- •«Санкт-петербургский государственный торгово-экономический университет» Экономико-технологический колледж питания Курсовая работа
- •1.Характеристика исследуемого предприятия
- •2.Характеристика производства предприятия
- •3. Практическая часть.
- •Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий.
- •3.1.4 Составление плана-меню. Форма плана-меню.
- •3.1.5 Расчет потребности в сырье.
- •3.2. Расчет численности персонала производственной бригады
- •График выхода поваров на работу на Сентябрь 2015 г.
- •3.4 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.
- •3.5. Организация работы цеха. Организация труда.
- •Литература
- •I. Нормативные документы.
- •II. Основная.
- •III. Дополнительная.
- •IV. Учебные пособия и справочная литература.
3.1.5 Расчет потребности в сырье.
Расчет потребности в сырье - важный этап планирования работы производства, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
На основании расчета сырья для приготовления блюд составляется требование на склад для получения продуктов на производство.
Таблица 3.1.5.1
Расчет потребности в продуктах (сырьевая ведомость)
|
Продукты |
ТТК 345 |
ТТК 432 |
ТТК 332 |
ТТК 333 |
ТТК 222 |
ИТОГО | |||||
|
Говядина с лапшой |
Говядина в пиве |
Куриные ножки в соевом соусе с отварным рисом и куркумой |
Отбивные из баранины |
Свинина в пиве с лимонной цедрой | |||||||
|
Брутто |
Брутто |
Брутто |
Брутто |
Брутто |
Брутто | ||||||
|
|
1п |
36п |
1п |
56п |
1п |
161п |
1п |
55п |
1п |
94п |
|
|
1.Говядина (вырезка) |
190 гр |
6,85 кг |
205 гр |
5,9 кг |
|
|
|
|
|
|
12,75 кг |
|
2.Лапша |
230 гр |
8,3 Кг |
|
|
|
|
|
|
|
|
8,3 кг |
|
3.Морковь |
12 гр |
432 гр |
25 гр |
1,4 кг |
|
|
|
|
|
|
1,84 кг |
|
4.Сельдерей (корень) |
4 гр |
144 гр |
|
|
|
|
|
|
|
|
144 гр |
|
5.Зелень петрушки |
4 гр |
144 гр |
|
|
|
|
|
|
|
|
144 гр |
|
6.Соль\пе-рец |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
|
+ |
+ |
+ |
+ |
|
|
7.Репчатый лук |
|
|
25 гр |
1,4 кг |
|
|
|
|
|
|
1,4 кг |
|
8.Бульон говяжий |
|
|
0,5 л |
28 л |
|
|
|
|
|
|
28 л |
|
9.Пиво |
|
|
0,25 л |
14 л |
|
|
|
|
0,5 л |
47 л |
61 л |
|
10.Куриные ножки |
|
|
|
|
250 гр |
40,25 кг |
|
|
|
|
40,25 кг |
|
11.Соевый соус |
|
|
|
|
15 мл |
2,4 л |
|
|
|
|
2,5 л |
|
12.Рис |
|
|
|
|
150 гр |
24,2 кг |
|
|
|
|
24,2 кг |
|
13.Куркума |
|
|
|
|
10 гр |
1,65 кг |
|
|
|
|
1,65 кг |
|
14.Яйца |
|
|
|
|
2 шт |
322 шт |
|
|
|
|
322 шт |
|
15.Крахмал |
|
|
|
|
90 гр |
14,5 кг |
|
|
|
|
14,5 кг |
|
16.Сахар |
|
|
|
|
+ |
+ |
|
|
|
|
|
|
17.Барани-на |
|
|
|
|
|
|
200 гр |
11 кг |
|
|
11 кг |
|
18.Свинина |
|
|
|
|
|
|
|
|
280 гр |
26,35 кг |
26,35 кг |
|
19.Моло-тый кофе |
|
|
|
|
|
|
|
|
5 гр |
470 кг |
470 кг |
|
20.Чеснок |
|
|
|
|
|
|
|
|
1-2 зуб-чика |
188 зуб-чика |
188 шт |
|
21.Цедра лимона |
|
|
|
|
|
|
|
|
1 ч.л. |
94 ч.л. |
94 чайных ложки |
|
22.Черный черствый хлеб |
|
|
|
|
|
|
|
|
30 гр |
2,82 кг |
2,82 кг |