- •Методичні вказівки
- •Загальні вказівки до виконання лабораторно-практичних занять
- •Модуль 1 Загальна характеристика молочної сировини. Первинне, механічне та теплове оброблення молока. Характеристика асортименту і технології виробництва молочної продукції
- •Т е м а 1 техніка безпеки і правила роботи в молочній лабораторії. Відбір середніх проб молока для аналізу та їх зберігання
- •Техніка безпеки і правила роботи в молочній лабораторії
- •5. Перша допомога при нещасних випадках:
- •6. Миття лабораторного посуду.
- •Відбір середніх проб молока для аналізу і їх зберігання
- •Техніка відбору
- •1. При відборі проб необхідно мати чисті сухі пляшки з етикетками і корками.
- •Методи консервування проб молока
- •Самостійна робота
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 2 органолептичні властивості молока. Густина молока
- •Бал Запах і смак
- •Техніка визначення
- •Фактори, які впливають на точність результатів аналізу
- •1. Визначення густини молока різної температури
- •2. Результати аналізу визначення органолептичних показників досліджуваного молока
- •3. Результати аналізу визначення густини досліджуваного молока
- •Самостійна робота
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 3 визначення вмісту жиру в молоці
- •Вивчення жирових кульок під мікроскопом.
- •Визначення вмісту жиру в молоці стандартним (кислотним) методом
- •Техніка визначення
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •Визначення вмісту жиру в молоці на приладі «Екомілк»
- •Підготовка приладу до роботи
- •4. Результати аналізу визначення жиру молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 4 визначення азотних речовин молока
- •Виділення білків з молока
- •Техніка визначення
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •2. Визначення загальної кількості білка на аналізаторі молока am-2, rl-2.
- •Техніка визначення:
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •3. Розрахунковий метод
- •Визначення співвідношення між білком і жиром у молоці
- •5. Результати аналізу визначення вмісту білка в пробах молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 5 мінеральні речовини молока
- •Визначення вмісту золи
- •Техніка визначення
- •Визначення кальцію в молоці
- •Визначення хлору в молоці
- •Визначення залишків хлорних препаратів
- •6. Результати аналізу визначення мінерального складу молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 6 молочний цукор
- •Визначення лактози методом рефрактометрії
- •7. Кількість лактози, яка відповідає коефіцієнту заломлення
- •Виявлення молочного цукру в молоці
- •Техніка визначення.
- •Визначення концентрації цукру в молоці ебуліостатичним методом Техніка визначення
- •Оформлення результатів
- •Визначення вмісту лактози розрахунковим методом
- •8. Результати аналізу визначення кількості лактози в молоці
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 7 суха речовина молока
- •Методи визначення сухої речовини в молоці
- •Методи визначення вмісту сухого знежиреного молочного залишку
- •1. На аналізаторі ам-2 або rl-2
- •2. Розрахунковий метод
- •9. Результати аналізу визначення кількості сухої речовини в молоці
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 8 визначення кислотності молока
- •Визначення титрованої кислотності молока
- •Титрометричним методом (гост 3624-92)
- •Метод ґрунтується на титруванні кислих солей молока, карбоксильних груп білків молока і вуглекислого газу розчином лугу в присутності індикатора фенолфталеїну.
- •Приготування 0,1 н. Розчину NaОн або кон
- •Техніка визначення
- •Визначення граничної кислотності
- •10. Склад розчину для визначення граничної кислотності
- •Техніка визначення
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •Визначення титрованої кислотності свіжовидоєного молока
- •Техніка визначення
- •Визначення кислотності молока на рН-метрі
- •11. Оцінка результатів визначення кислотності.
- •12. Переведення показників pН молока на титровану кислотність в ºТ
- •Кип'ятильна проба
- •Визначення термостійкості молока за допомогою алкогольної проби (гост 25228-82)
- •Техніка визначення
- •13. Підрозділ молока на групи за алкогольною пробою
- •Визначення градусів свіжого молока
- •14. Аналіз якості молока
- •Контрольні питання
- •Т е м а 9 санітарно-гігієнічні та технологічні показники молока
- •Визначення механічного забруднення молока (дст 8212-89)
- •Техніка визначення
- •Фактори, що впливають на точність визначення
- •15. Кількість бактерій у молоці та його клас за редуктазною пробою з метиленовим синім
- •2. Метод визначення редуктази з резазурином.
