Приложение 2. Порядок обезвреживания и утилизации продукции животного происхождения.

I.Обезвреживание

1. Мясо и мясопродукты.

1.1 . Проварка. Мясо и мясные продукты обезвреживают проваркой (при температуре не ниже 100°С) кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 часов, или в автоклавах при избыточном давлении пара 0,5 МПа в течение 2,5 часов. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 80°С; цвет свинины на разрезе становится бело–серым, а мясо других видов животных серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный.

После проварки мясо используют для приготовления вареных (в том числе ливерных) колбасных изделий и на корм животным.

Жир внутренний и шпик вытапливают при температуре 100^оС, в течение 20 мин.

Тушки птицы, кроликов и нутрий проваривают при температуре 100^оС не менее 1 часа.   В конце проварки температура в толще мышц должна быть не ниже 80^оС.

Для обезвреживания разделанной на куски птицы ( не более 2 кг), используют метод прожарки в жире на открытых противнях при температуре не ниже 120^оС в течение часа или в духовых шкафах при температуре 180 ⁰С в течение часа. В конце прожаривания температура в толще грудных мышц тушки должна быть не ниже 90^оС.

1.2. Замораживание.  Мясо и внутренние органы свиней замораживают до температуры не выше минус 10^оС (в толще мышц), с последующим выдерживанием при температуре в камере не выше минус 12^оС в течение 10 суток или до температуры в толще мышц не выше минус 12^оС, с последующим выдерживанием при температуре в камере не выше минус 13^оС в течение 4 суток. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7–10 см.

Мясо и внутренние органы крупного рогатого скота замораживают до температуры не выше минус 12^оС (в толще мышц), без последующего выдерживания или доведением температуры не выше минус 6^оС (в толще мышц), с последующим выдерживанием в камерах при температуре не выше минус 9^оС не менее 24 часов.

Обезвреженное замораживанием мясо и внутренние органы направляют для переработки на фаршевые вареные колбасные изделия, в т.ч. и ливерные, фаршевые консервы или на корм животным.

1.3. Посол. Этим способом допускается обезвреживать только цистицеркозное мясо. Мясо разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к массе мяса. Через 3 суток мясо заливают раствором натрия хлорида в концентрации не менее 24% и выдерживают 20 суток.

1.4. Приготовление вареных изделий. Переработка условно годного мяса на вареные изделия разрешают на предприятиях, имеющих колбасное производство. Колбасу варят при температуре 90^оС не менее часа,до достижения температуры внутри батона не ниже 75°С.

 При переработке мяса на мясные хлеба масса последних должна быть не более 2-2,5 кг. Выпечка хлебов проводят при температуре не ниже 120^оС в течение 2,5часов. Температура внутри изделия к концу процесса выпечки должна быть не ниже 85°С.

 При изготовлении варено–копченых грудинок и кореек их варят при температуре 90^оС в течение 1 часа 50 мин, до достижения в толще изделий температура не ниже 80^оС.

1.4. Приготовление консервов. Стерилизацию консервов проводят при соблюдении режимов, установленных действующими технологическими инструкциями на данный вид консервов.