- •Методичні вказівки
- •Загальні вказівки до виконання лабораторно-практичних занять
- •Модуль 1 Загальна характеристика молочної сировини. Первинне, механічне та теплове оброблення молока. Характеристика асортименту і технології виробництва молочної продукції
- •Т е м а 1 техніка безпеки і правила роботи в молочній лабораторії. Відбір середніх проб молока для аналізу та їх зберігання
- •Техніка безпеки і правила роботи в молочній лабораторії
- •5. Перша допомога при нещасних випадках:
- •6. Миття лабораторного посуду.
- •Відбір середніх проб молока для аналізу і їх зберігання
- •Техніка відбору
- •1. При відборі проб необхідно мати чисті сухі пляшки з етикетками і корками.
- •Методи консервування проб молока
- •Самостійна робота
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 2 органолептичні властивості молока. Густина молока
- •Бал Запах і смак
- •Техніка визначення
- •Фактори, які впливають на точність результатів аналізу
- •1. Визначення густини молока різної температури
- •2. Результати аналізу визначення органолептичних показників досліджуваного молока
- •3. Результати аналізу визначення густини досліджуваного молока
- •Самостійна робота
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 3 визначення вмісту жиру в молоці
- •Вивчення жирових кульок під мікроскопом.
- •Визначення вмісту жиру в молоці стандартним (кислотним) методом
- •Техніка визначення
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •Визначення вмісту жиру в молоці на приладі «Екомілк»
- •Підготовка приладу до роботи
- •4. Результати аналізу визначення жиру молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 4 визначення азотних речовин молока
- •Виділення білків з молока
- •Техніка визначення
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •2. Визначення загальної кількості білка на аналізаторі молока am-2, rl-2.
- •Техніка визначення:
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •3. Розрахунковий метод
- •Визначення співвідношення між білком і жиром у молоці
- •5. Результати аналізу визначення вмісту білка в пробах молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 5 мінеральні речовини молока
- •Визначення вмісту золи
- •Техніка визначення
- •Визначення кальцію в молоці
- •Визначення хлору в молоці
- •Визначення залишків хлорних препаратів
- •6. Результати аналізу визначення мінерального складу молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 6 молочний цукор
- •Визначення лактози методом рефрактометрії
- •7. Кількість лактози, яка відповідає коефіцієнту заломлення
- •Виявлення молочного цукру в молоці
- •Техніка визначення.
- •Визначення концентрації цукру в молоці ебуліостатичним методом Техніка визначення
- •Оформлення результатів
- •Визначення вмісту лактози розрахунковим методом
- •8. Результати аналізу визначення кількості лактози в молоці
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 7 суха речовина молока
- •Методи визначення сухої речовини в молоці
- •Методи визначення вмісту сухого знежиреного молочного залишку
- •1. На аналізаторі ам-2 або rl-2
- •2. Розрахунковий метод
- •9. Результати аналізу визначення кількості сухої речовини в молоці
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 8 визначення кислотності молока
- •Визначення титрованої кислотності молока
- •Титрометричним методом (гост 3624-92)
- •Метод ґрунтується на титруванні кислих солей молока, карбоксильних груп білків молока і вуглекислого газу розчином лугу в присутності індикатора фенолфталеїну.
- •Приготування 0,1 н. Розчину NaОн або кон
- •Техніка визначення
- •Визначення граничної кислотності
- •10. Склад розчину для визначення граничної кислотності
- •Техніка визначення
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •Визначення титрованої кислотності свіжовидоєного молока
- •Техніка визначення
- •Визначення кислотності молока на рН-метрі
- •11. Оцінка результатів визначення кислотності.
- •12. Переведення показників pН молока на титровану кислотність в ºТ
- •Кип'ятильна проба
- •Визначення термостійкості молока за допомогою алкогольної проби (гост 25228-82)
- •Техніка визначення
- •13. Підрозділ молока на групи за алкогольною пробою
- •Визначення градусів свіжого молока
- •14. Аналіз якості молока
- •Контрольні питання
- •Т е м а 9 санітарно-гігієнічні та технологічні показники молока
- •Визначення механічного забруднення молока (дст 8212-89)
- •Техніка визначення
- •Фактори, що впливають на точність визначення
- •15. Кількість бактерій у молоці та його клас за редуктазною пробою з метиленовим синім
- •2. Метод визначення редуктази з резазурином.