- •Техніка визначення
- •16. Кількість бактерій у молоці та його клас за редуктазною пробою з резазурином
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •Проба на бродіння
- •Техніка визначення
- •17. Оцінка якості молока за бродильною пробою
- •Сичужна проба
- •18. Результати аналізу визначення
- •20. Зміна показників молока при різному характері фальсифікації.
- •Види ступеня фальсифікації молока
- •21. Визначення кількості доданої до молока води за кріоскопічним числом
- •Кількість знежиреного молока (зм, %) визначають за формулою:
- •Визначення сторонніх речовин у молоці
- •Визначення наявності соди в молоці
- •Визначення наявності соди в молоці пробою із бромтимоловим синім (гост 24065-80)
- •Визначення наявності соди в молоці пробою з аспірином
- •Визначення наявності соди в молоці пробою з розоловою кислотою
- •Визначення наявності перекису водню в молоці
- •Визначення наявності формаліну в молоці
- •Визначення вмісту крохмалю і борошна
- •Визначення наявності в молоці
- •Контрольні запитання
- •6. Визначення наявності в молоці двохромовокислого калію k2Cr2o7.
- •23. Визначення натуральності
- •Т е м а 11 контроль ефективності пастеризації молока
- •Лактоальбумінова проба
- •Техніка визначення
- •Фосфатазна проба
- •Пероксидазна проба
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •25. Вимоги гост 13264-70 до якості незбираного молока
- •2. Методи досліджень
- •3. Упакування, транспортування і збереження
- •Гост 13264-88 молоко коров’яче. Вимоги при заготівлі
- •1. Технічні вимоги а. Молоко коров'яче сире
- •26. Вимоги гост 13264-88 до якості незбираного молока
- •Б. Молоко коров'яче, піддане в господарстві термічній обробці
- •2. Приймання
- •Дсту 3662-97 молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі
- •1. Галузь використання
- •3. Технічні вимоги
- •27. Вимоги дсту 3662-97 до якості незбираного молока
- •28. Вимоги до показників безпеки молока
- •6. Правила приймання
- •8. Зберігання та транспортування
- •29. Визначення ґатунку молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 13 виявлення молока корів, хворих на мастит. Визначення домішок анормального молока в збірному
- •Проба з димастином
- •30. Шкала діагностики маститного молока.
- •Проба з мастидином
- •31. Зміна властивостей молока при реакції з мастидином
- •Бромтимолова проба
- •Техніка визначення
- •Каталазна проба
- •Лейкоцитарна проба
- •Техніка визначення
- •Проба на відстоювання
- •Хлорцукрове число
- •Визначення домішок анормального молока в збірному (гост 23453-90)
- •Визначення кількості соматичних клітин у молоці візуальним способом
- •32. Характеристика консистенції молока залежно від кількості соматичних клітин в 1 см3
- •33. Кількість соматичних клітин в 1 см3 молока,
- •Самостійна робота
- •34. Аналіз проб молока окремих корів на виявлення маститного
- •35. Визначення кількості соматичних клітин в пробах молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 14 сепарування молока
- •Техніка сепарування молока і одержання вершків
- •Технохімічний контроль при сепаруванні
- •36. Фактори, які впливають на ефективність сепарування
- •Якість вершків
- •Визначення вмісту жиру
- •Визначення кислотності вершків
- •37. Журнал сепарування молока
- •Т е м а 15 облік і контроль у молочному господарстві. Основи проектування молочних
- •38. Норми витрат матеріалів і хімікатів при первинній обробці та переробці молока (на 1 т продукції)
- •39. Зміна температури суміші залежно від концентрації кухонної солі
- •40. Нормативна кількість льоду
- •Контрольні запитання
Фактори, що впливають на точність аналізу
1) порушення правил відбору, зберігання і підготовки проб для аналізу. Збереження відкритих пляшок з молоком протягом 10 днів підвищує вміст жиру на 0,1-0,15 %, в результаті випаровування вологи;
2) недостатнє перемішування молока перед аналізом. При утворенні шару вершків на поверхні пробу підігрівають до 30-40ºС, добре перемішують, знімаючи зі стінок пляшок вершки, і охолоджують до температури 20 ± 2ºС;
3) неточне відмірювання об’ємів ізоамілового спирту і молока;
4) швидкість витікання молока з піпетки. Молоко повинне витікати 8-10 с.
