Курсовой проект САПР

Таблица 2.7 – Расчет необходимого количества бульонов для варки супов, соусов

21

Таблица 2.8 - Расчет объема котлов для варки бульонов

22

Таблица 2.9 - Расчет объема котлов для варки супов, соусов

23

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров производят по формулам:

1) для варки каш, макарон и других набухающих продуктов

2) для тушения, припускания продуктов

где Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, тушения, припускания, дм3; К – коэффициент заполнения котла, принимается для процессов варки – 0,85, для тушения и припускания - 0,4...0,7.

Расчет объема котлов для варки вторых блюд, гарниров выполняют по форме

(табл. 2.10).

Таблица 2.10 - Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания кулинарной продукции с учетом сроков реализации

24

2.3.4. Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерования Основой для расчета жарочной поверхности наплитной посуды (сковороды,

противни) является количество изделий, реализуемых в максимальный час загрузки зала предприятия.

Расчетную площадь пода наплитной посуды (м2) определяют двумя способами: 1) Для жарки изделий порциями

где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, дм2; φ - оборачиваемость площади пода наплитной посуды за расчетный период.

где Т - продолжительность расчетного периода, мин.; t - продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

К полученной площади пода посуды добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода составит

где Q - масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ - объемная плотность продукта, кг/дм3; h - толщина слоя продукта, дм (принимают в зависимости от вида обжариваемого продукта – 0,5…2); φ - оборачиваемость площади пода наплитной посуды за расчетный период.

Расчет площади пода наплитной посуды для жарки и пассерования приводят по форме (табл. 2.11 и 2.12)

25

Таблица 2.13 - Расчет площади рабочей поверхности плиты

27

Подбор наплитной посуды производят в соответствии с номенклатурой и основными характеристиками инвентаря по справочникам. Если расчетная площадь наплитной посуды составляет 0,2 м2 и более рекомендуется принимать к установке стационарные электрические сковороды типа СЭ-0,45, СЭ-0,22 с площадью пода чаши 0,45 и 0,22 м2 соответственно.

2.3.5. Расчет площади и подбор плиты Жарочную поверхность плит определяют на основании рассчитанного

количества наплитной посуды. Стационарное оборудование не учитывается. Полезную площадь плиты определяют суммированием всех площадей

наплитной посуды (сковород), кроме наплитных котлов, так как их расчет велся без учета времени тепловой обработки продуктов при приготовлении блюд.

Поэтому, площадь рабочей поверхности плиты, м2, которую занимают котлы, определяют по формуле:

где n-количество посуды, шт.; f-площадь, занимаемая единицей посуды, м2; Ʈ- продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.

Расчет площади рабочей поверхности плиты приводят по форме (табл.

2.13)

Подбор плиты производят исходя из максимальной загруженности плиты при тепловой обработке кулинарной продукции, реализуемой в максимальный час.

где Fр- расчетная площадь рабочей поверхности плиты, м2.

По полученной общей площади жарочной поверхности выбирают по каталогам необходимое количество плит.

2.3.5. Расчет и подбор пароконвектоматов и жарочных шкафов Одним из перспективных видов теплового оборудования,

устанавливаемого в горячих цехах предприятий общественного питания, являются конвектоматы (пароконвектоматы), в которых осуществляют варку, припускание, жарку, запекание и тушение кулинарной продукции.

28

При расчете конвектоматов определяют необходимое число уровней по формуле:

где nу - число уровней в конвектомате; nг.е - число функциональных емкостей за расчетный период; φ-оборачиваемость уровней.

Расчет конвектомата приводят по форме (табл.2.14) Таблица 2.14 - Расчет числа уровней конвектомата

На основании проведенных расчетов по каталогам оборудования выбирают конвектомат, число уровней которого соответствует расчетному.

В крупных предприятиях общественного питания для тепловых операций устанавливают жарочные шкафы (конвектоматы) со вкатным стеллажом. В этом случае расчет выполняют в следующей последовательности:

-определяют часовую производительность шкафа;

-определяют время работы шкафа;

-рассчитывают количество жарочных шкафов.

где G - производительность шкафа при тепловой обработке j-го наименования кулинарных изделий, шт./ч; n – количество гастроемкостей, находящихся одновременно в камере шкафа, ед; t - продолжительность тепловой обработки, мин.

29

Время работы шкафа определяют по формуле:

ф G

где n0 – общее количество гастроемкостей с кулинарными изделиями, ед.; G – часовая расчетная производительность жарочного шкафа.

Количество жарочных шкафов определяют по формуле:

где Тф – сумма времени работы шкафа для выполнения всех тепловых операций; Т – продолжительность работы цеха, ч.; К – коэффициент использования шкафа

(К = 0,7 – 0,8).

Расчет жарочных шкафов приводят по форме (табл. 2.15)

Таблица 2.15 - Расчет часовой производительности и времени работы жарочного шкафа

2.3.7. Расчет и подбор специализированного теплового оборудования Если в производственной программе предприятия предусмотрены блюда,

требующие тепловой обработки в специализированном оборудовании (фритюрницы, грили, микроволновые печи и т.д.), выполняют расчет количества и подбор этих аппаратов.

Расчет количества фритюрниц производят на основании количества изделий, обжариваемых в максимальный час реализации блюд по формуле:

где V-вместимость чаши, дм3; Qпр-масса обжариваемого продукта, кг; ρ-объемная плотность продукта, кг/дм3; ρж-объемная плотность жира, кг/дм3; φ- оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

30