- •Методичні вказівки
- •Загальні вказівки до виконання лабораторно-практичних занять
- •Модуль 1 Загальна характеристика молочної сировини. Первинне, механічне та теплове оброблення молока. Характеристика асортименту і технології виробництва молочної продукції
- •Т е м а 1 техніка безпеки і правила роботи в молочній лабораторії. Відбір середніх проб молока для аналізу та їх зберігання
- •Техніка безпеки і правила роботи в молочній лабораторії
- •5. Перша допомога при нещасних випадках:
- •6. Миття лабораторного посуду.
- •Відбір середніх проб молока для аналізу і їх зберігання
- •Техніка відбору
- •1. При відборі проб необхідно мати чисті сухі пляшки з етикетками і корками.
- •Методи консервування проб молока
- •Самостійна робота
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 2 органолептичні властивості молока. Густина молока
- •Бал Запах і смак
- •Техніка визначення
- •Фактори, які впливають на точність результатів аналізу
- •1. Визначення густини молока різної температури
- •2. Результати аналізу визначення органолептичних показників досліджуваного молока
- •3. Результати аналізу визначення густини досліджуваного молока
- •Самостійна робота
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 3 визначення вмісту жиру в молоці
- •Вивчення жирових кульок під мікроскопом.
- •Визначення вмісту жиру в молоці стандартним (кислотним) методом
- •Техніка визначення
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •Визначення вмісту жиру в молоці на приладі «Екомілк»
- •Підготовка приладу до роботи
- •4. Результати аналізу визначення жиру молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 4 визначення азотних речовин молока
- •Виділення білків з молока
- •Техніка визначення
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •2. Визначення загальної кількості білка на аналізаторі молока am-2, rl-2.
- •Техніка визначення:
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •3. Розрахунковий метод
- •Визначення співвідношення між білком і жиром у молоці
- •5. Результати аналізу визначення вмісту білка в пробах молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 5 мінеральні речовини молока
- •Визначення вмісту золи
- •Техніка визначення
- •Визначення кальцію в молоці
- •Визначення хлору в молоці
- •Визначення залишків хлорних препаратів
- •6. Результати аналізу визначення мінерального складу молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 6 молочний цукор
- •Визначення лактози методом рефрактометрії
- •7. Кількість лактози, яка відповідає коефіцієнту заломлення
- •Виявлення молочного цукру в молоці
- •Техніка визначення.
- •Визначення концентрації цукру в молоці ебуліостатичним методом Техніка визначення
- •Оформлення результатів
- •Визначення вмісту лактози розрахунковим методом
- •8. Результати аналізу визначення кількості лактози в молоці
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 7 суха речовина молока
- •Методи визначення сухої речовини в молоці
- •Методи визначення вмісту сухого знежиреного молочного залишку
- •1. На аналізаторі ам-2 або rl-2
- •2. Розрахунковий метод
- •9. Результати аналізу визначення кількості сухої речовини в молоці
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 8 визначення кислотності молока
- •Визначення титрованої кислотності молока
- •Титрометричним методом (гост 3624-92)
- •Метод ґрунтується на титруванні кислих солей молока, карбоксильних груп білків молока і вуглекислого газу розчином лугу в присутності індикатора фенолфталеїну.
- •Приготування 0,1 н. Розчину NaОн або кон
- •Техніка визначення
- •Визначення граничної кислотності
- •10. Склад розчину для визначення граничної кислотності
- •Техніка визначення
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •Визначення титрованої кислотності свіжовидоєного молока
- •Техніка визначення
- •Визначення кислотності молока на рН-метрі
- •11. Оцінка результатів визначення кислотності.
- •12. Переведення показників pН молока на титровану кислотність в ºТ
- •Кип'ятильна проба
- •Визначення термостійкості молока за допомогою алкогольної проби (гост 25228-82)
- •Техніка визначення
- •13. Підрозділ молока на групи за алкогольною пробою
- •Визначення градусів свіжого молока
- •14. Аналіз якості молока
- •Контрольні питання
- •Т е м а 9 санітарно-гігієнічні та технологічні показники молока
- •Визначення механічного забруднення молока (дст 8212-89)
- •Техніка визначення
- •Фактори, що впливають на точність визначення
- •15. Кількість бактерій у молоці та його клас за редуктазною пробою з метиленовим синім
- •2. Метод визначення редуктази з резазурином.
