Лабораторна робота 4 вивчення асортименту і оцінка якості солоних рибних товарів

МЕТА. Ознайомитись з асортиментом солоних рибних товарів та факторами його формування; навчитись відбирати середню пробу для проведення оцінки якості, набути вміння та навички визначення якості солоної риби

Методичні рекомендації для самостійної роботи студентів

Використовуючи літературні джерела, вивчіть теоретичний матеріал з теми заняття. Виясніть, чим відрізняються соледозріваючі і соленедозріваючі риби, які загальнотеоретичні основи посолу риби. З'ясуйте, як поділяють рибні товари за способами посолу риби, переваги і недоліки кожного способу. Проаналізуйте, які з них і чому, забезпечують високу якість готової продукuії, а які вже не відповідають сучасним вимогам. Зверніть увагу за якими параметрами відрізняють рибу різних видів посолу за рецептурою. Асортимент солоної риби краще всього вивчати враховуючи вид і розмір риби, рецептуру засольної суміші, вид технологічного розбирання риби, вміст жиру, вміст солі, якість готового продукту. Саме ці фактори впливають на формування асортименту. Виясніть, які види риб мають найкращі споживні властивості в солоному і маринованому вигляді. Які з них є в роздрібній торгівлі в теперішній час, риба якого виду і способу засолювання переважає в продажу і чому? При вивчені вимог до якості звертайте увагу як на органолептичні показники, так і на фізико-хімічні. Виясніть, наявність яких дефектів знижує якість риби, які причини виникнення цих дефектів.

Використовуючи підручник, вивчіть умови і терміни зберігання солоних рибних товарів. З'ясуйте, які фактори впливають на зберігання. Запис зробіть у таблиці 1.

Таблиця 1

Назва продукції	Вид пакування	Вид розбирання	Температура зберігання, °С	Термін зберігання, міс
Скумбрія ї ставрида слабкосолоні і т.д	Діжки з тузлуком	-	-4...-8	4

Коротко законспектуйте і вивчіть методики визначення показників якості солоних рибних товарів

Завдання, що виконуються на занятті

Завдання 1. Вивчення асортименту солоних рибних товарів.

Використовуючи картки, натуральні зразки солоних рибних товарів, каталог "промысловые рыбы", каталог "Океанические рыбы и нерыбные пищевые продукты моря", стандарти на солону рибну продукцію, ознайомтесь з асортиментом солоних рибних товарів. Запис зробіть за формою таблиці 2.

Таблиця 2

Вид риби	Родина	Характерні ознаки	Асорти- ментна група	Спосіб розби- рання	Група за розміром	Градації якості

Завдання 2. Вивчення технологічного розбирання солоних рибних товарів.

Використовуючи стандарти, плакати, дайте характеристику видам технологічного розбирання солоних рибних товарів. Запис зробіть за формою таблиці 3.

Таблиця 3

Асортиментна група	Вид розбирання	Характеристика розбирання риби

Завдання 3. Відбір проб для оцінки якості солоної риби.

Проведіть відбір проб від запропонованої партії товару згідно Вашого варіанту (табл. 4). Запис зробіть за формою представленою в додатку Б.

Таблиця 4. Ситуаційні завдання

варіант	Найменування продукції	Кількість місць в партії	Маса нетто, кг	Вид пакування
	Ряпушка пряного посолу нерозбирана	5	250	Діжки 50 дм3
	Кефаль океанічна дрібна зябрена середньосолона, 1 сорту	4	600	Діжки 150 дм3
	Вобла розроблена на шматки середньосолона, 2 сорту	10	300	Ящики дощаті 30кг
	Солоний лосось біломорський сьомгового розбирання, 1 сорту	5	400	Ящики дощаті 80кг
	Солона сьомга скибочки, 1 сорту	10	150	Покети з полімерних плівок місткісю 500г упаковані в інвентарну тару по 15кг
	Горбуша потрошена з головою середньосолона, 1 сорту	4	120	Ящики дощаті 30кг
	Скумбрія атлантична шматочки, 1 сорту слабкосолона	10	450	Діжки заливні 45дм3
	Ставрида океанічна обезголовлена слабкосолона, 2 сорту	5	500	Діжки сухотарні 100дм3
	Сардина пряного засолу потрошена без голови	4	160	Діжки поліетиленові 40дм3
	Ставрида океанічна пряного засолу потрошена без голови	5	100	Пакети плвкові масою до 1кг упаковані в ящики дощаті
	Оселедець атлантичний жирний нерозбираний середньосолоний, 1 сорту	2	300	Діжки 150 дм3
	Хамса середньосолона, 1 сорту	5	500	Діжки сухотарні 100дм3

Завдання 4. Оцінка якості солоних рибних товарів за органолептичними показниками.

