Курсовой проект САПР

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ ОСОБО

СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 4±2ОС

СанПиН 2.3.2.1324-03 (извлечение)

Срок

Наименование продукции

годности,

часов

Кулинарные изделия, блюда готовые из мяса и мясопродуктов

1.

Мясо отварное (для холодных блюд, крупным куском, нарезанное на

24

порции для первых и вторых блюд)

2.

Мясо жареное, тушеное (говядина и свинина жареные для холодных

36

блюд, говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на

порции для вторых блюд, мясо шпигованное)

3.

Изделия из рубленного мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки,

24

шницели и др.)

4.

Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги

24

5.

Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая

24

6.

Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы

12

7.

Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги)

24

8.

Паштеты из печени и/или мяса

24

Кулинарные изделия из мяса птицы

9.

Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные

48

10.

Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или гарниром

12

11.

Пельмени, пироги из мяса птицы

24

12.

Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в

12

том числе с мясом убойных животных

13.

Паштеты из мяса птицы и субпродуктов

24

14.

Яйца вареные

36

Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой

15.

Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная,

36

фаршированная

16.

Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели,

24

фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги

17.

Многокомпонентные изделия — солянки, пловы, закуски

24

18.

Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная)

24

Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки

19.

Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты)

24

20.

Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки

12

21.

Масло селедочное, икорное, крилевое и др.

24

22.

Раки и креветки вареные

12

23.

Пасты рыбные в полимерной потребительской таре

48

Молоко и молочные продукты

24.

Блюда из творога — вареники ленивые, сырники творожные, начинки

24

из творога, пироги

25.

Запеканки, пудинги из творога

48

26.

Масло сырное

48

Кулинарные изделия

27.

Салаты из сырых овощей и фруктов:

- без заправки

18

- с заправками (майонез, соусы)

12

28.

Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей,

яиц и т.д.:

- без заправки

18

- с заправками (майонез, соусы)

6

29.

Салаты из маринованных, соленых, квашенных овощей

36

30.

Салаты и винегреты из вареных овощей:

- без заправки и добавления соленых овощей

18

- с заправками (майонез, соусы)

24

31.

Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей

24

32.

Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:

- без заправки

18

- с заправками (майонез, соусы)

12

33.

Гарниры:

- рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное

12

- овощи тушеные

18

- картофель отварной, жареный

18

34.

Соусы для заправки первых и вторых блюд

48

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

Сроки реализации готовой кулинарной продукции*

Наименование блюд

Срок реализации, ч

Супы

2

Солянки

0,5

Овощные блюда и гарниры

Картофель отварной и жареный

1

Овощи запеченные

1

Овощи в молочном соусе

2

Овощи припущенные

2

Овощи фаршированные

2

Рагу из овощей

2

Запеканка овощная

2

Котлеты овощные

0,5

Голубцы, солянка овощная

3

Капуста тушеная

3

Капуста отварная

2

Картофельное пюре

2

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий

Каши вязкие

3

Каши рассыпчатые

3

Котлеты, биточки крупяные

3

Запеканка из круп

3

Блюда из бобовых

3

Блюда из макаронных изделий

2

Блюда из творога и яиц

Сырники, пудинги, блинчики

1

Яичница, омлет

0,5

Рыбные блюда

Рыба отварная, припущенная, жареная, запеченная

2

Котлеты, биточки

0,5

Мясные блюда

Мясо отварное, жареное крупным куском

3

Мясо тушеное (в соусе)

