7.2.Холодильная технология

7.2.1.Состав и свойства пищевых продуктов

Основные составные части пищевых продуктов растительного и животного происхождения. Белки, углеводы, жиры, жироподобные вещества, ферменты, витамины, минеральные вещества и вода.

Структура и строение пищевых продуктов. Клетка растительных и животных организмов.

Физические свойства основных пищевых продуктов. Удельный вес.

Теплоемкость. Теплопроводность. Температуропроводность.

Микроорганизмы, имеющие наиболее важное значение при холодильной обработке пищевых продуктов - бактерии, дрожжи, плесени. Краткая характеристика этих микроорганизмов.

Условия жизнедеятельности микроорганизмов. Группа психрофильных микроорганизмов - температурные зоны и оптимум их развития. Сопротивляемость микроорганизмов действию низких температур. Влияние скорости снижения температуры и непрерывности холодильного воздействия на микроорганизмы.

7.2.2 Теоретические основы технологических процессов

Основные закономерности изменений в пищевых продуктах, протекающих при процессах холодильной технологии. Энтальпии пищевых продуктов. Связь теплофизических характеристик продукта с температурой. Теплота фазовых переходов. Фазовые диаграммы. Вода, особенности ее состава в пищевых продуктах при различных температурах. Изменения теплофизических свойств пищевых продуктов при фазовых переходах. Растворы. Замерзание растворов, понятие об эвтектической температуре. Криоскопическая температура пищевых продуктов животного и растительного происхождения.

Типы кристаллических решеток и виды связи в них. Кристаллическое состояние воды в пищевых продуктах.

7.2.3. Методы консервирования пищевых продуктов

Классификация методов консервирования пищевых продуктов, предложенная Никитинским Я.Я. Консервирование пищевых продуктов холодом как средство длительного сохранения их вкусовых и питательных свойств. Применение холода в сочетании с действием углекислого газа, антибиотиков, ультрафиолетовых лучей и ионизирующего излучения.

Понятие об основных процессах холодильного консервирования пищевых продуктов - охлаждении, подмораживании, замораживании, хранении и размораживании.

Влияние низких температур на клетки животных и растительных тканей организмов, на жизненные процессы в живых организмах. Анабиоз и его практическое значение. Действие низких температур на посмертные изменения в тканях животных организмов.

Количество воды в пищевых продуктах, формы ее связи и дислокация. Количество вымороженной воды. Изменение теплофизических, механических свойств пищевых продуктов при холодильной обработке.

7.2.4.Охлаждение пищевых продуктов

Процесс охлаждения. Изменение свойств продуктов животного и растительного происхождения в процессе охлаждения. Сроки хранения охлажденных продуктов. Способы охлаждения и их влияние на качество продуктов. Теплообмен при охлаждении. Расход холода при охлаждении. Продолжительность охлаждения. Режим охлаждения некоторых пищевых продуктов. Основные аппараты, используемые для охлаждения сырья и готовых пищевых продуктов. Пути совершенствования охлаждения в отечественной и зарубежной практике.