Методические указания

Ежедневно в дневник заносится краткий перечень выполненных вами работ по обслуживанию посетителей в торговом зале.

В приложения к дневнику-отчету должны войти:

1. Ассортимент покупных товаров.

2. Описание системы расчета с посетителями.

3. Характеристика методов подачи блюд, применяемых на данном предприятии.

Тема 1.3. Организация обслуживания банкетов и приемов

Студент должен

знать:

• виды неофициальных банкетов и фуршетов, дипломатических приемов и официальных банкетов;

• порядок приема и документальное оформление заказа на обслуживание приемов и торжеств;

• права и обязанности заказчика, исполнителя услуги;

• особенности подготовки зала к обслуживанию праздничных вечеров, банкетов, фуршетов и прочее;

• особенности обслуживания праздничных вечеров, неофициальных банкетов, фуршетов, дневных и вечерних дипломатических приемов, официальных банкетов (с полным обслуживанием официантами), смешанных банкетов и приемов;

• меню, карту вин и напитков приемов и банкетов;

• дополнительные услуги и программа праздничных вечеров, приемов, банкетов;

• варианты сервировки стола при обслуживании приемов и банкетов;

• особенности и технику подачи вин и крепких спиртных напитков, блюд и изделий при обслуживании праздничных вечеров, приемов, банкетов;

• правила обслуживания почетных гостей, отдельных гостей: мо­лодоженов, юбиляров и других гостей;

• особенности обслуживания гостей на высшем уровне;

• виды подносов и правила переноски заказов на подносе;

• виды и функциональную принадлежность тележек;

• специализированное оборудование и инструкции по его эксплуатации;

• протокол и этикет;

• правила пожарной безопасности;

• инструкции по охране труда.

уметь:

• участвовать в приеме заказа на банкет, составлении меню заказа;

• определять количество обслуживающего персонала, столов, столовой посуды, приборов, столового белья;

• оформлять заявки на производство, в сервис-бар, сервизную, бельевую;

• подготавливать зал к обслуживанию праздничных вечеров, банкетов, фуршетов и прочее;

• производить сервировку и оформление столов с учетом вида приема, банкета;

• применять профессиональные приемы при обслуживании праздничных вечеров и различных видов банкетов;

• подавать вина и крепкие спиртные напитки, блюда и изделия в соответствием с видом банкета;

• поддерживать порядок на столе: владеть профессиональными приемами уборки использованной посуды, приборов, пепельниц;

• создавать праздничную атмосферу и комфортные условия для гос­тей;

• работать в команде;

• соблюдать правила протокола и этикета;

• соблюдать требования пожарной безопасности и охраны труда.

Участие в приеме заказов на обслуживания торжеств и составлении ме­ню-заказа. Ознакомление с правами и обязанностями заказчика, с возможными схемами рассадки гостей по протоколу.

Отработка основных этапов подготовки к проведению банкетов: опреде­ление количества обслуживающего персонала, расчет необходимого количест­ва столов для банкета, посуды, приборов, белья. Составление заявки на произ­водство, в сервис-бар, в сервизную, бельевую.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами (официальный банкет).

Овладение приемами расстановки столов согласно протокола, накрытия их скатертями и оформления «юбкой», сервировки стола (включая синхрон­ную) и оформления его цветами, национальными флажками и другими атрибу­тами. Размещение на столе кувертных карточек и меню. Участие в инструкта­же и тренинге перед обслуживанием банкета.

Овладение навыками подачи аперитива. Отработка навыков синхронной подачи продукции сервис-бара, холодных к горячих закусок, супов и горячих блюд. Подготовка стола к подаче десерта. Освоение навыков подачи десерта, шампанского, табачных изделий и горячих налитков.

Овладение навыками сбора использованной посуды и приборов и заме­ны их чистыми. Уборки зала после банкета.

Прием-фуршет.

Анализ отличительных особенностей обслуживания приема-фуршета.

Участие в составлении меню. Определение схемы расстановки фуршетных столов, выбор варианта сервировки и оформления столов. Отработка на­выков накрытия фуршетных столов банкетным полотном и оформления их «юбкой». Подготовка курительных и подсобных столиков для размещения за­паса тарелок, приборов, рюмок, салфеток.

Отработка вариантов сервировки фуршетного стола стеклом (одно- и двухсторонняя сервировка, группами, елочкой, посольская и др.); тарелками, салфетками, приборами. Подготовка и расстановка на столе ваз с фруктами и цветами, винно-водочных изделий, фруктовых и минеральных вод, соков. От­работка вариантов размещения на столе холодных закусок, соусов, хлеба.