5) погрішність у калібруванні жиромірів. При підозрі на непридатність, їх перевіряють по контрольному жироміру, порівнюючи вміст жиру в одній і тій же пробі молока. Жироміри вважаються точними, якщо розбіжність у показаннях не більше 0,05 %;
6) погрішність у калібруванні піпеток;
7) сірчана кислота не відповідає стандарту: спостерігається наявність домішок, що переходять у жир; щільність вище або нижче 1,81-1,82 г/см3.
Більш концентрована кислота, спалюючи білок, дає темний розчин, при якому після центрифугування важко розрізнити межу між жиром і нежировою частиною. Жир також може частково обвуглитися, що приводить до заниження його вмісту. Слабка кислота не цілком розчиняє білки, тому вміст жиру в молоці буде заниженим.
Густину сірчаної кислоти перевіряють при температурі 20ºС спеціальним денсиметром, що має шкалу з поділками від 1,40 до 1,85 г/см3.
Для розведення кислоти необхідну кількість води (додаток 1) відмірюють у фарфорову кружку, яку ставлять у таз з водою. Кислоту по стінці посуду обережно вливають невеликими порціями у воду при періодичному перемішуванні скляною паличкою.
Для визначення чистоти H2SO4 наливають у жиромір 11 мл досліджуваної кислоти і 10,77 мл води. Жиромір закривають пробкою, вміст струшують і центрифугують 5 хв. при 1000 об/хв. Після витримки жироміра у водяній бані при температурі 65ºС протягом 5 хв. повторюють центрифугування. Якщо на поверхні суміші у вузькій частині жироміра не виділиться жироподібний шар, кислота вважається придатною для аналізів;
8) ізоаміловий спирт не відповідає стандарту. Спирт не повинен містити домішок, які переходять у стовпчик жиру. Густина спирту 0,811-0,813 г/см3, а температура кипіння 128-132ºС.
Густину ізоамілового спирту визначають денсиметром для рідин із густиною менше 1 г/см3.
Визначення чистоти спирту:
- у жиромір відмірюють 10 мл завідомо придатної для аналізу Н2S04 густиною 1,81-1,82 г/см3; 10,77 мл Н2О і 1 мл досліджуваного ізоамілового спирту. Жиромір закривають корком, вміст перемішують і ставлять на 24 год. для відстоювання. При відсутності масляного шару на поверхні рідини спирт придатний для аналізу;
- визначають кількість жиру в молоці в двох жиромірах із завідомо придатними реактивами й у двох інших – із застосуванням спирту, що перевіряється. Якщо результати відліку кількості жиру у всіх жиромірах збігаються (допуск ± 0,05 %), спирт придатний для аналізу;
9) недостатнє нагрівання жиромірів у водяній бані до і після центрифугування;
10) відлік вмісту жиру при температурі вище або нижче 63-65ºС. У першому випадку стовпчик жиру буде мати більший об’єм, а в другому – менший, і результати будуть невірні;
11) швидкість обертання центрифуги. При оборотах центрифуги менших ніж 1000 об/хв відбувається неповне виділення жиру;
12) час центрифугування (менше 5 хв.). Можлива поява нещільного осаду в нижній частині жирового стовпчика. Такий осад може бути і при внесенні в жиромір менше 1 мл ізоамілового спирту;
13) низька (менше 10ºC) чи висока (більше 25ºС) температура молока;
14) коричневий колір жиру – результат змішування молока і кислоти до додавання ізоамілового спирту. Такий колір може з'явитися й у випадку, якщо жиромір з вмістом не центрифугували;
15) поява під шаром жиру буро-чорного шару, що заважає відліку. Це буває при консервуванні проб молока великою кількістю формаліну, при використанні забрудненої або занадто концентрованої кислоти;
16) нечітке відділення стовпчика жиру від іншої рідини, спостерігається при недостатньому нагріванні жиромірів у водяній бані, короткочасному чи повільному центрифугуванні.