3

Мясо, жареное порционными кусками

0,5

Блюда из рубленного мяса

1

Колбаса жареная, сосиски, сардельки отварные

0,5

Соусы

Красный, белый и их производные

3

Молочные, сметанные соусы

2

Холодные блюда

Бутерброды

1

Салаты разные, винегреты

1

Рыба заливная

1

Мясо отварное, жареное с гарниром

1

Сладкие блюда

Кисели

1

Компоты

1

Желе и муссы

1

Кремы

1

ПРИЛОЖЕНИЕ 7

Объемная масса продуктов

Наименование продуктов

Объемная масса,

кг/дм3

МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

Мясо без костей

0,50

Мясо сырое с костями

0,60

Мясо крупным куском без костей

0,85

Мясной фарш

0,90

Мясо для бефстроганов

0,84

Мясо мелкими кусками

0,79

Котлетная масса

0,80

Кости мясные

0,57

Потрошеная птица и дичь

0,25

Колбаса вареная

0,45

Колбаса копченая

0,65

Копчености

0,60

РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

Частиковая рыба не обработанная

0,55

Рыбное филе

0,80

Частиковая рыба на кости

0,45

Рыбные отходы

0,60

Рыбные коси

0,65

Красная рыба не обработанная

0,50

Филе красной рыбы

0,80

Головы и кости красной рыбы

0,50

Копчености рыбные

0,70

Рыбный фарш

0,56

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ, ЗЕЛЕНЬ

Картофель очищенный сырой

0,65

Картофель очищенный нарезанный

0,58

Огурцы свежие

0,35

Огурцы соленые

0,45

Огурцы соленые, нарезанные ломтиками

0,58

Морковь очищенная сырая

0,50

Морковь нарезанная:

брусочками

0,46

кубиками

0,51

соломкой

0,55

Свекла нашинкованная сырая

0,55

Свекла с ботвой сырая

0,50

Лук репчатый

0,60

Лук шинкованный

0,42

Капуста белокочанная

0,45

Капуста белокочанная шинкованная

0,40

Капуста квашеная

0,48

Капуста квашеная шинкованная

0,85

Зелень (лук, укроп, салат)

0,35

Кабачки, помидоры

0,60

Брюква

0,60

КРУПЫ, БОБОВЫЕ

Рис

0,81

Макароны

0,26

Пшено

0,82

Перловая крупа

0,75

Лапша

0,33

Горох

0,85

Мука

0,46

Вермишель

0,60

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Сметана

0,90

Творог

0,60

ФРУКТЫ

Яблоки, груши в коробках

0,25

Яблоки без упаковки

0,55

ЖИРЫ

Масло сливочное

0,90

Масло топленое

0,90

ПРОЧИЕ ПРОДУКТЫ

Соль

1,14

Тесто дрожжевое

0,55

Тесто песочное

0,70

Тесто бисквитное

0,25

Сливочно-масляный крем

0,50

Фарш творожный

0,60

Наименование бульона

Коэффициент

Костный

1,25

Мясной

1,25

Рыбный

1,1

Куриный

1,15

Грибной отвар

1,25

ПРИЛОЖЕНИЕ 9

Значение коэффициента, учитывающего промежутки между продуктами

при варке бульонов

Наименование продуктов

Коэффициент

Мясо

0,15

Кости пищевые

0,5

Куры

0,75

Рыбные пищевые отходы

0,40

Грибы

0,65

Овощи

0,45

ПРИЛОЖЕНИЕ 10

Нормы воды для отваривания 1 кг продуктов

Наименование продуктов

Норма воды, дм3

Мясо

1,5

Сосиски, сардельки

2,0

Кура, цыплята, кролик

2,5

Почки

5,0

Субпродукты

2,5

Пельмени

4,0

Яйца (на 10 шт.)

3,0

Шпинат, стручки гороха, фасоли

4,0

Бобовые

3,0

Макароны

6,0

Макароны (для запеченных блюд)

