- •Методичні вказівки
- •Загальні вказівки до виконання лабораторно-практичних занять
- •Модуль 1 Загальна характеристика молочної сировини. Первинне, механічне та теплове оброблення молока. Характеристика асортименту і технології виробництва молочної продукції
- •Т е м а 1 техніка безпеки і правила роботи в молочній лабораторії. Відбір середніх проб молока для аналізу та їх зберігання
- •Техніка безпеки і правила роботи в молочній лабораторії
- •5. Перша допомога при нещасних випадках:
- •6. Миття лабораторного посуду.
- •Відбір середніх проб молока для аналізу і їх зберігання
- •Техніка відбору
- •1. При відборі проб необхідно мати чисті сухі пляшки з етикетками і корками.
- •Методи консервування проб молока
- •Самостійна робота
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 2 органолептичні властивості молока. Густина молока
- •Бал Запах і смак
- •Техніка визначення
- •Фактори, які впливають на точність результатів аналізу
- •1. Визначення густини молока різної температури
- •2. Результати аналізу визначення органолептичних показників досліджуваного молока
- •3. Результати аналізу визначення густини досліджуваного молока
- •Самостійна робота
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 3 визначення вмісту жиру в молоці
- •Вивчення жирових кульок під мікроскопом.
- •Визначення вмісту жиру в молоці стандартним (кислотним) методом
- •Техніка визначення
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •Визначення вмісту жиру в молоці на приладі «Екомілк»
- •Підготовка приладу до роботи
- •4. Результати аналізу визначення жиру молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 4 визначення азотних речовин молока
- •Виділення білків з молока
- •Техніка визначення
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •2. Визначення загальної кількості білка на аналізаторі молока am-2, rl-2.
- •Техніка визначення:
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •3. Розрахунковий метод
- •Визначення співвідношення між білком і жиром у молоці
- •5. Результати аналізу визначення вмісту білка в пробах молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 5 мінеральні речовини молока
- •Визначення вмісту золи
- •Техніка визначення
- •Визначення кальцію в молоці
- •Визначення хлору в молоці
- •Визначення залишків хлорних препаратів
- •6. Результати аналізу визначення мінерального складу молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 6 молочний цукор
- •Визначення лактози методом рефрактометрії
- •7. Кількість лактози, яка відповідає коефіцієнту заломлення
- •Виявлення молочного цукру в молоці
- •Техніка визначення.
- •Визначення концентрації цукру в молоці ебуліостатичним методом Техніка визначення
- •Оформлення результатів
- •Визначення вмісту лактози розрахунковим методом
- •8. Результати аналізу визначення кількості лактози в молоці
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 7 суха речовина молока
- •Методи визначення сухої речовини в молоці
- •Методи визначення вмісту сухого знежиреного молочного залишку
- •1. На аналізаторі ам-2 або rl-2
- •2. Розрахунковий метод
- •9. Результати аналізу визначення кількості сухої речовини в молоці
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 8 визначення кислотності молока
- •Визначення титрованої кислотності молока
- •Титрометричним методом (гост 3624-92)
- •Метод ґрунтується на титруванні кислих солей молока, карбоксильних груп білків молока і вуглекислого газу розчином лугу в присутності індикатора фенолфталеїну.
- •Приготування 0,1 н. Розчину NaОн або кон
- •Техніка визначення
- •Визначення граничної кислотності
- •10. Склад розчину для визначення граничної кислотності
- •Техніка визначення
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •Визначення титрованої кислотності свіжовидоєного молока
- •Техніка визначення
- •Визначення кислотності молока на рН-метрі
- •11. Оцінка результатів визначення кислотності.
- •12. Переведення показників pН молока на титровану кислотність в ºТ
- •Кип'ятильна проба
- •Визначення термостійкості молока за допомогою алкогольної проби (гост 25228-82)
- •Техніка визначення
- •13. Підрозділ молока на групи за алкогольною пробою
- •Визначення градусів свіжого молока
- •14. Аналіз якості молока
- •Контрольні питання
- •Т е м а 9 санітарно-гігієнічні та технологічні показники молока
- •Визначення механічного забруднення молока (дст 8212-89)
- •Техніка визначення
- •Фактори, що впливають на точність визначення
- •15. Кількість бактерій у молоці та його клас за редуктазною пробою з метиленовим синім
- •2. Метод визначення редуктази з резазурином.
