7.2.5. Подмораживание и замораживание пищевых продуктов

Процесс подмораживания как промежуточный процесс, его сущность и значение. Срок возможного хранения подмороженных продуктов.

Процесс замораживания и замороженные продукты. Изменения продуктов в процессе замораживания - физические, гистологические, микробиологические, коллоидно-химические. Замерзание влаги в продуктах. Количество вымороженной воды как функция температуры. Температурные графики замораживания, микрофотографии срезов замороженной мускульной ткани. Скорость замораживания и распределение кристаллов льда в тканях продукта.

Продолжительность замораживания и ее расчет. Расчет расхода холода на замораживание. Способы замораживания пищевых продуктов. Основные типы замораживающих устройств и аппаратов. Новые конструкции скороморозильных аппаратов. Особенности технологии замораживания некоторых пищевых продуктов: мяса, битой птицы, рыбы, рыбного филе, молока, молочных продуктов,плодов и овощей. Производство быстрозамороженных плодов, ягод, овощей, полуфабрикатов и готовых блюд. Замораживание смеси для мороженого.

7.2.6. Холодильное хранение

Условия хранения продуктов в холодильных камерах. Изменения про-дуктов в процессе хранения. Усушка продуктов и меры ее сокращения. Образование и роль защитных оболочек. Затаривание продуктов и размещение их в камерах холодильника. Способы охлаждения камер хранения и размещение в них приборов охлаждеия.

Сроки холодильного хранения пищевых продуктов. Особенности технологии хранения продуктов. Хранение продуктов в регулируемой газовой среде.

7.2.7. Отепление и размораживание

Отепление охлажденных продуктов - техника этого процесса. Размораживание продуктов и значение этого процесса. Распределение влаги в продукте при его размораживании. Способы размораживания в воздухе (медленное и быстрое), в паровоздушной среде, в жидкой среде ( воде и рассоле), токами промышленной частоты. Сравнительная оценка различных способов размораживания. Режимы размораживания.

Контрольная работа

При изучении курса студент должен выполнить контрольную работу, состоящую из двух заданий:

1. «Построение и расчет холодильного цикла»по заданным условиям.

2. «Расчет температуры в термическом центреохлаждаемогопродукта» заданного вида.

Выбор варианта для выполнения контрольной работы основан на цифре студента указанной в зачетной книжке. Если шифр четырёхзначный, то первая цифра не учитывается. Если шифр двух или однозначный, то добавляются нули перед цифрой, чтобы получить трёхзначную цифру.

По таблице Приложение 1 выбираются данные для задачи №1. По таблице Приложение 2 выбираются данные для задачи №2.

Например: для шифра 057 выбор данных будет:

- задача №1: tкам= -10C; tвд1= 20C; Qo= 80кBт; хладагент –R717;

- задача №2: продукт -- свинина; физическая модель -- цилиндр; характерный размер -- 2R= 0,03 м; продолжительность охлаждения --τ =50мин.; температура продукта начальная --t н=14С; температура охлаждающей среды --ts= 1С; вид охлаждающей среды -- воздух.

При оформлении контрольной работы необходимо:

• текст писать аккуратно, без сокращений;

• все расчёты вести в системе СИ;

• все страницы должны быть пронумерованы, в конце текста указать дату выполнения и подписать работу;

• не переписывать текст из методических указаний и литературных источников;

• привести список использованной литературы.