2. Ликеро-водочные изделия. Классификация. Особенности производства и химический состав водок. Экспертиза качества ликероводочных изделий
Ликеро-водочные изделия — это алкогольные напитки, представляющие собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, получаемых переработкой плодово-ягодного
растительного сырья с добавлением к ним сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды.
В зависимости от сырья, технологии изготовления, химического состава ликеро-водочные изделия делятся на сладкие
(ликеры крепкие, ликеры десертные, кремы, наливки, настойки сладкие, напитки десертные, пунши, аперитивы) и горькие (бальзамы, настойки горькие) (ГОСТ 7190-93).
Водка представляет собой профильтрованную смесь ректификованного этилового спирта и умягченной воды, предварительно пропущенную через колонки, наполненные активированным углем или ионообменными смолами.
Для получения простой водки приготовляют водно-спиртовую смесь (сортировку), в которую после перемешивания добавляют остальные компоненты по рецептуре, фильтруют ее через кварцевый песок, пропускают через колонки с активированным углем, снова фильтруют через песочные или керамические фильтры, доводят до стандартной крепости и передают на розлив.
При смешивании спирта с водой объем смеси уменьшается (явление контракции, т. е. взаимного растворения двух жидкостей) и выделяется тепло. В результате из 50 объемных частей спирта и 50 объемных частей воды при 20°С получается только 96,4 объемных частей водно-спиртового раствора.
При фильтровании через активированный уголь из водно-спиртовой смеси поглощается до 25—40% сивушных масел и 10—17% ацетальдегида. В порах активированного угля частично окисляется этиловый спирт с образованием органических кислот, ацеталей и последующим накоплением сложных эфиров (уксусноэтилового, уксусноизоамило-вого и др.), придающих водке приятный аромат и улучшающих ее вкус.
Для получения всех других водок используют спирт высшей очистки из зерна и картофеля или их смеси.
Водки разных наименований различаются не только крепостью и качеством используемого спирта, но и особенностями рецептуры. Так, в сортировку для Старорусской водки добавляют двууглекислый натрий и используют спирт высшей очистки, полученный из мелассы, а в сортировку для водки Столичная вносят рафинированный сахар-песок (на 1000 дал — 40 кг), предварительно растворенный в воде. При изготовлении других видов водки в сортировку добавляют в зависимости от рецептуры уксусную кислоту, уксуснокислый натрий, мед, ванилин и другие вещества.
По составу сырья и органолептическим показателям в отдельную группу выделяют водки особые: Зубровку, Кристалл-Дзидрайс и Лимонную, содержащие 40% об. спирта, Старку — 43% об., Охотничью —45% об., Украинскую горилку и Юбилейную крепостью 40 и 45% об., а также Перцовку — 35% об. и многие другие. Для их изготовления используют этиловый ректификованный спирт сорта "Экстра", спиртованные настои и ароматные спирты, получаемые из ароматного растительного сырья и спирта ректификованного высшей очистки, сахар-рафинад или сахар-песок, эфирные масла, пищевые эссенции, ароматические вещества и красители, портвейн, коньяк, пчелиный мед, мягкую или умягченную до 0,36 мг-экв/дм3 питьевую воду.
В витаминизированные водки вводят витамины С, В{, В2, А из расчета суточной потребности организма в данных компонентах и особенностей рецептуры.
При проведении экспертизы качества алкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования:
1) установление вида алкогольного напитка;
2) установление показателей качества напитка;
3) установление фальсификации;
4) установление срока хранения;
5) контроль технологических процессов.
Оценка качества осуществляется по 10-балльной системе
Вкус и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса и запаха спирта, постороннего запаха и привкуса, таких как запах резины, керосина, металлический привкус от емкости с поврежденным покрытием, посторонний вкус и запах в результате производства водки на плохо обработанном оборудовании.