2,2

Рыба соленая

2,0

Наименование тепловых операций

Допустимая толщина слоя, дм

Пассерование овощей и лука

0,4

Пассерование муки

1.0

Тушение свеклы

2,0

Тушение капусты

2,0

Припускание овощей

1,2

Обжаривание картофеля основным способом

0,5

Запекание овощей, крупяных и макаронных

0,5

блюд

Обжаривание свежей капусты

0,4

Обжаривание мелкокускового мяса

0.4

ПРИЛОЖЕНИЕ 12

Площадь, занимаемая одной порцией изделия

Наименование изделий

Масса

Способ

Площадь,

порции, г

приготовления

дм2

Бифштекс натуральный

119

жарка

1,0

Бифштекс натуральный

79

жарка

0,7

Антрекот

119

жарка

0,8

Антрекот

79

жарка

0,6

Ромштекс

125

жарка

1,0

Ромштекс

80

жарка

0,7

Котлета баранья натуральная

131

жарка

0,8

Котлета баранья натуральная

91

жарка

0,6

Котлета баранья отбивная

134

жарка

0,9

Котлета баранья отбивная

103

жарка

0,7

Шницель свиной отбивной

125

жарка

1,2

Шницель свиной отбивной

80

жарка

0,8

Печень

110

жарка

0,9

Печень

74

жарка

0,6

Шницель натуральный рубленый

137

жарка

0,9

Шницель натуральный рубленый

103

жарка

0,7

Котлеты, биточки мясные рубленые

93

жарка

0,7

Котлеты, биточки мясные рубленые

62

жарка

0,5

Зразы рубленые

82

жарка

0,6

Тефтели

135

тушение

1,0

Тефтели

70

тушение

0,6

Голубцы с мясом

240

запекание

1,2

Мясо кусковое

89

жарка

0,6

Рагу из баранины

129

жарка

1,4

Рагу из баранины

86

жарка

1,0

Блинчики с мясом

130

жарка

1,6

Сырники

175

жарка

0,9

Рыба кусковая

125

жарка

0.9

Рыба кусковая

94

жарка

0,7

Рыбное филе

120

припускание

1,0

Котлеты, биточки рыбные

118

жарка

0,9

Осетрина, севрюга жареные

119

жарка

1,2

Котлеты картофельные

225

жарка

1,3

Шницель капустный

190

жарка

1,2

Наименование операций

Длина

рабочего

места, м

Дочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука

0,7

Резка овощей и картофеля, переборка и зачистка капусты и зелени

1,25

Переборка и зачистка огурцов и помидоров

1,0

Обвалка мяса

1,5

Сортировка, зачистка и жиловка мяса

1,25

Нарезка мясных полуфабрикатов

1,25

Формовка котлет вручную, панирование котлет и других

полуфабрикатов

1,0

Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы

1,5

Пластование, нарезание рыбы на порции, обработка птицы и

субпродуктов

1,25

Отделение мяса от костей после варки

1,25

Нарезание на порции вареного мяса и рыбы

1,5

Приготовление заливной рыбы и оформление холодных и сладких

блюд

1,25

Переборка крупы, сухофруктов, приготовление рыбы под

1,0

маринадом

Наименование посуды

Основные наружные размеры, мм

Площадь,

диаметр

длина

ширина

высота

м2

Котел

из

нержавеющей

стали,

л

6

200

-

-

190

0,031

9

240

-

-

240

0,045

17

280

-

-

280

0,062

26

320

-

-

320

0,080

37

360

-

-

360

0,10

50

400

-

-

400

0,126

Кастрюля из нержавеющей

стали, л

1,2

160

-

-

70

0,020

1,7

160

-

-

85

0,020

2,2

200

-

-

80

0,031

2,5

180

-

-

95

0,025

3,5

180

-

-

144

0,025

3,7

240

-

-

90

0,045

5,0

200

-

-

160

0,031

5,5

240

-

-

125

0,045

7,0

240

-

-

150

0,045

7,5

280

-

-

120

0,062

11,0

280

-

-

170

0,062

12,0

320

-

-

150

0,080

14,5

320

-

-

180

0,080

15,0

320

-

-

190

0,080

17,5

360

-

-

170

0,10

25,0

400

-

-

190

0,126

Кастрюля для тушения

из

нержавеющей стали, л

10

400

-

-

80

0,126

16

450

-

-

100

0,160

20

500

-

-

100

0,196

Кастрюля

для рыбы

из

нержавеющей стали, л

14,0

-

600

200

140

0,120

Кастрюля для спаржи, л

3,5

140

-

-

225

0,015

Сотейник

из

нержавеющей

стали, л

0,75

120

-

-

65

0,011

1,0

120

-

-

96

0,011

1,0

140

-

-

75

0,015

1,3

160

-

-

65

0,020

1,8

180

-

-

70

0,025

2,0

160

-

-

110

0,020

2,3

180

-

-

90

0,025