Лабораторна робота 5

ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ І ОЦІНКА ЯКОСТІ КОПЧЕНИХ РИБНИХ ТОВАРІВ

МЕТА. Ознайомитись з асортиментом копчених рибних товарів та факторами його формування; навчитись відбирати середню пробу для проведення оцінки якості, набути вміння та навички визначення якості копченої риби

Методичні рекомендації для самостійної роботи студентів

Використовуючи літературні джерела теоретичний матеріал з теми занятгя. Зверніть увагу на класифікацію способів копчення. З'ясуйте переваги і недоліки кожного з них. Проаналізуйте, які з них забезпечують високу якість готової продукції і чому, а які вже не відповідають сучасним вимогам. Асортимент краще всього вивчати враховуючи температуру копчення, вид і розмірну групу риби, вміст жиру (для оселедців атлантичних, тихоокеанських, дунайських), вид розбирання риби та якість готового продукту. Саме ці ознаки враховуються при формуванні асортиментних груп копчених рибних товарів. З'ясуйте, які саме види риб мають найкращі споживні властивості при холодному та гарячому копченні, які з них є в роздрібній торгівлі зараз, риба якого способу копчення переважає в продажу і чому?

При вивченні вимог до якості, зверніть увагу на відмінність у показниках для риби холодного та гарячого копчення. З'ясуйте, як в стандарті нормується готовність риби гарячого копчення, які дефекти зовнішнього вигляду та зовнiшнix пошкоджень допускаються стандартами?

Інформацію про дефекти копчених рибних продуктів занесіть до таблиці 1.

Таблиця 1

Вид копчених рибних товарів	Найменування дефекту	Ознаки	Причини винекнення	Способи усування
Риба холодного копчення	Білобочка
Риба гарячого копчення	Опіки

Коротко законспектуйте і вивчіть методики визначення показників якості (органолептичних і фізико-хімічних) копчених рибних товарів.

3Авдання, що виконуються на занятті

Завдання 1. Вивчення асортименту копчених рибних товарів.

Використовуючи "німі зразки", натуральні зразки копчених рибних товарів, каталог "промысловыe рыбы'', каталог "Океаническая рыба и нерыбныe продукты моря", стандарти, вивчіть асортимент копчених рибних товарів. Запис зробіть за формою таблиці 2.

Таблиця 2

Вид риби

Родина

Xapaктерні ознаки

Асортиментна група

Спосіб розбирання

Група за розміром

Градації якості

Завдання 2. Вивчення технологічного розбирання копчених рибних товарів.

Використовуючи стандарти, плакати, дайте характеристику видам технологічного розбирання копчених рибних товарів. Запис зробіть за формою таблиці 3:

Таблиця 3

Асортиментна група	Вид розбирання	Характеристика розбирання

Завдання 3. Відбір проб для оцінки якості копченої риби.

Проведіть відбір проб від запропонованої партії товару згідно з варіантом, вказаним викладачем (табл. 4). Запис зробіть за формою, представленою в додатку

Таблиця 4. Ситуаційні завдання

№ п/п	Найменування продукції	Кількість місць в партії	Маса нетто, кг	Вид пакування
	Оселедець атлантичний жирний гарячого копчення нерозбираний	5	100	Ящики дощаті по 20кг
	Оселедець дунайський гарячого копчення нерозбираний	7	140	Інвентарна тара по 20кг
	Оселедець тихоокеанський холодного копчення зябрений 2 сорту	25	750	Ящики з гофрованого картону по 30кг
	Оселедець дніпровський холодного копчення зябрований, 1 сорту	10	300	Пакети з плівкових матеріалів (по 1-3шт), що запаковані у дощаті ящики по 30кг