- •Техніка визначення
- •16. Кількість бактерій у молоці та його клас за редуктазною пробою з резазурином
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •Проба на бродіння
- •Техніка визначення
- •17. Оцінка якості молока за бродильною пробою
- •Сичужна проба
- •18. Результати аналізу визначення
- •20. Зміна показників молока при різному характері фальсифікації.
- •Види ступеня фальсифікації молока
- •21. Визначення кількості доданої до молока води за кріоскопічним числом
- •Кількість знежиреного молока (зм, %) визначають за формулою:
- •Визначення сторонніх речовин у молоці
- •Визначення наявності соди в молоці
- •Визначення наявності соди в молоці пробою із бромтимоловим синім (гост 24065-80)
- •Визначення наявності соди в молоці пробою з аспірином
- •Визначення наявності соди в молоці пробою з розоловою кислотою
- •Визначення наявності перекису водню в молоці
- •Визначення наявності формаліну в молоці
- •Визначення вмісту крохмалю і борошна
- •Визначення наявності в молоці
- •Контрольні запитання
- •6. Визначення наявності в молоці двохромовокислого калію k2Cr2o7.
- •23. Визначення натуральності
- •Т е м а 11 контроль ефективності пастеризації молока
- •Лактоальбумінова проба
- •Техніка визначення
- •Фосфатазна проба
- •Пероксидазна проба
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •25. Вимоги гост 13264-70 до якості незбираного молока
- •2. Методи досліджень
- •3. Упакування, транспортування і збереження
- •Гост 13264-88 молоко коров’яче. Вимоги при заготівлі
- •1. Технічні вимоги а. Молоко коров'яче сире
- •26. Вимоги гост 13264-88 до якості незбираного молока
- •Б. Молоко коров'яче, піддане в господарстві термічній обробці
- •2. Приймання
- •Дсту 3662-97 молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі
- •1. Галузь використання
- •3. Технічні вимоги
- •27. Вимоги дсту 3662-97 до якості незбираного молока
- •28. Вимоги до показників безпеки молока
- •6. Правила приймання
- •8. Зберігання та транспортування
- •29. Визначення ґатунку молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 13 виявлення молока корів, хворих на мастит. Визначення домішок анормального молока в збірному
- •Проба з димастином
- •30. Шкала діагностики маститного молока.
- •Проба з мастидином
- •31. Зміна властивостей молока при реакції з мастидином
- •Бромтимолова проба
- •Техніка визначення
- •Каталазна проба
- •Лейкоцитарна проба
- •Техніка визначення
- •Проба на відстоювання
- •Хлорцукрове число
- •Визначення домішок анормального молока в збірному (гост 23453-90)
- •Визначення кількості соматичних клітин у молоці візуальним способом
- •32. Характеристика консистенції молока залежно від кількості соматичних клітин в 1 см3
- •33. Кількість соматичних клітин в 1 см3 молока,
- •Самостійна робота
- •34. Аналіз проб молока окремих корів на виявлення маститного
- •35. Визначення кількості соматичних клітин в пробах молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 14 сепарування молока
- •Техніка сепарування молока і одержання вершків
- •Технохімічний контроль при сепаруванні
- •36. Фактори, які впливають на ефективність сепарування
- •Якість вершків
- •Визначення вмісту жиру
- •Визначення кислотності вершків
- •37. Журнал сепарування молока
- •Т е м а 15 облік і контроль у молочному господарстві. Основи проектування молочних
- •38. Норми витрат матеріалів і хімікатів при первинній обробці та переробці молока (на 1 т продукції)
- •39. Зміна температури суміші залежно від концентрації кухонної солі
- •40. Нормативна кількість льоду
- •Контрольні запитання
Фактори, що впливають на точність аналізу
1. Надмірна кількість води, додана при титруванні, занижує показники, а недостатнє – завищує результати аналізу. Титрування можна проводити і без додавання води, але від отриманих даних необхідно відняти 2ºТ.
