2. Результати аналізу визначення органолептичних показників досліджуваного молока

Показник	Проба молока
	1	2	3	4
Температура, ºС
Запах
Смак
Колір
Консистенція

Завдання 2. Визначити молочним ареометром густину чотирьох проб молока і результати аналізу занести в таблицю 3.

3. Результати аналізу визначення густини досліджуваного молока

№ проби	Показник ареометра, г/см3	Температура молока, ºС	Поправка на температуру, г/см3	Густина при 20˚С,
				г/см3	°А
1
2
3
4

Самостійна робота

1. Визначити густину молока (г/см³ і ºА), за наступними даними:

Показники	од. вим.	1	2	3	4
Показники ареометра Температура	г/см3	1,031	1,032	1,030	1,029
	ºС	16	17	18	16
Показники ареометра Температура	г/см3	1,027	1,027	1,030	1,029
	ºС	17	16	18	17
Показники ареометра Температура	г/см3	1,025	1,024	1,028	1,029
	ºС	24	26	19	19
Показники ареометра Температура	г/см3 ºС	1,027 22	1,029 20	1,028 21	1,030 18

2. Який об’єм займає 1 кг молока, що має густину:

1. 1,0321 1,0310 1,0292 1,0281

2. 1,0294 1,0273 1,0304 1,0265

3. 1,0312 1,0285 1,0274 1,0322

4. 1,0304 1,0293 1,0269 1,0312

5. 1,0287 1,0298 1,0261 1,0317

3. Якій кількості літрів відповідає 450 кг молока? Переведіть 324 л молока в кілограми. Густина молока 1,027 г/см³.

4. Визначити кількість чистого жиру:

- у 22 л молока при вмісті жиру 3,7 %;

- у 39 кг молока при вмісті жиру 3,65 %.

Контрольні запитання

1. Вплив хімічного складу молока на густину.

2. З якою метою досліджують показник густини молока?

3. Коли і як перевіряють сенсорні показники молока?

4. Вади кольору, смаку, запаху, консистенції молока і заходи їх запобігання.

Т е м а 3 визначення вмісту жиру в молоці

Мета заняття: вивчити методи і техніку визначення вмісту жиру в молоці. Встановити фактори, що впливають на точність визначення вмісту жиру.

Вміст жиру служить одним з основних показників, що характеризують поживну цінність і товарні якості молока.

Молочний жир – це суміш складних ефірів трьохатомного спирту гліцерину, який виконує енергетичну функцію, і жирних кислот.

Фосфоліпіди, гліколіпіди, стерини входять до складу ліпопротеїдних оболонок кульок жиру і частково зв'язані з білками молочної плазми. Фосфоліпіди, крім фізіологічної ролі, обумовлюють емульгування жиру, його стійкість до окислювання і гідролізу.

Ліпідна фракція молока є також джерелом біологічно цінних жиророзчинних вітамінів А, Д, Е, каротиноїдів, холестерину.

У молочному жирі міститься більше 20 різних жирних кислот, насичених і ненасичених, кількість яких змінюється під дією раціонів годівлі, періоду лактації, сезону року і т.д.

Основним джерелом утворення жиру являється жир корму. За його рахунок утворюється 60 % молочного жиру. Мінімальна кількість жирів корму 12-15 г, оптимальна 25-30 г на 1 к.о. Збільшення жиру в кормі до оптимального підвищує вміст жиру в молоці на 0,1-0,2 %.

Близько 80 % молочного жиру утворюється за рахунок жиру корму і продуктів рубцевого метаболізму (найбільший інтерес представляють оцтова (СН₃СООН) і пропіонова (CH₃CH₂COOH) летучі жирні кислоти). Інші 20 % молочного жиру утворюються за рахунок організму тварини.

З усіх складових частин молока найбільше грубодисперсну фазу представляє жир. У парному чи нагрітому молоці він знаходиться в стані емульсії (крапель), а в охолодженому – у виді суспензії (твердих кульок).

У 1 мл незбираного коров'ячого молока в середньому 3 млрд. кульок – з коливаннями від 1 до 12 млрд. Діаметр кульки дорівнює 3-4 мкм (коливання від 0,1 до 20 мкм). Кількість, діаметр і об’єм жирових кульок широко використовуються як показники, що характеризують якість і технологічні властивості молока.

При сепаруванні молока, при виробленні масла і сиру великі втрати жиру спостерігаються в тих випадках, коли у вихідному молоці переважають дрібні жирові кульки.