Проведіть оцінку якості риби за органолептичними показниками. Визначте довжину і масу. Зробіть висновок про можливість ії реалізації. Запис зробіть за формою:

Зразок: ______________________ (вид, родина, спосіб розбирання)

Назва показника	Xарактеристика зразка	Відповідність вимогам стандарту

Висновок: ________________________________________________________

Завдання 5. Вивчення вимог до якості солоних рибних товарів за фізико-хімічними показниками.

Визначення якості зразка солоних рибних товарів за фізико-хімічними показниками.

Проведіть оцінку якості риби за показниками: масова частка солі, масова частка оцтової кислоти (в маринованій рибі), буферна ємність.

1. Визначення масової частки солі. 2 г фаршу риби кладуть в мірну колбу на 200м^З і заливають підігрітою до 40-45^оС дистильованою водою на % об'єму колби, настоюють 15-20 хв, струшують колбу, через кожні 5 хв. Допускається екстрагування водою кімнатної температури 25-30 хв. Колбу охолоджують до кімнатної температури, доводять до мітки дистильованою водою, струшують і фільтрують. Перші 20-30 см^З фільтрату відкидають. Відбирають піпеткою 25 см^З фільтрату (при дослідженні середньо- і міцносолоної риби – 10 см^З) додають 2-3 краплі хромово-кислого калію і титрують 0,1 моль/дм³ розчином азото-кислого срібла до появи незникаючого червоно-бурого забарвлення. Масову частку хлористого натрію розраховують за формулою:

Х = 0,00292 К V·100 V₁

т,V₂

де: К – поправка до титру розчину азотно-кислого срібла;

V-об’єм розчину азотно-кислого срібла, що пішов на титрування;

V₁ - об'єм водної витяжки;

V₂ - об'єм витяжки, взятий на титрування.

2. Визначення буферної ємності. 10 г фаршу риби розтирають у порцеляновій чашці з 10 см³ гарячої дистильованої води. Суміш переносять у колбу місткістю 100 см^З, доводять її вміст до 2/3 об'єму, збовтують і витримують 5 хв. на водяній бані. Далі охолоджують під краном, доводять до мітки і фільтрують через паперовий фільтр.

В дві пронумеровані колби місткістю по 50 смЗ приливають по 10 смЗ фільтрату. Фільтрат у колбі №1 титрують з трьома краплями 1 % фенолфталеїну 0,1 моль/дмЗ розчином НаОН до блідо-рожевого забарвлення. Фільтрат у колбі № 2 титрують з 10 краплями 0,1 % тимолфталеїну 0,1 моль/дм3 розчином НаОН до світло-голубого забарвлення.

Коефіцієнт буферності розраховують за формулою:

К = ( Х₁ - Х₂) 100,

де: Х₁, Х₂ – об'єми розчину НаОН, що пішли на титрування з тимолфталеїном і фенолфталеїном.

Запис зробіть за формою:

Назва показника	Вимоги стандарта	Характеристика зразка

Висновок:________________________________________________________

3. Зробіть висновок про ступінь дозрівання оселедцевих риб по буферній ємності, використовуючи дані про об'єми розчину NaOH концентрації 0,1 моль/дм³, які пішли на титрування з тимолфтелеїном і з фенолфталеїном, знайдіть коефіцієнт буферності і визначте ступінь дозрівання. Розрахунки здійснюйте за варіантом вказаним викладачем (табл. 5).

Таблиця 5. Ситуаційні завдання

№ варіанту	Найменування продукції	Об'єми розчину NaOH концентрації 0,1 моль/дм3, які пішли на титрування. смЗ
		з тимолфталеїном	з фенолфталеїном
1	Оселедець атлантичний	6,2	5
2	Оселедець тихоокеанський	5,6	5,1
3	Оселедець - івасі	6,9	5
4	Кілька балтійська	6,2	4
5	Скумбрія атлантична	6,4	5,1
6	Скумбрія курильська	6,0	4,3
7	Ставрида атлантична розбирана	6,0	5
8	Ставрида атлантична нерозбирана	6,0	4,2
9	Оселедець атлантичний	6,0	3,9
10	Оселедець тихоокеанський	6,0	4,7
11	Скумбрія курильська	5,8	4,9
12	Ставрида атлантична нерозбирана	5,7	4,9

Висновок: ________________________________________________________

Контрольні питання

1. Сутність консервування риби сіллю.

2. Процеси, що відбуваються при дозріванні солоної риби.

3. Види дозріваючих риб і особливості їх споживних властивостей.

4. Недозріваючі риби, їх види, споживні властивості в солоному вигляді.

1. Види посолу риби, їх вплив на якість готової продукuії.

5. Класифікація солоних рибних товарів.

7. Асортимент солоних рибних товарів і фактори його формування в торговельній мережі.

8. Вимоги до якості солоної риби.

9. За якими показниками солону рибу поділяють на товарні сорти?

10. Дефекти солоної риби.

11. Шкідники солоних рибних товарів.

12. Умови і термін зберігання солоної риби.