39. Зміна температури суміші залежно від концентрації кухонної солі

(за Яременком М.Ф. та ін.)

Кількість кухонної солі, %	Температура суміші, °С
2	-1,1
4	-2,4
6	-3,5
10	-6,1
12	-7,5
14	-0,9
16	-10,5
18	-12,1
22	-15,2
24	-16,9

Для визначення кількості заготовленого льоду користуються нормативами, встановленими для підприємств молочної промисловості. На 1 т молока і молочних продуктів потрібна наступна кількість льоду (табл. 40).

40. Нормативна кількість льоду

для підприємств молочної промисловості, м³:

Молоко сире	1,2
Молоко пастеризоване	1,5
Вершки	2
Сир	3
Сметана із пастеризованого молока	4
Кефір і кисле молоко	1,5

При визначенні потреб льоду враховують період, протягом якого потрібний лід. Вважають, що в північних і східних районах він триває сім, а в південних – дев'ять місяців.

У розрахунках враховують втрати льоду в процесі його зберігання і використання. Величина втрати залежить від типу льодника, якості термоізоляції, догляду за льодом при зберіганні і коливається від 35 до 90 %. Тому льоду слід заготовляти в 1,5 рази більше, ніж потрібно.

Лід заготовляють кількома способами: виймаючи із водойм, шаровим намерзанням на горизонтальних майданчиках, тонкошаровим намерзанням гідромеханічним обладнанням.

Штучні джерела холоду. Останнім часом для одержання холоду на фермах і комплексах широко використовують компресійне холодильне обладнання. При цьому різко скорочуються затрати праці на одержання холоду і охолодження молока. Холодильні установки компактні, займають мало місця. При їх застосуванні значно знижуються втрати води, остання не потребує каналізації, місткостей для скидання використаної води, молоко охолоджується до нижчих температур і зберігається протягом 1-1,5 доби. Холодильні установки зручно застосовувати з охолоджувальними апаратами і місткостями для зберігання молока.

Як холодоагент використовують фреон-12 і аміак.

Фреон-12 (дифтордихлорметан) – безбарвний газ із специфічним запахом, не отруйний, не горить, не вибухає. Під атмосферним тиском кипить при температурі близько 30°С, замерзає при -155°С. Фреон-12 дуже текучий, проникає крізь пори металу, розчиняє гуму, дуже леткий. Його зберігають і переносять в стальних балонах з надписом чорною фарбою “Фреон-12”.

Аміак – безбарвний газ із різким задушливим запахом. Гранично допустима концентрація в повітрі робочих приміщень 0,02 мг/л. Він добре розчинний у воді. Деталі, які стикаються з аміаком, роблять із сталі, оскільки мідь та її сплави він руйнує. При атмосферному тиску аміак кипить при 33,4°С, а у твердий стан переходить при -77,7°С.

Холодоносії виконують роль посередників між холодильним апаратом і охолоджуючим середовищем. Охолоджуючись внаслідок кипіння холодоагенту, вони відводять тепло від охолоджуваного молока. Їх застосовують, коли охолодження безпосередньо за рахунок випаровування холодоагенту неможливе або невигідне. Холодоносії повинні мати низьку температуру замерзання й незначну в'язкість, високу теплопровідність і теплоємкість, не руйнувати матеріали і бути .нешкідливими для здоров'я обслуговуючого персоналу.

Для охолодження застосовують воду й водні розчини деяких солей та органічних речовин.

Вода – найбільш поширений холодоносій при охолодженні молока на фермах. В апаратах воду не можна охолоджувати нижче +1,5 - 2°С, оскільки вона може замерзати.

Водні розчини хлористих солей натрію, магнію і кальцію при певній концентрації не замерзають при температурах нижче 0°С.

На прифермських молочарнях використовують холодильні установки МХУ-12, МХУ-8П, МХУ-8С. Найбільшого поширення набули холодильні агрегати: фреонові ХМ-ФВ-20 і ХМ-ФУ-40 продуктивністю 20 і 40, тис. ккал/г, аміачні ХМ-АВ-22 і ХМ-АУ-45 холодопродуктивністю 22 та 45 тис. ккал/г.

Завдання 1. Провести розрахунки з надходження молока в прифермську молочну (згідно індивідуального заняття).

Завдання 2. Накреслити технологічну лінію первинної обробки молока, привести специфікацію технологічного обладнання та його розміщення в молочній.

Завдання 3. Визначити потребу в фільтруючих тканинах для очищення молока від механічних домішок на рік.

Завдання 4. Визначити джерело холоду, підібрати холодильну установку для охолодження молока. Розрахувати потребу у воді для обробки молока.