- •1.Краткие сведения о предприятии.
- •2. Снабжение сырьем предприятия ооо «Вологодское мороженое».
- •3. Описание основных технологических операций
- •3.1. Поставка и хранение сырья
- •3.2. Подготовка сырья
- •3.3. Контроль приготовления смесей мороженого.
- •4. Схемы производства смеси мороженого
- •4.1. Приготовление смеси
- •4.2. Фильтрование и пастеризация смесей.
- •4.3. Охлаждение смесей.
- •4.4. Хранение смесей.
- •5. Эксплуатация ведущего технологического оборудования
- •5.1. Установка приготовления смеси мороженого
- •5.2. Маслоплавитель
- •5.3. Фильтр а1-ошф
- •5.4. Гомогенизатор а1-огм
- •5.5. Емкость осв-6,3
- •Техническая характеристика емкостных аппаратов осв-6,3
- •6.Фасовка продукции
- •6.1 Требования к сырью
- •6.2 Маркировка
- •6.3 Упаковка
- •6.4Правила приемки
- •6.5Методы контроля
- •6.6 Правила транспортирования и хранения
- •7. Мойка и дезинфекция технологического оборудования.
- •8 Лаборатория, оценка качества молочных продуктов
- •8.1.Контроль качества сырья.
- •8.2.Контроль технологического процесса производства мороженого
- •8.3.Контроль качества готовой продукции.
- •8.4.Микробиологический контроль сырья, производства и готовой продукции.
- •9. Организация труда и заработной платы на заводе
- •10. Энергетические службы
- •Сводная таблица расхода электроэнергии
- •Сводная таблица расхода пара.
- •Сводная таблица расхода холода.
- •11. Охрана окружающей среды
- •11.1.Территория
- •11.2.Сбор тбо и других отходов
- •11.3Охрана поверхностных и подземных вод от истощения и загрязнения
- •11.4.Охрана атмосферного воздуха
8 Лаборатория, оценка качества молочных продуктов
На предприятии ООО «Вологодское Мороженое» имеется актуализированная нормативная и техническая документация, необходимая для производства и реализации продукции. Предприятие обеспечено документацией, устанавливающей требования к объектам и методам измерений их показателей. Имеются ГОСТы на отбор образцов и проведение испытаний сырья, тары, упаковки, готового продукта, ТУ 10.16.0015.005-90 «Мороженое». Лаборатория обеспечена необходимыми средствами измерений и испытательным оборудованием, химреактивами и питательными средами.
На всю выпускаемую продукцию получены соответствующие сертификаты соответствия.
Технический контроль направлен на обеспечение выпуска продукции гарантированного качества. В понятие «Технический контроль» входят:
- входной контроль сырья, материалов, тары;
- производственный контроль;
- приемочный контроль готовой продукции;
- микробиологический контроль сырья, производства и готовой продукции;
- контроль тары и упаковки;
- контроль санитарного состояния предприятия и др.
8.1.Контроль качества сырья.
Все разновидности сырья принимают партиями. Осматривают всю партию полностью, устанавливают ее однородность, проверяют состояние тары. Сырье должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
При поступлении сырья сравнивают данные маркировки каждой партии с данными, указанными в сопроводительных документах (товарно-транспортной накладной, качественного удостоверения, сертификата соответствия). Отбор проб, подготовку их к анализу, физико-химические и микробиологические исследования проводит сотрудник лаборатории. В случае поступления сырья, не соответствующего требованиям НТД, составляется акт, в котором дается заключение о возможности дальнейшего использования сырья.
8.2.Контроль технологического процесса производства мороженого
8.2.1.Контроль приготовления смесей мороженого.
Исходя из наличия сырья и его фактического физико-химического состава, по данным лаборатории предприятия на каждый вид смеси составляют рецептурный расчет. Лаборатория проверяет правильность расчета по каждой партии. В охлажденной смеси контролируют массовую долю жира и общую массовую долю сухих веществ. Массовую долю сахарозы определяют химическим методом не реже 2 раз в месяц (массовую долю сахарозы проверяют ежедневно по фактической закладке). При хранении контролируют температуру смеси и кислотность каждые 12 часов. Эффективность гомогенизации смеси проверяют не реже 2 раз в месяц. Ежедневно осуществляют проверку правильности режима пастеризации смеси по диаграмме пастеризационной установки.
8.2.2.Контроль производства мороженого
Внешний вид, массу нетто, количество наполнителя контролируют фризеровщик, мастер, лаборант.
В процессе производства мороженого измеряют его взбитость, температуру на выходе из фризера и скороморозильного аппарата, контролируют массу порции. Проводят контроль массы отдельных порций путем их поштучного взвешивания, а также контроль среднеарифметического значения массы при одновременном взвешивании любого количества порций мелкофасованного мороженого, взятых произвольно из партии. При производстве мороженого массой более 300 г, упакованного в пластиковые контейнеры или полиэтиленовые пакеты, массу нетто каждой порции контролируют операторы-фасовщики.