- •Техніка визначення
- •16. Кількість бактерій у молоці та його клас за редуктазною пробою з резазурином
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •Проба на бродіння
- •Техніка визначення
- •17. Оцінка якості молока за бродильною пробою
- •Сичужна проба
- •18. Результати аналізу визначення
- •20. Зміна показників молока при різному характері фальсифікації.
- •Види ступеня фальсифікації молока
- •21. Визначення кількості доданої до молока води за кріоскопічним числом
- •Кількість знежиреного молока (зм, %) визначають за формулою:
- •Визначення сторонніх речовин у молоці
- •Визначення наявності соди в молоці
- •Визначення наявності соди в молоці пробою із бромтимоловим синім (гост 24065-80)
- •Визначення наявності соди в молоці пробою з аспірином
- •Визначення наявності соди в молоці пробою з розоловою кислотою
- •Визначення наявності перекису водню в молоці
- •Визначення наявності формаліну в молоці
- •Визначення вмісту крохмалю і борошна
- •Визначення наявності в молоці
- •Контрольні запитання
- •6. Визначення наявності в молоці двохромовокислого калію k2Cr2o7.
- •23. Визначення натуральності
- •Т е м а 11 контроль ефективності пастеризації молока
- •Лактоальбумінова проба
- •Техніка визначення
- •Фосфатазна проба
- •Пероксидазна проба
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •25. Вимоги гост 13264-70 до якості незбираного молока
- •2. Методи досліджень
- •3. Упакування, транспортування і збереження
- •Гост 13264-88 молоко коров’яче. Вимоги при заготівлі
- •1. Технічні вимоги а. Молоко коров'яче сире
- •26. Вимоги гост 13264-88 до якості незбираного молока
- •Б. Молоко коров'яче, піддане в господарстві термічній обробці
- •2. Приймання
- •Дсту 3662-97 молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі
- •1. Галузь використання
- •3. Технічні вимоги
- •27. Вимоги дсту 3662-97 до якості незбираного молока
- •28. Вимоги до показників безпеки молока
- •6. Правила приймання
- •8. Зберігання та транспортування
- •29. Визначення ґатунку молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 13 виявлення молока корів, хворих на мастит. Визначення домішок анормального молока в збірному
- •Проба з димастином
- •30. Шкала діагностики маститного молока.
- •Проба з мастидином
- •31. Зміна властивостей молока при реакції з мастидином
- •Бромтимолова проба
- •Техніка визначення
- •Каталазна проба
- •Лейкоцитарна проба
- •Техніка визначення
- •Проба на відстоювання
- •Хлорцукрове число
- •Визначення домішок анормального молока в збірному (гост 23453-90)
- •Визначення кількості соматичних клітин у молоці візуальним способом
- •32. Характеристика консистенції молока залежно від кількості соматичних клітин в 1 см3
- •33. Кількість соматичних клітин в 1 см3 молока,
- •Самостійна робота
- •34. Аналіз проб молока окремих корів на виявлення маститного
- •35. Визначення кількості соматичних клітин в пробах молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 14 сепарування молока
- •Техніка сепарування молока і одержання вершків
- •Технохімічний контроль при сепаруванні
- •36. Фактори, які впливають на ефективність сепарування
- •Якість вершків
- •Визначення вмісту жиру
- •Визначення кислотності вершків
- •37. Журнал сепарування молока
- •Т е м а 15 облік і контроль у молочному господарстві. Основи проектування молочних
- •38. Норми витрат матеріалів і хімікатів при первинній обробці та переробці молока (на 1 т продукції)
- •39. Зміна температури суміші залежно від концентрації кухонної солі
- •40. Нормативна кількість льоду
- •Контрольні запитання
20. Зміна показників молока при різному характері фальсифікації.
