;

• контролировать соблюдение правил уборки различных видов мебели;

• контролировать соблюдение санитарных требований к торговым и подсобным поме­щениям;

• соблюдать личную гигиену;

• соблюдать требования пожарной безопасно­сти и охраны труда;

• соблюдать установленные стандарты одежды и аккуратный внешний вид;

• владеть техникой сервировки, контролировать соблюдение сервировки стола в зависимости от вида обслуживания;

• производить расчет столовой посуды, приборов, столового белья с учетом меню и формы обслуживания;

• владеть техникой накрытия столов скатертями и контролировать накрытие столов;

• владеть техникой и контролировать складывание полотняных салфеток;

• контролировать соблюдение сроков серви­ровки;

• соблюдать правила специальной сервировки;

• анализировать меню, карту вин предприятия;

• составлять меню приемов, банкетов и других тематических мероприятий.

Ознакомление с залами предприятия, их оснащением, оформлением ин­терьера, музыкальным обслуживанием, взаимосвязью с производственными и вспомогательными помещениями, местом расположения сервис-бара, кассы.

Ознакомление с видами, формами и правилами расчета, существующими на данном предприятии. Порядок отчетности официантов.

Ознакомление с видами меню и картой вин, с другими средствами ин­формации для потребителей, имеющимися на предприятии.

Овладение навыками составления меню для банкетов, официальных приемов, встреч друзей, юбилеев, свадеб, корпоративных вечеринок и других тематических мероприятий. Расчет посуды согласно меню.

Анализ меню и карты вин на день работы. Участие в тренинге по овла­дению навыками общения с гостями на иностранном языке*. Ознакомление с работой предприятия по внедрению «Инжиниринг меню»*.

Расстановка столов, накрытие их мольтонами, скатертями, наперонами. Совершенствование навыков складывания салфеток сложных видов и форм, аранжировки столов цветами. Освоение приемов сложной сервировки стола. Совершенствование навыков раскладывания салфеток, оформления стола ак­сессуарами.

Личная подготовка к обслуживанию.