- •Техніка визначення
- •16. Кількість бактерій у молоці та його клас за редуктазною пробою з резазурином
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •Проба на бродіння
- •Техніка визначення
- •17. Оцінка якості молока за бродильною пробою
- •Сичужна проба
- •18. Результати аналізу визначення
- •20. Зміна показників молока при різному характері фальсифікації.
- •Види ступеня фальсифікації молока
- •21. Визначення кількості доданої до молока води за кріоскопічним числом
- •Кількість знежиреного молока (зм, %) визначають за формулою:
- •Визначення сторонніх речовин у молоці
- •Визначення наявності соди в молоці
- •Визначення наявності соди в молоці пробою із бромтимоловим синім (гост 24065-80)
- •Визначення наявності соди в молоці пробою з аспірином
- •Визначення наявності соди в молоці пробою з розоловою кислотою
- •Визначення наявності перекису водню в молоці
- •Визначення наявності формаліну в молоці
- •Визначення вмісту крохмалю і борошна
- •Визначення наявності в молоці
- •Контрольні запитання
- •6. Визначення наявності в молоці двохромовокислого калію k2Cr2o7.
- •23. Визначення натуральності
- •Т е м а 11 контроль ефективності пастеризації молока
- •Лактоальбумінова проба
- •Техніка визначення
- •Фосфатазна проба
- •Пероксидазна проба
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •25. Вимоги гост 13264-70 до якості незбираного молока
- •2. Методи досліджень
- •3. Упакування, транспортування і збереження
- •Гост 13264-88 молоко коров’яче. Вимоги при заготівлі
- •1. Технічні вимоги а. Молоко коров'яче сире
- •26. Вимоги гост 13264-88 до якості незбираного молока
- •Б. Молоко коров'яче, піддане в господарстві термічній обробці
- •2. Приймання
- •Дсту 3662-97 молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі
- •1. Галузь використання
- •3. Технічні вимоги
- •27. Вимоги дсту 3662-97 до якості незбираного молока
- •28. Вимоги до показників безпеки молока
- •6. Правила приймання
- •8. Зберігання та транспортування
- •29. Визначення ґатунку молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 13 виявлення молока корів, хворих на мастит. Визначення домішок анормального молока в збірному
- •Проба з димастином
- •30. Шкала діагностики маститного молока.
- •Проба з мастидином
- •31. Зміна властивостей молока при реакції з мастидином
- •Бромтимолова проба
- •Техніка визначення
- •Каталазна проба
- •Лейкоцитарна проба
- •Техніка визначення
- •Проба на відстоювання
- •Хлорцукрове число
- •Визначення домішок анормального молока в збірному (гост 23453-90)
- •Визначення кількості соматичних клітин у молоці візуальним способом
- •32. Характеристика консистенції молока залежно від кількості соматичних клітин в 1 см3
- •33. Кількість соматичних клітин в 1 см3 молока,
- •Самостійна робота
- •34. Аналіз проб молока окремих корів на виявлення маститного
- •35. Визначення кількості соматичних клітин в пробах молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 14 сепарування молока
- •Техніка сепарування молока і одержання вершків
- •Технохімічний контроль при сепаруванні
- •36. Фактори, які впливають на ефективність сепарування
- •Якість вершків
- •Визначення вмісту жиру
- •Визначення кислотності вершків
- •37. Журнал сепарування молока
- •Т е м а 15 облік і контроль у молочному господарстві. Основи проектування молочних
- •38. Норми витрат матеріалів і хімікатів при первинній обробці та переробці молока (на 1 т продукції)
- •39. Зміна температури суміші залежно від концентрації кухонної солі
- •40. Нормативна кількість льоду
- •Контрольні запитання
Фактори, що впливають на точність аналізу
1) погано промиті призми і недостатнє їх освітлення;
2) пошкоджені поверхні на вимірювальній призмі;
3) недотримання однакових умов при дослідженні молока і сироватки;
4) неповне осадження білків при одержанні сироватки;
5) нечітко встановлена межа між темним і світлим полем зору.
3. Розрахунковий метод
У виробничих умовах швидко і відносно точно можна визначити кількість білка, використовуючи показник вмісту жиру:
Б =1,0 + (0,65 · Ж),
де Ж – вміст жиру, %;
1,0 і 0,65 – постійні коефіцієнти.