Овладение навыками обслуживания участников банкета (за фуршетным столом и находящихся в стороне от основного банкетного стола) и подачи хо­лодных закусок, напитков с подносов. Отработка приемов уборки со стола ис­пользованной посуды, дополнения его предметами сервировки.

Овладение навыками подачи горячих закусок в индивидуальной посуде (кокотницах, кокильницах) или на блюде. Отработка приемов подачи десерта, шампанского, кофе черного, коньяка и ликера на подносах.

Овладение навыками уборки посуды со стола после банкета.

Банкет-коктейль.

Анализ отличительных особенностей обслуживания банкета-коктейля.

Составление меню. Подготовка зала к обслуживанию. Расчет количества обслуживающего персонала, барных стоек, столов-баров в зависимости от числа участников банкета.

Отработка приемов оформления барных стоек, накрытия стола-бара скатертью, размещения напитков в бутылках, кулера с пищевым льдом, боуля с пуншем, кувшинов с соками, групп рюмок, бокалов, фужеров, стаканов для напитков, инструментов для откупоривания бутылок и открывания банок, салфеток и малого подноса для подачи нескольких рюмок с напитками.

Овладение навыками подачи гостям напитков с подноса; холодных заку­сок - с подноса или блюда.

Отработка приемов размещения на подносе фужеров, бокалов, рюмок, стаканов с напитками.

Овладение приемами подачи некоторых горячих закусок в кокотницах, кокильницах с подноса серебряного или мельхиорового (рыба-орли, шашлык из осетрины, люля-кебаб и др.)

Отработка техники подачи шампанского, десерта, табачных изделий, го­рячих напитков на подносах. Уборка зала.

Банкет-чай.

Анализ особенностей банкета-чая: контингент участни­ков, подбор мебели, интерьер зала, освещенность, посуда, приборы, меню. Расчет количества обслуживающего персонала.

Овладение навыками подбора и расстановки столов, стульев (кресел), накрытия столов скатертями. Подбор посуды, приборов, цветных салфеток для сервировки круглых и овальных столов в зале. Размещение фужеров и бутылок с минеральной водой на отдельном столике.

Отработка вариантов сервировки столов в зависимости от ассортимента и способа подачи десертных блюд. Овладение навыками подбора посуды и сервировки стола на сервировочных салфетках (сетах).

Овладение навыками размещения на чайном столе самовара, фарфорово­го чайника с заваркой, ваз с фруктами, кондитерскими изделиями, лимона и др.

Отработка приемов обслуживания участников банкета: подача «в обнос» сладких блюд, вин, уборка использованной посуды: дополнительная сервиров­ка стола чистыми тарелками и приборами.

Ознакомление с особенностями различных ритуалов чаепития (английский, французский, русский, японский).

Овладение навыками подачи чая, кофе с дополнениями (горячее молоко, сливки, лимон), предложения гостям ликера, коньяка.

Отработка приемов уборки столов после банкета.

Смешанные (комбинированные) приемы *.

Анализ особенностей обслуживания смешанных прие­мов («коктейле-кофе», коктейль-фуршет-кофе).

Отработка навыков подготовки и обслуживания смешанных приемов: оформление залов, расстановка мебели, накрытие столов скатертями, серви­ровка и оформление кофейных столов, составление меню и карты напитков кофейного стола.

Овладение техникой подачи аперитива, холодных и горячих закусок, де­серта, напитков, приемами подачи кофе различными способами, коньяка, рома, кондитерских изделий, сигар, сигарет.

Неофициальные банкеты (за столом с частичным обслуживанием офи­циантами, «Свадьба», «Юбилей», «Встреча друзей» и пр. в зависимости от возможностей баз практики).

Совершенствование навыков обслуживания неофициальных банкетов: тематическое оформление залов, составление меню и карты вин. Сервировка и оформление столов цветами, специальными атрибутами для молодоженов, юбиляров, гостей, расстановка продукции сервис-бара, холодных блюд к закусок. Отработка навыков подачи банкетных блюд, приготовленных целиком. Овладение комбинированными приемами (английский и французский метод) подачи горячих закусок, горячих блюд, десерта, горячих напитков.

Отработка способов подачи шампанского на банкете-свадьба, приемов встречи молодоженов и их обслуживания. Уборка использованной посуды.