2. Визначення кислотності молока методом титрування раніше ніж через 1,5-2 години після доїння корів приводить до завищених показників кислотності молока. Свіжовидоєне молоко насичено вуглекислим газом.
3. Різна швидкість титрування: При швидкому титруванні результати будуть нижчими, ніж при повільному.
4. Наявність різної кількості доданого індикатора в суміш.
5. Температура молока, води, розчину лугу повинна бути ідентичною і близькою до 20ºС.
6. Неправильне приготування і тривале зберігання 0,1 н. розчину NаОН.
7. Еталон забарвлення може бути використаний для роботи лише в день приготування на протязі 8 годин. При необхідності зберігання розчину сірчанокислого кобальту (але не більше 6 місяців), до нього треба додати одну краплю формаліну.
Визначення титрованої кислотності свіжовидоєного молока
(за А.А.Кабишом)
Визначення кислотності свіжовидоєного молока може показати порушення на ранній стадії фосфорно-кальцієвого обміну у тварин.
Титровану кислотність молока можна швидко визначити у виробничих умовах.
Визначення основується на титруванні лугом двох проб свіжовидоєного молока в присутності індикатору фенолфталеїну. В одну з проб додають хлористий кальцій, іншу титрують без нього. По різниці кислотності обох проб роблять висновки про стан обміну речовин.
Техніка визначення
1. Для дослідження беруть свіжовидоєне молоко, причому перші порції зливають. Молоку дають постояти 20-30 хв., потім набирають піпеткою 10 мл і виливають у склянку. Піпетку обполіскують 1-2 рази дистильованою водою і зливають у склянку з пробою молока.
2. Для одержання більш точних даних беруть 2-4 проби молока, у склянки додають по 3-4 краплі фенолфталеїну і по 1 мл 4%-ного розчину хлористого кальцію, в інші склянки хлористий кальцій не доливають.
3. Проби молока по черзі титрують 0,1 н. розчином їдкого натру до слабо-рожевого забарвлення (не зникаючого протягом 1 хв.) і відзначають кількість витраченого при цьому NаОН.
Кожен 1 мл 0,1 н. NaОН, витрачений на титрування 100 мл молока, відповідає одному градусу кислотності по Тернеру.
Оцінку результатів досліджень визначають за табл. 11.
Визначення кислотності молока на рН-метрі
Метод ґрунтується на визначенні активності іонів водню за допомогою потенціометричних аналізаторів за ГОСТ 19881-74 і приведенні показників рН до титрованої кислотності молока в градусах Тернера.
Можливість контролю кислотності молока і молочних продуктів за значенням рН ґрунтується на тому, що зі збільшенням вмісту молочної кислоти в продукті змінюється концентрація іонів водню – значення рН. Для виміру рН молока використовується система зі скляним електродом, електрорушійна сила якого залежить від активності іонів водню в розчині. По показнику рН, а також використовуючи таблицю, встановлюють кислотність молока, виражену в градусах Тернера.
Буферні розчини фосфорнокислого калію однозаміщеного (КН2РО4) з рН 6,88 та фталевокислого калію кислого (С2Н5О4К) з рН 4,00 для рН-метрії готують із фіксаналів і зберігають при температурі 20±3ºС протягом 2 місяців.
Для приготування розчину хлористого калію 256 г реактиву вносять у колбу на 1000 см3 і доливають до мітки дистильованою свіжо-кип’яченою водою з температурою 50-60°С. Розчин старанно перемішують до повного розчинення реактиву, фільтрують і охолоджують. Його зберігають у бутлі, закритому корком, при температурі 20±5°С протягом 6 місяців.
Техніка визначення
Визначення проводять при температурі повітря 25°С та відносній вологості не вище 95 %, температура молока – від 5 до 35°С. Прилад вмикають за 30 хв. до початку перевірки і настроюють за буферними розчинами з рН 6,88 і 4,00 при температурі 20±1ºС. Перед перевіркою приладу електроди старанно промивають дистильованою водою, видаливши її залишки фільтрувальним папером.