Визначення співвідношення між білком і жиром у молоці
Співвідношення білка і жиру виражається кількістю грамів білка, що приходяться на 100 г жиру. Це співвідношення враховується при розробці нормативів витрати молока і при розрахунку нормалізації жирності молока та виробленню з нього кисломолочних продуктів.
Вміст білка в молоці обумовлений кількістю протеїну в раціоні корів. Вміст жиру в цільному молоці корів майже завжди вищий ніж білка.
Приклад. Вміст жиру в молоці 4,1 %, а білка – 3,7 %. Співвідношення між білком і жиром буде наступним:
Завдання 1. Відібрати проби молока по 100 мл і виділити з них білок казеїн: кислотою, ферментами, CaCl2 – для наступного виявлення альбуміну і глобуліну.
Завдання 2. Визначити загальну кількість білка в пробах молока методом формольного титрування.
Завдання 3. Визначити загальну кількість білка в пробах молока на аналізаторі RL-2 і встановити розходження.
Завдання 4. Знайти співвідношення між білком і жиром у пробах молока.
Результати досліджень записати в табл. 5.
Завдання 5. Розрахувати відсотковий вміст білка в молоці, якщо:
- число рефракції молока – 8,9; 8,6; 10,2;
- число рефракції сироватки – 5,3; 5,1; 6,9.
5. Результати аналізу визначення вмісту білка в пробах молока
Показник |
Проба молока | ||
1 |
2 |
3 | |
Температура, ºС |
|
|
|
Густина: показник ареометра, г/см3 |
|
|
|
істинна, г/см3 |
|
|
|
ºА |
|
|
|
Вміст жиру, % |
|
|
|
Загальний білок, % визначений: - рефрактометричним методом |
|
|
|
- формольним титруванням |
|
|
|
- розрахунковим методом |
|
|
|
Співвідношення білок / жир |
|
|
|
Контрольні запитання
1. Фактори, що впливають на вміст білка у молоці.
2. Кількісні методи визначення білків.
3. Методи виділення казеїну з молока.
4. Методи виділення сироваткових білків.
5. Властивості білка казеїну.
6. Властивості сироваткових білків.
7. Сутність методу формольного титрування.
8. Особливості рефрактометричного методу визначення білка молока.
9. Ціль визначення співвідношення білок/жир.
10. Суть методу К’єльдаля для визначення білка в молоці.
11. Які білки містяться в молоці?
12. Відмінності у властивостях казеїну молока від альбуміну і глобуліну.
Т е м а 5 мінеральні речовини молока
Мета заняття: вивчити методи і техніку визначення наявності і кількості мінеральних речовин у молоці. Придбати навички по визначенню вмісту кальцію та хлору в молоці.
Молоко містить близько 1 % мінеральних речовин, хоча після спалювання залишається лише 0,7-0,8 % золи; до 80 елементів періодичної системи Менделєєва.
Мінеральні елементи в молоці знаходяться в найрізноманітніших хімічних зв'язках як між собою, так і з органічними компонентами. У молоці містяться солі неорганічних і органічних кислот, з яких найбільшу технологічну важливість мають солі фосфорної і лимонної кислот, казеїну.
Велика частина солей молока знаходиться в іонодисперсному і молекулярно-дисперсному стані. Відомо, що 78 % кальцію, 65 % фосфору і 20 % магнію представлені в молоці у вигляді неорганічних солей.
Кальцій у молоці має велике фізіологічне значення для організму людини і тварини, а його солі виконують важливу роль у технології молочних продуктів.
Солі калію і натрію обумовлюють нормальний осмотичний тиск крові і молока, а також підтримують сольову рівновагу молока.
Кальцій у молоці зв'язаний з казеїном (22-26 % від його загальної кількості), з фосфорною і лимонною кислотами (74-78 %).
Мінеральні речовини разом з лактозою обумовлюють осмотичний тиск молока.
Відношення хлору до цукру в молоці виражається хлорцукровим числом:
Якщо воно не перевищує 3, то таке молоко отримане від корів, підозрюваних у захворюванні маститом. Якщо ж хлорцукрове число дорівнює 10-15, то це свідчить про те, що молоко отримане від корів, хворих маститом.