Форма записи:

Образец муки	Навеска муки, г	Объем воды, см3	Масса отмытой клейковины, г	Содержание клейковины, %

Вывод:

7.3 Определение качества сырой клейковины

7.3.1. Определение качества клейковины на приборе идк-3

Взвешивают навеску клейковины массой 4 г. Придают ей шарообразную форму

с помощью устройства для формования клейковины или вручную.

Если клейковина крошащаяся, представляет собой после отмывания губчатообразную легко рвущуюся массу и не формуется в шарик, ее относят к 3 группе, без определения качества на приборе. Шарик клейковины помещают для отлежки в чашку с водой при температуре 18-20°С. Продолжительность отлежки 15 мин.

После отлежки шарик клейковины вынимают из чашки и помещают его основанием в центр столика прибора ИДК-3. Затем нажимают кнопку «ПУСК» и определяют деформацию сжатия шарика через 30 с. Записывают показания прибора.

Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества.

Таблица 4 – Характеристика клейковины по показателю ИДК

Группа качества	Характеристика клейковины	Показания прибора в условных единицах
		Хлебопекарная мука из пшеницы		Макаронная мука высшего и первого сорта из пшеницы
		высшего, первого, обойная	второго	твердой	мягкой
3	Неудовлетворительная крепкая	0-30	0-35	-	-
2	Удовлетворительная крепкая	35-50	40-50	-	-
1	Хорошая	55-75	55-75	50-80	50-75
2	Удовлетворительная слабая	От 80 до 100		85-105	80-100
3	Неудовлетворительная слабая	105 и более		110 и более	105 и более

Результаты испытания округляют с точностью до второго десятичного знака.

Если первая из отбрасываемых цифр меньше 5, то последнюю цифру не меняют, если же больше, или равна 5^:, то увеличивают на единицу.

Пшеничная мука, используемая для производства хлебобулочных и макаронных изделий, должна иметь клейковину по качеству не ниже 2-й группы.

7.3.2 Определение растяжимости

Взвешивают 2 раза клейковину массой 4 г каждый. Формуют их в шарики и выдерживают 15 мин в воде при температуре 18-20°С. Затем достают из воды шарик клейковины, захватывают его тремя пальцами обеих рук и над линейкой растягивают до разрыва с таким расчетом, чтобы все растягивание длилось не более 10 с. При растягивании не допускается подкручивание. В момент разрыва отмечают длину, на которую растянулась клейковина. Клейковина считается короткой, если она растягивается до 10 см включительно, средней – при растяжимости от 10 до 20 см включительно и длинной, если растяжимость клейковины более 20 см.

Таблица 5- Характеристика качества клейковины по растяжимости и эластичности

Группа качества клейковины	Растяжимость, эластичность
1 группа, хорошая	Хорошая эластичность при любой растяжимости
2 группа удовлетворительная	Хорошая эластичность, короткая растяжимость или удовлетворительная эластичность при любой растяжимости
3 группа неудовлетворительная	Неэластичная, крошащаяся или тянущаяся

Вывод:

Вопросы для самопроверки

1. Как определить цвет муки?

2. Как определить вкус, запах, хруст муки?

3. Как определить содержание металломагнитной примеси в муке?

4. Как определить влажность муки?

5. Как рассчитывают влажность муки?

6. Как определить кислотность муки по болтушке?

7. Как рассчитать кислотность муки?

8. Что такое клейковина?

9. На каком приборе можно объективно оценить физические свойства клейковины?

10. Каковы правила отмывания клейковины?

11. Дайте характеристику групп качества клейковины.