- •«Санкт-петербургский государственный торгово-экономический университет» Экономико-технологический колледж питания Курсовая работа
- •1.Характеристика исследуемого предприятия
- •2.Характеристика производства предприятия
- •3. Практическая часть.
- •Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий.
- •3.1.4 Составление плана-меню. Форма плана-меню.
- •3.1.5 Расчет потребности в сырье.
- •3.2. Расчет численности персонала производственной бригады
- •График выхода поваров на работу на Сентябрь 2015 г.
- •3.4 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.
- •3.5. Организация работы цеха. Организация труда.
- •Литература
- •I. Нормативные документы.
- •II. Основная.
- •III. Дополнительная.
- •IV. Учебные пособия и справочная литература.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«Санкт-петербургский государственный торгово-экономический университет» Экономико-технологический колледж питания Курсовая работа
по МДК 06.02. Организация производства в организациях общественного питания
на тему: Организация работы производства немецкого ресторана на 110 мест. Организация работы по выпуску готовой кулинарной продукции в горячем цехе
Выполнил: студент группы № 315/9
Буров Игорь Константинович
Руководитель: Кудряшова Елена Александровна
Оценка:///////////////////
Санкт-Петербург
2015
СОДЕРЖАНИЕ
Введение……………………………………………………………4
Характеристика исследуемого предприятия общественного питания..……………………………………………………………6
Характеристика производства предприятия общественного питания..……………………………………………………………11 Практическая часть (по исследуемому цеху). Исследовательская работа с проведением технологических расчетов..……………………………………………………………13
Расчет производственной программы..……………………………………………………………13
Расчет количества потребителей..…………………………………………………………… 13
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению..……………………………………………………………13
Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления..……………………………………………………………14
Составаление плана-меню..……………………………………………………………15
Расчет потребности в сырье..……………………………………………………………19
Расчет численности персонала производственной бригады
исследуемого цеха..……………………………………………………………21
Подбор технологического оборудования..……………………………………………………………26
Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации..……………………………………………………………27
Организация работы цеха. Организация труда..……………………………………………………………28
Заключение..……………………………………………………………30
Литература..……………………………………………………………32
ВВЕДЕНИЕ
Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.
Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции. До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания в России представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально – ориентированные услуги. Это были прежде всего столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений. В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т.д.) также во многом носили социально-ориентированный характер и только в незначительной части являлись культурно-развлекательными заведениями. Единичные точки общественного питания, рассматривались как предприятия с «высокой кухней» (например рестораны «Парус», «Россия» в г. Самара). В систему общественного питания советского периода входили также различные «экзотические» точки питания, связанные с системой хозяйствования - например «полевые станы». Система быстрого обслуживания состояла из баров и кофетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов. Структура и размещение общепитовских точек определялась системой СНиПов, которые формировали практически все: где размещать точку, какое количество помещений и их площадь, виды и типы оборудования. Широкое распространение получили типовые проекты, которые во многом упрощали решение вопросов проектирования и строительства предприятий общепита.