Показник молока |
Фальсифікація молока | ||
водою |
знежиреним молоком або частковим відбором вершків |
знежиреним молоком і водою | |
Густина, ºА |
знижується |
підвищується |
може залишатися без змін |
Ж, % |
знижується |
знижується |
в значній мірі знижується |
С, % |
знижується |
в незначній мірі знижується |
в значній мірі знижується |
СОМО |
значно знижується |
не змінюється |
знижується |
При фальсифікації в молоко може бути додана вода, знежирене молоко, частково відібрані вершки або одночасне розведення водою і знежиреним молоком, додані сторонні речовини (сода, крохмаль, формалін і т.д). Фальсифікація молока викликає зміну вмісту різних складових частин молока (табл. 20).
Види ступеня фальсифікації молока
1. Ступінь фальсифікації молока водою розраховується по формулі, у якій за основу береться кількість (СЗМЗ):
де : В – кількість доданої води (%);
СЗМЗ – сухий знежирений залишок молока стійлової проби, %
СЗМЗ1 – сухий знежирений залишок молока досліджуваної проби, %.
Кількість доданої до молока води визначають також по кріоскопічному числу (точці замерзання). Точка замерзання натурального молока в середньому -0,55ºС. При розведенні молока водою температура замерзання його підвищується, наближаючись до 0ºС. Відсоток доданої води встановлюють за допомогою таблиці 21.
21. Визначення кількості доданої до молока води за кріоскопічним числом
Кріоскопічне число |
Додано води, % |
Кріоскопічне число |
Додано води, % |
Кріоскопічне число |
Додано води, % |
-0,53 |
3,63 |
-0,47 |
14,54 |
-0,41 |
24,45 |
-0,52 |
5,45 |
-0,46 |
16,36 |
-0,40 |
27,27 |
-0,51 |
7,27 |
-0,45 |
18,18 |
-0,39 |
29,09 |
-0,50 |
9,09 |
-0,44 |
20,0 |
-0,38 |
30,90 |
-0,49 |
10,9 |
-0,43 |
21,84 |
-0,37 |
32,72 |
-0,48 |
12,72 |
-0,42 |
26,63 |
-0,36 |
34,54 |
Приклад: Кріоскопічне число досліджуваного зразка молока дорівнювало -0,45ºС. Посилаючись на дані таблиці встановлено, що до молока додано 18,18 % води.
Про ступінь фальсифікації молока водою можна судити і по його густині, з огляду на те, що вона знижується приблизно на 3ºА на кожні 10 % доданої води, або за наступною формулою:
де: В – кількість води, доданої до молока, %;
Р, Р1 – густина молока відповідно у стійловій та досліджуваній пробах, ºА.
2. Ступінь фальсифікації знежиреним молоком розраховується за формулою:
де З – кількість доданого знежиреного молока, %;
Ж – вміст жиру в стійловій пробі, %;
Ж1 – вміст жиру в досліджуваній пробі, %.
3. Ступінь часткового відбору вершків з молока можна встановити за кількістю жиру в досліджуваних пробах
де Вв – ступінь відбору вершків;
Ж – вміст жиру в стійловій пробі, %;
Ж1 – вміст жиру в досліджуваній пробі, %.
Для більшої вірогідності при встановленні характеру фальсифікації – додавання знежиреного молока проводять розрахунок по визначенню вмісту жиру в сухій речовині молока за формулою:
де Жсв – вміст жиру в сухій речовині молока, %;
Ж1 – вміст жиру в досліджуваному молоці, %;
З1 – вміст сухої речовини в досліджуваному молоці, %.
Якщо кількість жиру в сухій речовині менше 25 %, то це вказує на додавання до молока знежиреного або частковий відбір вершків.
4. Ступінь подвійної фальсифікації встановлюється в наступний спосіб. Спочатку встановлюють загальну кількість доданої води і знежиреного молока (Д, %) за формулою:
де Ж1 – вміст жиру в досліджуваній пробі, %;
Ж – вміст жиру в стійловій пробі, %.
Потім розраховують кількість доданої води (В, %) за формулою:
де СЗМЗ1 – кількість сухого знежиреного залишку в досліджуваній пробі %;
СЗМЗ – кількість сухого знежиреного залишку в стійловій пробі, %.