Курсовой проект САПР

Примечание: определение затрат времени производят на всю кулинарную продукцию в групповом ассортименте, отпускаемую в зале предприятия, магазине кулинарии и других местах реализации.

При выполнении расчетов на 3 дня работы предприятия общие затраты времени на приготовление кулинарной продукции (строка «ВСЕГО», табл. 2.2) за каждый расчетный день могут отличаться друг от друга в пределах 10%. За основу для выполнения последующих расчетов принимают планово-расчетное меню того дня, где затраты времени на приготовление кулинарной продукции наибольшие.

2.3. Расчет горячего цеха 2.3.1. Производственная программа горячего цеха

11

Производственная программа горячего цеха является составным элементом производственной программы предприятия в целом и характеризует план выпуска супов, горячих закусок, вторых горячих блюд, соусов, гарниров и горячих напитков, как для реализации непосредственно в предприятии, так и через филиалы, магазины кулинарии и т.п.

Таблица 2.3 - Производственная программа горячего цеха

раздельно для супов и основных горячих блюд по формуле:

12

где Qi – количество блюд (супов, основных горячих блюд, горячих закусок, горячих напитков), реализуемых в день, порц.; ti – норма времени на приготовление блюда i-го наименования, с; T – продолжительность работы поваров, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14, применяют только при механизации процесса).

Выражение соответствует затратам времени на выпуск блюд (табл. 2.2).

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы и типа предприятия, его вместимости. Как правило, повара горячего цеха начинают работу за 2 – 3 часа до открытия предприятия с тем, чтобы приготовить кулинарную продукцию к началу реализации блюд.

Для равномерной нагрузки работников цеха, а также учитывая сроки реализации готовой кулинарной продукции и санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к ней, приготовление блюд в горячем цехе осуществляют небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы зала. С этой целью разрабатывают график реализации блюд в горячем цехе (табл. 2.4).

Количество блюд в дневное и вечернее время принимают из производственной программы предприятия (табл. 1) и планово-расчетного меню (табл.2.2).

Таблица 2.4 - График реализации блюд в горячем цехе

13

порц; Yi – удельный вес реализации блюд за i-й час.

Удельный вес реализации блюд за i-й час представляет собой отношение количества потребителей за i-й час к общему количеству потребителей за расчетный

где Ni - количество потребителей за i-й час; Nр.п. – общее количество потребителей за расчетный период (за день), чел.

14

В целом удельный вес реализации блюд за расчетный период (за день или за вечер) должен быть равен единице.

2.3.2. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции

Технологический график приготовления кулинарной продукции в горячем цехе (табл.2.5) разрабатывают на основе технологических схем приготовления блюд и нормативных сроков их реализации.

Технологический расчет теплового оборудования выполняют по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, пароконвектоматов и специализированного теплового оборудования).

15

Таблица 2.5 - Технологический график тепловой обработки и приготовления кулинарной продукции в дневное время

16

17

18

2.3.3. Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких

блюд, горячих напитков.

Объем котлов для варки бульонов (дм3) рассчитывают по формуле:

где Vпрод - объем занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв – объем воды, дм3; Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3; К - коэффициент заполнения котла (К = 0,85)

Объем (дм3), занимаемый продуктами определяют по формуле:

прод

где Q – масса продуктов, кг; p – объемная плотность продукта, кг/дм3.

Объем воды (дм3) при варке бульона нормальной концентрации определяют по формуле:

где V1 – норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, дм3; n – количество блюд; a –коэффициент, учитывающий испарение воды при варке.

Объем воды (дм3) при варке концентрированного бульона определяют по

где Q – масса продуктов, кг;nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг. Основными продуктами считают кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема

воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β = 1 – ρ).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дм3, то в этом случае используют не стационарные котлы, а наплитную посуду.

Расчет необходимого количества бульона выполняют по форме таблицы 2.7. Расчет объема котлов для варки бульонов выполняют по форме таблицы 2.8.

19

Расчет объема котлов (дм3) для варки супов, соусов, сладких блюд, напитков определяют по формуле:

где n – количество блюд (порций), шт; V1 – норма супа (соуса и т.п.) на одно блюдо, дм3; К – коэффициент заполнения котла (К = 0,85).

Расчет объема котлов для варки супов, соусов проводят по форме (табл. 2.9)

20