Продовження таблиці 4

№ п/п	Найменування продукції	Кількість місць в партії	Маса нетто, кг	Вид пакування
	Спинка кети холодного копчення, 1 сорту	30	450	Ящики з гофрованого картону по 15кг
	Повздовжні половинки чавичі холодного копчення, 2 сорту	100	1500	Пакети з картону по 1кг, упаковані в ящики по 15кг
	Спинка білуги холодного копчення, вищого сорту	2	100	Ящики дощаті по 50кг
	Половинка черевної частини осетра холодного копчення, вищого сорту	5	200	Інвентарна тара з кришкою, маса 40кг
	Скибочки осетра холодного копчення	1000	140	Скляні банки 140 г
	Салака гарячого копчення	10	100	Пачки картонні по 1кг, упаковані в ящики по 10кг
	Путасу гарячого копчення нерозбирана	5	100	Ящики по 20 кг
	Кликач холодного копчення обезголовлений, 1 сорту	2	50	Ящики дощаті по 25кг

Завдання 4. Оцінка якості копчених рибних товарів за органолептичними пІоказниками.

Проведіть оцінку якості риби за органолептичними показниками.

Запис зробіть за формою:

Зразок: ______________________________(вид, родина, спосіб розбирання)

Назва показника	Характеристика зразка	Відповідність вимогам стандарту

Висновок: ________________________________________________________

Завдання 5. Вивчення вимог до якості копчених рибних товарів Визначення якості копчених рибних товарів за фізико-хімічними показниками.

Проведіть оцінку якості зразка копчених рибних товарів за фізико-хімічними показниками: масова частка солі, масова частка вологи.

1. Визначення масової частки солі. Проведення аналізу аналогічне визначенню цього показника в солоній рибі (див. лаб. заняття 4).

2. Визначення масової частки вологи. 5г фаршу риби викладають у пакети з газетного папеpy з вкладишами. Пакет попередньо повинен бути висушений і зважений. Наважку розподіляють тонким шаром на вкладиші з фільтрувального паперу.

Два зважених пакета з наважкою розміщують у приладі Чижової, де їх висушують при температурі 260°С протягом 2 хв. Далі пакети переносять на 3-5 хв. в ексикатор і зважують з точністю до 0,01г.

Масову частку вологи розраховують за формулою:

,

де: m – маса пакета;

m₁ – маса пакета з наважкою до висушування;

m₂ – маса пакета з наважкою після висушування.

Висновок: ________________________________________________________

Запис зробіть у форм і протоколу аналізу (додаток А).

3. Зробіть висновок про ступінь прокопченості рибних товарів на основі даних дослідження числа прокопченості та фенольного числа за варіантом вказаним викладачем (табл. 5).

Таблиця 5. Ситуаційні завдання

Варіант	Найменування копчених рибних товарів	Число прокопче ності, мг %	Фенольне число, мг%
1	Оселедець атлантичний жирний гарячого копчення	19	9,5
2	Оселедець тихоокеанський гарячрго копчення	9	4,5
3	Оселедець дунайський холодного копчення	10	5
4	Оселедець керченський холодного копчення	7,5	3,8
5	Кета холодного копчення	8	4
6	Севрюга холодного копчення	9	4,5
7	Корюшка гарячого копчення	10	5
8	Калуга гарячого копчення	11	5,5
9	Белоція гарячого копчення	12	6
10	Камбала далекосхідна гарячого копчення	8	4
11	Лосось холодного копчення	10	5
12	Сом океанський холодного копчення	8	4

Висновок: _______________________________________________________

Контрольні питання

1. Сутність процесу копчення риби.

2. Види копчення, їх вплив на якість готової продукції.

3. Класифікація копчених рибних товарів.

4. Споживні властивості риби гарячого копчення.

5. Характеристика асортименту риби гарячого копчення.

6. Споживчі властивості риби холодного копчення.

7. Характеристика асортименту риби холодного копчення.

8. Вимоги до якості копченої риби.

1. Дефекти копченої риби, причини їх виникнення і засоби запобігання.

10.Умови і термін зберігання копченої риби, фактори, що на нього впливають.