1. Расчет количества посетителей предприятия питания

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

N_ч = Р · φ_ч · х_ч / 100,

где: N_ч – количество посетителей за час;

Р – вместимость торгового зала;

φ_{ч –} оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х_{ч –} загрузка зала в данный час, %

Полученные значения заносим в таблицу 1:

Таблица  1

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей
1	9—10	1,5	30	13
2	10-11	1,5	30	13
3	11-12	1,5	40	18
4	12-13	1,5	90	40
5	13-14	1,5	100	45
6	14-15	1,5	90	40
7	15-16	1,5	50	22
8	16-17	1,5	40	18
9	17-18	1,5	30	13
10	18-19	0,5	60	9
11	19-20	0,5	90	13
12	20-21	0,5	90	13

Суммируя количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

N_д = Σ N_ч,

где: N_д – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

N_ч – количество посетителей за час.

N_д = 257

2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых предприятием

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии питания, по формуле:

nд = Nд∙ m,

где: nд  — количество блюд:

Nд∙ — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд.

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = Nд∙ m х.б.

n = Nд∙ m Iб.

n = Nд∙ m IIб.

n = Nд∙ сл.б.,

где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Полученные результаты сводим в таблицу 2.

Таблица 2

Наименование блюд	Кол-во потребителей	Коэффициент потребления	Кол-во блюд
1. Холодные блюда	257	0,8	206
2. Первые блюда	257	0,1	26
3. Вторые блюда	257	0,9	231
4. Сладкие блюда	257	0,2	51

ИТОГО: 514

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков, кондитерских изделий и хлеба определяем по формуле:

n = Nд∙ H,

где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Nд — количество посетителей за день;

Н — норма потребления.

Данные расчета сводим в таблицу 3.

Таблица  3

Наименование групп товаров	Кол-во потребителей	Нормы потребления	Кол-во блюд
			л/кг/шт	в порциях
Горячие напитки В т.ч.: чай кофе какао(%)	257	0,14 10 70 20	36 3,6 25,2 7,2	306 18 252 36
Холодные напитки В т.ч.: фруктовые воды минерал. воды натурал. соки(л)	257	0,08 0,03 0,03 0,02	20,6 7,6 7,8 5,2	103 38 39 26
3.Хлеб и хлебобулочные изделия: ржаной пшеничный(г)	257	100 75	25,7 19,28	257 257

ИТОГО: 923